Hartkäse

Dem Hartkäse wird eine starke Note von Haselnuss und kurz angebratener Butter zugeschrieben. Er wird auch oft wegen seines bitteren und Umami-Geschmacks bevorzugt. Ein Käse, der länger reift, schmeckt salziger und würziger, ein kürzer gereifter Käse weist einen milderen und fast schon fruchtigen Geschmack auf. Die meisten Hartkäse entwickeln eine natürliche und zähe Rinde, in der sich im Laufe der Zeit eine Fülle von Aromen ansammelt. Die Rinden sind für sich genommen zu schwer zu essen, können jedoch für ein zusätzliches Aroma in Suppen, Soßen und Eintöpfe gemischt werden.

Bergkäse zeichnet sich durch seine braune Naturrinde, eine zarte Konsistenz und kaum Löcher im Käseteig aus – der Geschmack ist mild-aromatisch mit einem leichten Nussaroma, wird aber mit zunehmender Reifezeit kräftiger. Er passt gut auf eine Scheibe Brot, auf die Käseplatte oder zum Überbacken.

Für die Herstellung wird frische Milch am Abend und am Morgen von der Kuh gemolken, anschließend vermischt und erwärmt. Danach wird das Lab (tierisches Lab = ein Enzym aus dem Kälbermagen oder mikrobielles Lab) zugesetzt. Der daraus resultierende Käsebruch wird nochmals erwärmt, anschließend in eine Form gefüllt und gepresst. Als letzten Schritt wird der Käse für ein paar Tage in eine Salzlake getaucht, bevor er für mindestens drei Monate in einem kühlen Lager heranreift. Typische Vertreter sind etwas Tiroler oder Vorarlberger Bergkäse.

Der Emmentaler stammt aus dem Tal der Emme im Schweizer Kanton Bern. Sein Geschmack ist süßlich-nussig und passt hervorragend als Brotbelag, auf der Käseplatte oder im klassischen Schweizer Fondue. Traditionell wird Emmentaler aus Rohmilch direkt von der Weide hergestellt, ganz ohne künstliche Essenzen oder Füllstoffe – deshalb sind die meisten Käse dieser Sorte glutenfrei. 

Bei der Herstellung selbst werden spezielle Bakterienkulturen der erhitzten Milch beigefügt, anschließend folgt das Dicklegen der Milch mit Lab. Daraus entsteht ein Käsebruch, welcher dann in eine runde Form gelegt wird und bis zu zwei Tagen gepresst wird. Anschließend wird der Emmentaler zum Reifen in eine Salzlake gelegt, bis sich eine Kruste bildet. Nach mindestens zwei Monaten nimmt der Käse die typischen Eigenschaften des Emmentalers an, die Reifezeit kann bis zu 18 Monate betragen.

Die unverkennbaren kirschgroßen Löcher entstehen übrigens durch die sogenannte Propionsäuregärung: Dabei sammelt sich Kohlensäure im Käse, da sie nicht durch die Rinde entweichen kann. 

Pecorino Romano zeichnet sich durch einen scharfen, intensiven Geschmack aus. Traditionell wird er trocken und bröckelig serviert und ist eine ideale Ergänzung zu Pasta und vielen weiteren Gerichten der italienischen Küche.

Für die Herstellung wird das Lab mit erhitzer Schafsmilch vermischt – das sorgt für die Gerinnung der Milch. Durch die Hitze wird der Käse zu einem Käsebruch erhitzt und in eine spezielle Korbform gegossen. Anschließend wird er gepresst, wodurch die überschüssige Molke abfließt. Der Käse wird trocken eingesalzt und reift in einer kühleren Umgebung für vier bis 14 Monate.

Insgesamt gibt es vier Varianten mit geschützten Herkunftsbezeichnungen:

• Pecorino Toscano D.O.P (Toskana)
• Pecorino Romano D.O.P. (Umland von Rom)
• Pecorino Sardo D.O.P. (Sardinien)
• Pecorino Siciliano D.O.P. (Sizilien)

Übrigens: Der Name dieses Käses stammt von Pecora, dem italienischen Wort für „Schaf”. Er kommt in einer großen Vielfalt vor. Bei den Ursprungsort-geschützten Varianten handelt es sich um: Romano, Sardo, Siciliano und Toscano.