Für die Herstellung von Weichkäse wird in der Regel pasteurisierte Milch verarbeitet, allerdings kann auch thermisierte oder rohe Milch verwendet werden. Kommt Rohmilch zum Einsatz, sind die Anforderungen jedoch besonders streng. Nachdem das Lab (tierisches Lab = ein Enzym aus dem Kälbermagen oder mikrobielles Lab) zur Dicklegung hinzugefügt wurde, wird die Masse in große Stücke zerkleinert, wodurch der Käsebruch entsteht. Der Käsebruch wird bei Weichkäse anschließend nur ein wenig erwärmt sowie leicht oder gar nicht gepresst, damit die Stücke ihre weiche Konsistenz beibehalten. Das Bad in der Salzlake dauert hier ungefähr eineinhalb Wochen; die Reifezeit beträgt lediglich ein paar Wochen mehr. Der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse liegt bei Weichkäse bei über 67 Prozent.