Mischbrot mit Sauerteig

19:00 Uhr: Den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank nehmen und mit Roggenmehl und Wasser vermischen. Anschließend 12–14 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur rasten lassen, bis sich der Sauerteig verdoppelt hat und Bläschen bildet. 

07:00 Uhr: Das Wasser mit den restlichen Zutaten in eine Rührschüssel geben und alles kurz zu einem Teig verkneten – am besten zuerst 2 Minuten ganz langsam, danach ca. 10 Minuten ein bisschen schneller. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten rasten lassen.

07:30 Uhr: Den Teig dehnen und falten.

8:00 Uhr: Den Teig noch einmal dehnen und falten.

08:30 Uhr: Anschließend den Teig vorsichtig zu einem länglichen Brotlaib formen, dafür ggf. die Hände mit etwas Roggenmehl bestäuben. Den Brotlaib in ein gut mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen legen und darin nochmals 1–2 Stunden rasten lassen.

09:45 Uhr: Den Backofen auf 250 °C Heißluft vorheizen.

10:00 Uhr: Den Brotlaib aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen, drei Mal länglich einschneiden und dann sofort in den heißen Ofen geben. Die Temperatur auf 230 °C reduzieren und das Brot ca. 35–40 Minuten mit viel Dampf backen.