Der Großteil der Frischkäsesorten wird aus Kuhmilch produziert. Aber auch Schafs- und Ziegenfrischkäse erfreuen sich großer Beliebtheit. Die Milch wird dabei dickgelegt und mit Lab (tierisches Lab = ein Enzym aus dem Kälbermagen oder mikrobielles Lab) und Milchsäurebakterien vermischt. Die daraus entstehende Käsemasse wird leicht ausgepresst, sodass der Frischkäse einen Wassergehalt von über 70 % in der fettfreien Käsemasse aufweist. Der Käse reift wenig bis gar nicht, bis er für den letztlichen Verkauf abgepackt wird.
Anders läuft das beim Mozzarella ab, da dieser nach dem Pasta-Filata-Verfahren hergestellt wird. Dieses bezeichnet den Vorgang des Erhitzens und Ziehen der Käsemasse direkt vor der Formung des endgültigen Käses. Durch das Pasta-Filata-Verfahren erzielt Mozzarella seine gewünschten und beliebten Kocheigenschaften.