Nachdem die Milchproduktion von Schafen weitaus geringer ist als etwa die von Kühen, ist Schafskäse vor allem hierzulande weniger stark verbreitet. Konsistenz und Geschmack reichen bei dieser Käseart von weich und mild bis fest und würzig. Zudem ist Schafsmilch reich an Eiweiß, Fetten, Kalzium und Vitamin E und weist nur geringe Mengen an Laktose auf. Zu den bekanntesten Schafskäsesorten gehören der italienische Pecorino, der spanische Manchego und der griechische Feta.
Bei der Herstellung wird die Schafsmilch erst erhitzt; anschließend wird Buttermilch oder Lab – ein Gemisch der Enzyme Pepsin und Chymosin, gewonnen aus dem Labmagen junger Kälber – beigefügt. Darauf folgend wird die cremige Masse ausgepresst, bis sie eine feste Konsistenz erhält. Bevor diese dann in Holzfässern für mindestens zwei Monate reift, wird sie gesalzen, mit Schafsmolke geschichtet und in Scheiben geschnitten.
Schafskäse hat seinen Geschmack der süßen, cremigen Schafsmilch zu verdanken. Jedoch gibt es viele Käsesorten, die traditionell aus Schafsmilch hergestellt werden oder die Schafsmilch als Bestandteil einer Käsemischung verwenden, weshalb die letztlichen Geschmacksprofile erheblich variieren. Im Allgemeinen gelten viele Schafskäse als „nussig“, besonders, wenn sie für einen längeren Zeitraum reifen. Der Geschmack reicht von süß über scharf und salzig bis zu karamellig und pikant. Mit anderen Worten: Es ist für jeden etwas dabei.
In vielen Restaurants oder Speisen in Österreich wird Schafskäse als Feta angeschrieben und Feta als Schafskäse. Wir verraten Ihnen, was der Unterschied ist.
Als vor vielen Jahren die Griechen als Gastarbeiter nach Österreich und Deutschland kamen, war man fasziniert von dem Käse, den sie mit ins Land brachten: Feta Käse. Da sich dieser schnell großer Beliebtheit erfreute und obendrein aus Schafsmilch bestand, wurde er mit dem Begriff Schafskäse gleichgestellt. Schafskäse ist aber eigentlich der Überbegriff für jeden Käse, der aus Schafsmilch produziert wird – darunter fallen auch Weich- und Hartkäsesorten.
Seit 2002 darf sich nur Käse, der aus der Milch griechischer Schafe produziert wird und in einer Salzlake reift, Feta nennen. Feta Käse kann dabei bis zu 30 % Ziegenmilch beinhalten, um wie vom Europäischen Gerichtshof beschlossen als „originaler Feta” verkauft zu werden.
Schafskäse weist einen hohen Fettgehalt auf, weshalb er sich gut zum Überbacken von Speisen eignet. Auch pur ist er ein köstliches Extra in Salaten oder auf Broten. Zudem ist er fester Bestandteil auf Käseplatten und aufgrund seiner guten Verträglichkeit kann man aus ihm auch zahlreiche Soßen herstellen.
