50
PT50M Min
PT50M Min
Zubereitung
20
PT20M Min
PT20M Min
Backzeit
675
Min
Min
Ruhezeit
Zutaten
Vorteig
- 50 g Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank
- 50 g Weizenmehl 700
- 5 g Zucker
- 50 g Milch lauwarm
Autolyseteig
- 250 g Milch lauwarm
- 500 g Weizenmehl 700
Teig
- 150 g Sauerteig = Vorteig
- 750 g Autolyseteig
- 40 g brauner Zucker
- 4 g Salz
- 30 g Butter zimmerwarm
Fülle
- 80 g brauner Zucker
- 70 g Butter weich
- 10 g Zimt
Zum Bestreichen
- 1 Ei
- Hagelzucker
Zubereitung
Vorteig
01
07:00 Uhr: Für den Vorteig alle Zutaten miteinander vermischen. Anschließend 5 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur (oder wärmer) rasten lassen, bis sich der Sauerteig sichtlich vergrößert hat und Bläschen bildet.
Autolyseteig
01
11:30 Uhr: Für den Autolyseteig Milch und Weizenmehl so lange miteinander verrühren, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
Christinas Tipp
Bei der Autolyse werden Mehl und meist Wasser vermengt und ruhen gelassen. Der Teig wird luftiger und leichter formbar.
Teig
01
12:00 Uhr: Sauerteig, Autolyseteig, Zucker und Salz in eine Rührschüssel geben. Den Teig zuerst 2 Minuten auf erster Stufe und dann 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Danach die Butter einkneten, bis sie sich gut mit dem Teig verbunden hat. Jetzt einmal dehnen und falten und anschließend 15 Minuten zugedeckt rasten lassen.
02
12:30 Uhr: Den Teig abermals dehnen und falten.
03
13:00 Uhr: Den Teig noch einmal dehnen und falten und danach ca. 6 Stunden zugedeckt rasten lassen.
Fülle
01
19:00 Uhr: Für die Fülle alle Zutaten gut miteinander vermischen. Teig zu einem Rechteck ausrollen, zur Hälfte mit Fülle bestreichen, die andere Hälfte darüberklappen. Circa 2 cm breite Streifen abschneiden, gegengleich eindrehen und schneckenförmig einrollen.
02
20:20 Uhr: Die Knoten mit verquirltem Ei bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C ca. 20 Minuten backen.
Das Rezept ist aus dem Buch "Einfach backen mit Sauerteig", erschienen im Löwenzahn Verlag 2025.
