Weichkäse ist nicht nur im Geschmack vielfältig, sondern bietet auch unzählige Genussmöglichkeiten – ob als Brotbelag, in Salaten oder warm in Hauptspeisen, Saucen und Dips. Nicht ohne Grund wird er von Käseliebhaber:innen also besonders hoch geschätzt. Und auch zum Backen und Gratinieren sind Brie, Camembert, Blauschimmelkäse und Co. die ideale Wahl.
Für die Herstellung von Weichkäse wird in der Regel pasteurisierte Milch verarbeitet, manchmal auch thermisierte oder rohe Milch verwendet werden. Kommt Rohmilch zum Einsatz, sind die Anforderungen jedoch besonders streng: Nachdem das Lab (tierisches Lab = ein Enzym aus dem Kälbermagen oder mikrobielles Lab) zur Dicklegung hinzugefügt wurde, wird die Masse in große Stücke zerlegt, wodurch der Käsebruch entsteht. Dieser wird anschließend nur ein wenig erwärmt und nur leicht oder gar nicht gepresst, damit die weiche Konsistenz nicht verloren geht. Das Bad in der Salzlake dauert hier ungefähr eineinhalb Wochen; die Reifezeit beträgt lediglich ein paar Wochen mehr. Der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse liegt bei Weichkäse bei über 67 Prozent.
Grundsätzlich wird zwischen zwei Arten von Weichkäse unterschieden:
Zudem gibt es aber auch noch andere Varianten, etwa den Blauschimmelkäse oder Doppelschimmelkäse. Der Unterschied: Bei diesem entwickelt sich der Edelschimmel im Inneren des Käses.
Ob pur oder überbacken, der französische Weichkäse sorgt mit seinem nussigen, mild- bis stark-würzigen Aroma für einzigartige Geschmackserlebnisse. Das Aroma ändert sich mit der Reifezeit: Junger Camembert schmeckt noch sehr mild, bei überreifem Camembert entfaltet sich hingegen durch Ammoniak eine intensive Würze.
Traditionell wird Camembert aus Rohmilch hergestellt, welche anfangs gesäuert, erwärmt und mit Lab (tierisches Lab = ein Enzym aus dem Kälbermagen oder mikrobielles Lab) zum Gerinnen gebracht wird. Die geronnene Milch wird im Gegensatz zu anderen Käsesorten in diesem Fall nicht gebrochen, sondern in etwa fünf Schichten in spezielle Käseformen gegeben. Die dadurch verbleibende Molke im Käse sorgt für seine cremige Konsistenz. Nachdem er genügend getrocknet und einmal gewendet wurde, wird er mit Salz bestreut, mit weißem Edelschimmel „Penicillium camemberti” behandelt und für etwa zwei Wochen gereift. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt beim Camembert in der Regel 45 %.
Schon gewusst? Angeblich soll eine Bäuerin namens Marie Fontaine Harel den Camembert im gleichnamigen französischen Ort während der französischen Revolution "erfunden" haben. Bekannt wurde er durch Napoleon III., der ihn bei Hofe servieren ließ. Seine weltweite Verbreitung verdankt der Camembert jedoch der kleinen runden Schachtel aus Spanholz, die den Export erst ermöglichte.
Ob Gorgonzola oder Roquefort, Blauschimmelkäse zeichnen sich durch ihr unverkennbares, würzig-intensives Aroma aus, das sowohl am Brot als auch in warmen Speisen und Saucen für die nötige Portion Pepp sorgt. Konsistenz, Form und Geschmack unterscheiden sich je nach Reifegrad beziehungsweise Käsesorte.
Blauschimmelkäse kann sowohl aus Kuh- als auch aus Schaf- oder Ziegenmilch produziert werden und weist einen Mindestfettgehalt in der Trockenmasse von 40 % auf. Während der Käseherstellung wird der Teig mit blau-grünen Edelschimmelpilzen, Penicillium-Stämmen (z. B. "Penicillium Roqueforti"), behandelt und während der Reifung mit langen Nadeln durchstochen („pikiert”), um das Wachstum des Schimmels mithilfe von Sauerstoff zu fördern.
Übrigens: Bei Blauschimmelkäse handelt es sich nicht um eine eigene Käsegruppe. Stattdessen sind die meisten Blauschimmelkäse entweder halbfesten Schnittkäse- oder Weichkäsearten zuzuordnen.
Der Ziegenkäse, auch unter dem Namen “Chèvre” (franz. “Ziege”) bekannt, gehört zu den ältesten Vorläufern des Käses und geht bis 7.000 v. Chr. zurück. Diese Käseart ist in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen und Texturen erhältlich – von krümelig bis cremig, jung bis reif, mild bis würzig. Zudem finden sich Variationen, die mit Asche oder Kräutern überzogen oder in Weinblätter gewickelt sind. Als Wiege des "traditionellen" Ziegenkäses gilt übrigens die Molkerei Soignon, welche 1895 in der Region Poitou-Charentes gegründet wurde.
Zur Herstellung von Ziegenkäse wird rohe oder pasteurisierte Ziegenmilch erhitzt, anschließend werden Milchsäure und Lab für die Fermentation beigefügt. Abhängig von der Menge an Lab (= Gemisch der Enzyme Pepsin und Chymosin, die aus dem Labmagen junger Kälber gewonnen werden), kann es bis zu drei Tage dauern, dass die Masse gerinnt – die tatsächliche Dauer hängt von der jeweiligen Käseart ab. Anschließend wird der sogenannte Käsebruch, der aus Proteinen und Fetten besteht, von der nicht mehr benötigten Molke getrennt und in kleine Formen gegossen.
Im nächsten Schritt wird die Masse so lange getrocknet, bis die restliche Molke ausgeflossen ist – das dauert ca. 24 Stunden. Der Ziegenkäse wird gesalzen und gelagert. Während einige Käsesorten direkt nach dem Abtropfen frisch verzehrt werden, müssen andere altern, um ihre charakteristischen Aromen zu entwickeln. Sind die Bakterien im Käse gereift, kann sich ein ungiftiger weißer, gelber oder brauner Schimmel auf der Rinde entwickeln.
