Weichkäse

Wer kennt sie nicht, die cremigen Käsesorten Brie und Camembert? Aber wussten Sie auch, dass diese zur Gruppe der sogenannten „Weichkäse” gehören? Weichkäse ist nicht nur im Geschmack vielfältig, sondern auch in der Verwendung. Nicht ohne Grund wird er von Käseliebhabern besonders geschätzt.


Herstellung von Weichkäse

Für die Herstellung von Weichkäse wird in der Regel pasteurisierte Milch verarbeitet, allerdings kann auch thermisierte oder rohe Milch verwendet werden. Kommt Rohmilch zum Einsatz, sind die Anforderungen jedoch besonders streng. Nachdem das Lab (tierisches Lab = ein Enzym aus dem Kälbermagen oder mikrobielles Lab) zur Dicklegung hinzugefügt wurde, wird die Masse in große Stücke zerkleinert, wodurch der Käsebruch entsteht. Der Käsebruch wird bei Weichkäse anschließend nur ein wenig erwärmt sowie leicht oder gar nicht gepresst, damit die Stücke ihre weiche Konsistenz beibehalten. Das Bad in der Salzlake dauert hier ungefähr eineinhalb Wochen; die Reifezeit beträgt lediglich ein paar Wochen mehr. Der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse liegt bei Weichkäse bei über 67 Prozent.

Camembert mit Beilage

Weichkäse-Arten – Weißschimmelkäse oder Rotkulturkäse

Grundsätzlich wird zwischen zwei Arten von Weichkäse unterschieden:

  • Weichkäse mit weißem Edelschimmel:
    Durch die Zugabe von Schimmelpilzkulturen (z. B. "Penicillium camemberti") direkt zur Milch oder das Besprühen des geformten Käselaibes entsteht eine weiße Schimmelschicht. Bekannte Weißschimmelkäsearten sind Camembert und Brie.

  • Weichkäse mit Rotschmiere: Hier wird die Oberfläche des Weichkäses während der Reifung regelmäßig mit einer speziellen Bakterienkultur (z. B. "Bacterium linens") behandelt, wodurch die Rinde eine rotbräunliche Farbe und der Käse einen kräftigen Geschmack erhält. Typische Rotkulturkäse sind Schlierbacher Schlosskäse, Limburger, Saint Albray und Chaumes.

Zudem gibt es aber auch noch andere Weichkäsesorten wie zum Beispiel den Blauschimmelkäse oder Doppelschimmelkäse. Bei diesem entwickelt sich der Edelschimmel im Inneren des Käses.

Verwendung von Weichkäse

In der Küche findet Weichkäse zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten. Besonders gut eignet er sich als Brotbelag, in Salaten sowie auf Käseplatten. Aber auch bei Hauptgerichten, in Soßen, zum Backen oder zum Gratinieren, kommt er häufig zum Einsatz.

Tipp: Wenn Sie Lust auf ein bisschen Abwechslung haben, versuchen Sie doch einmal eine Kombination von Weichkäse mit Obst.