Pecorino D.O.P.

Als „Pecorino” werden alle italienischen Käsesorten aus Schafsmilch bezeichnet. Der Pecorino gehört zu der Kategorie der Hartkäse und deckt eine Vielzahl von Käsesorten ab, doch nur vier von diesen weisen europaweit eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U., ital. D.O.P.) auf. Wir verraten Ihnen, welche Sorten es sind und auf was es beim Pecorino ankommt!

Herkunft des Pecorino

Der Pecorino wurde schon zu Zeiten der Gründung Roms gerne verspeist. Er verdankt seinen Namen dem Wort „pecora”, das auf Italienisch „Schaf” bedeutet. In der Antike verbreitete sich der Schafsmilchkäse dann in ganz Italien.

Herstellung von Pecorino

Für die Herstellung wird das Lab (tierisches Lab = ein Enzym aus dem Kälbermagen) mit der erhitzen Schafsmilch vermischt – das sorgt für die Gerinnung der Milch. Der Käse wird zu einem Käsebruch erhitzt und in eine spezielle Korbform gegossen. Anschließend wird er gepresst, wodurch die überschüssige Molke abfließt. Der Käse wird trocken eingesalzt und reift in einer kühleren Umgebung für vier bis 14 Monate.

Schon gewusst: Schaf Ricotta wird aus der abgeflossenen Molke des Pecorinos hergestellt.

Pecorino D.O.P.

Die EU hat vier g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung, ital.: DOP – Denominazione d’Origine Protetta) anerkannt, die nur für Produkte ausgestellt werden, die streng an ihren Ursprungsort gebunden sind: Pecorino Romano D.O.P., Pecorino Toscano D.O.P., Pecorino Sardo D.O.P. und Pecorino Siciliano D.O.P..

Pecorino Toscano DOP

Der Pecorino Toscano DOP kommt aus der Toskana und wird, wie es sich für einen Pecorino gehört, ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt. Der Käse ist im Vergleich zu den anderen Pecorini weicher und beinahe süßlichen Geschmacks. Die Farbe variiert zwischen Weiß und Hellgelb und auch die Kruste kann verschiedene gelbe Farbtönen annehmen. Die Käseräder sind zylindrisch und wiegen zwischen zwei und acht Kilogramm. Der Pecorino Toscano DOP hat ein berauschendes Aroma, ist aber im frischen Zustand delikat und süß und passt perfekt zu frischem Gemüse, Feigen und Bohnen.

Pecorino Romano DOP

Der Pecorino Romano DOP ist ein Hartkäse aus frischer Schafsvollmilch, der gekocht wird. Die Produktionsgebiete sind die Regionen rund um die Stadt Rom, wie z. B. Latium, Sardinien sowie die toskanische Provinz Grosseto. Die Kruste ist dünn und der Käse selbst hat eine dichte Struktur mit wenigen Löchern; seine Farbe reicht von Weiß bis Strohgelb. Er ist geschmacklich aromatisch und leicht pikant, während der zum Reiben gereifte Käse sehr scharf ist. Bei älteren Pecorini Romani sind Salzkristalle typisch und der Käse selbst ist sehr fest. Der Pecorino Romano kann nach mindestens fünfmonatiger Reifung als solcher verkauft werden und passt hervorragend zu frischem Gemüse und Obst. Die zum Reiben bestimmte Sorte muss acht Monate reifen und passt perfekt zu Gerichten wie Spaghetti cacio e pepe und Kutteln nach römischer Art.

Pecorino Sardo DOP

Nur ein Pecorino, welcher aus sardischer Schafsmilch hergestellt wird, kann sich Pecorino Sardo DOP nennen. Der Hartkäse aus Sardinien kommt in zwei Sorten: dolce (kurz gereift) und maturo (lange gereift). Die Kruste ist glatt und dick und bei reiferen Käsesorten bräunlich. Der Käse ist weiß, färbt sich aber mit zunehmendem Alter strohgelb. Er hat einen starken, aber angenehm scharfen Geschmack. Die Käserolle reift mindestens zwei Monate und wiegt zwischen sieben und neun Kilogramm.

Pecorino Siciliano DOP

Der Pecorino Siciliano DOP stammt von der sizilischen Insel. Er ist in verschiedenen Reifegraden erhältlich: Tuma, Primo Sale, Secondo Sale und Stagionato. Diese Art von Pecorino zeichnet sich durch ein Schilfgeflecht auf der Kruste und sein ausgeprägtes Kräuteraroma aus. Letzteres wird mit zunehmender Reife des Käses tendenziell stärker. Sowohl frischer als auch halb gereifter Pecorino Siciliano eignet sich hervorragend für die Käseplatte und wird normalerweise mit Brot und Oliven serviert, während die reiferen Varianten besonders gut gerieben zu verschiedenen Nudelgerichten passen.