40
PT40M Min
PT40M Min
Zubereitung
20
PT20M Min
PT20M Min
Backzeit
650
Min
Min
Ruhezeit
Zutaten
Vorteig
- 20 g Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank
- 45 g Weizenmehl 700
- 40 g Wasser lauwarm
Brühstück
- 80 g gemischte Saaten (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne, etc.)
- 80 g Wasser kochend
Teig
- 105 g Sauerteig = Vorteig
- 200 g Wasser lauwarm
- 70 g Topfen zimmerwarm
- 300 g Weizenmehl Typ 550
- 100 g Roggenmehl 960
- 10 g Backmalz
- 10 g Salz
- 30 g Walnüsse gehackt
- 10 g Butter
- Saaten zum Bestreuen
Zubereitung
Vorteig
01
7.00 Uhr: Die Zutaten für den Vorteig miteinander vermischen und zugedeckt 5 Stunden rasten lassen, bis sich der Teig sichtlich vergrößert hat und Bläschen bildet. Für das Brühstück die Saatenmischung mit dem kochenden Wasser übergießen und bis zur weiteren Verwendung zudecken.
Teig
01
12:00 Uhr: Sauerteig, Wasser, Topfen, Weizenmehl, Roggenmehl, Brühstück und Backmalz 10 Minuten gut miteinander verkneten. Danach Salz, Walnüsse und Butter zugeben und noch einmal so lange kneten, bis sich alles gut mit dem Teig verbunden hat. Jetzt einmal dehnen und falten und anschließend 15–30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
02
12:45 Uhr: Den Teig wieder dehnen und falten.
03
13:15 Uhr: Den Teig abermals dehnen und falten und danach ca. 4 Stunden zugedeckt rasten lassen.
04
17:00 Uhr: Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine mit etwas Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche stürzen. In eine rechteckige Form bringen, mit einer Teigkarte zuerst in 4 Streifen schneiden, diese halbieren und zu Weckerln formen. Mit der Saatenmischung bestreuen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech 45 Minuten rasten lassen.
05
17:30 Uhr: Den Backofen auf 230 °C Heißluft vorheizen.
06
17:45 Uhr: Die Weckerl diagonal einschneiden und mit viel Dampf ca. 18–20 Minuten backen.
Das Rezept ist aus dem Buch "Einfach backen mit Sauerteig", erschienen im Löwenzahn Verlag 2025.
