Ziegenkäse

Ziegenkäse wird aus Ziegenmilch hergestellt und ist auch unter dem Namen “Chèvre” (franz. “Ziege”) bekannt. Diese Käseart ist in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen und Texturen erhältlich – von krümelig bis cremig, jung bis reif, mild bis würzig. Zudem finden sich Variationen, die mit Asche oder Kräutern überzogen oder in Weinblätter gewickelt sind.

Herkunft von Ziegenkäse

Ziegen wurden über viele Jahrhunderte hinweg wegen ihrer Milch, ihres Fleisches und ihrer Haut gezähmt und gezüchtet. Der Ziegenkäse gehört zu den ältesten Vorläufern des Käses und geht bis 7.000 v. Chr. zurück. Im Mittelalter wurde mit Ziegenkäse in Santiago de Compostela sogar gehandelt.

Das Verfahren der Pasteurisierung, das der Franzose Emile Duclaux 1857 entdeckte, entpuppte sich als Innovation für die Käseproduktion, bei der Frankreich den ersten Platz einnahm. Als Wiege des Ziegenkäses gilt die Molkerei Soignon, welche 1895 in der Region Poitou-Charentes gegründet wurde.

Herstellung von Ziegenkäse

Zur Herstellung von Ziegenkäse wird rohe oder pasteurisierte Ziegenmilch erhitzt; anschließend werden Milchsäure und Lab für die Fermentation beigefügt. Abhängig von der Menge an Lab (Gemisch der Enzyme Pepsin und Chymosin, die aus dem Labmagen junger Kälber gewonnen werden), diese variiert je nach Käseart, kann es bis zu drei Tage dauern, dass die Masse gerinnt. Anschließend wird der sogenannte “Käsebruch”, der aus Proteinen und Fetten besteht, von der nicht mehr benötigten Molke getrennt und in kleine Formen gegossen.

Im nächsten Schritt wird die Masse getrocknet, bis die restliche Molke ausgeflossen ist; das dauert etwa 24 Stunden. Der Ziegenkäse wird gesalzen und je nach Art unterschiedlich gelagert. Während einige Käsesorten direkt nach dem Abtropfen frisch verzehrt werden, müssen andere altern, um ihre charakteristischen Aromen zu entwickeln. Sind die Bakterien im Käse gereift, kann sich ein ungiftiger weißer, gelber oder brauner Schimmel auf der Rinde entwickeln.

Einige Käsesorten werden nach dem Formen mit einem feinen Holzkohlepulver bestäubt. Aus diesem Grund sind einige Käsesorten mit “Asche” bedeckt.

Arten von Ziegenkäse

Ziegenfrischkäse

Ziegenfrischkäse ist wahrscheinlich die berühmteste Ziegenkäsesorte. Er ist weich und die Textur kann zwischen der Konsistenz von Frischkäse und einer streichfähigen, aber trockenen und krümeligen Konsistenz variieren. Diese Käsesorte hat oft die Form von kleinen Rollen oder sogar Pyramiden. Ziegenfrischkäse ist meist mit Kräutern, Pfeffer oder mit einer Schicht Asche überzogen.

Ziegenhartkäse

Ziegenhartkäse wird länger gereift als der Ziegenfrischkäse. Die Konsistenz ist fest und die Geschmacksnoten können von nussig bis hin zu scharf variieren.

Ziegenkäse in Salzlaken

Ziegenkäse kann auch in einer Salzlake reifen; das verleiht dem Käse eine einzigartige, leicht krümelige Konsistenz sowie einen salzigen Geschmack. Das bekannteste Beispiel ist Feta Käse, der oft mit Ziegenmilch oder einer Mischung aus Schafsmilch und Ziegenmilch hergestellt wird. Es gibt aber auch "reine" Ziegenkäse in Salzlake.

Verwendung von Ziegenkäse

Ziegenkäse kann unterschiedlich zum Einsatz kommen. So kann der Käsegenuss auf ein Brot gestrichen, zum Verfeinern von Blattsalaten oder als Ziegenweichkäse im Speckmantel abgebraten verwendet werden.. Beliebt ist der Ziegenkäse auch als Käsesauce oder als Käsekruste bei warmen Speisen. Die Würze des Ziegenfrischkäses lässt sich perfekt mit Honig und süßen Früchten kombinieren.

Da Ziegenkäse sowie Schafskäse einen geringen Laktosegehalt enthalten, eignen sich diese Käsesorten besonders gut für Menschen mit einer solchen Intoleranz.

Vorspeise