Hartkäse

Wie der Name schon verrät, handelt es sich bei Hartkäse um einen von der Konsistenz her festen Käse. Oft pikant, kann er in zwei Kategorien unterteilt werden: hart und halbhart. Erfahren Sie hier alles, was Sie über Hartkäse wissen müssen.

Herstellung und Reifung von Hartkäse

Bei der Herstellung wird der größte Teil der Molke abgetrennt und abgetropft, bevor der Käsebruch gepresst wird. Anschließend wird die Molke entweder in Salzlake eingelegt oder gewachst. Anschließend reift der Käse zwischen zwei und 36 Monaten, manchmal sogar länger. Je länger der Käse reift, desto niedriger ist der Wassergehalt und desto härter wird der Käse. Weiters bestimmt die Dauer der Reifung die Intensität des Geschmacks. Ein gereifter Käse ist geschmackvoller, weniger cremig und körniger.

Hartkäse-Aroma

Dem Hartkäse wird eine starke Note von Haselnuss und kurz angebratener Butter zugeschrieben. Er wird auch oft wegen seines bitteren und Umami-Geschmacks bevorzugt. Ein Käse, der länger reift, schmeckt salziger und würziger, ein kürzer gereifter Käse weist einen milderen und fast schon fruchtigen Geschmack auf. Die meisten Hartkäse entwickeln eine natürliche und zähe Rinde, in der sich im Laufe der Zeit eine Fülle von Aromen ansammelt. Die Rinden sind für sich genommen zu schwer zu essen, können jedoch für ein zusätzliches Aroma in Suppen, Soßen und Eintöpfe gemischt werden.

Verwendung von Hartkäse

Hartkäse eignet sich aufgrund seines intensiven Geschmacks hervorragend zum Garnieren von verschiedenen Speisen. Er wird zumeist gehobelt oder gerieben auf der Mahlzeit platziert, wodurch er sein Aroma voll entfalten kann. Zum Überbacken oder zum Verfeinern von Nudelgerichten kommt der würzige Geschmack der Hartkäsesorten optimal zum Einsatz.

Als Weinbegleitung oder auf der typischen Käseplatte sollte nicht auf eine Hartkäsesorte verzichtet werden. Aufgrund seiner hohen Trockenmasse ist er lange haltbar.

Hartkäse-Sorten

Hartkäse wird nach Stück gekauft, wodurch er beliebig verwendet werden. Die beliebtesten Hartkäsesorten sind dabei:

Emmentaler – der Schweizer Hartkäse

Der Emmentaler ist bekannt für seine großen Löcher, die durch Kohlendioxid bei der Fermentation entstehen. Der Name dieses Kuhmilchkäses stammt aus dem schweizerischen Emmental. Er hat ein weiches, leicht süßliches und nussiges Aroma mit einer subtilen Schärfe, welches sich gut mit anderen Käsesorten im Fondue vermischen lässt.

Parmesan – auch bekannt als Reggiano D.O.P.

Parmesan, ein beliebter Kuhmilchkäse, hat eine harte, hellgoldene Schale und einen scharfen Geschmack. Italiens Parmigiano-Reggiano reift in der Regel mindestens zwei Jahre lang und weist eine körnige Textur auf.

Pecorino – der italienische Hartkäse

Der Name dieses Käses stammt von Pecora, dem italienischen Wort für „Schaf”. Er kommt in einer großen Vielfalt vor. Bei den Ursprungsort-geschützten handelt es sich um: Romano, Sardo, Siciliano und Toscano. Obwohl Pecorino Romano oft mit Parmesan verglichen wird, hat er einen schärferen Geschmack. Er wird trocken und bröckelig serviert und ist eine ideale Ergänzung zu Pasta und anderen Gerichten.

Grana Padano – ein Klassiker

Die Textur, der Geschmack und das Aussehen von Grana Padano werden oft mit dem von Parmigiano-Reggiano verwechselt. Trotzdem kann sich dieser mächtige italienische Käse durchaus gegen seinen nahen Verwandten behaupten. Der Grana Padano ist milder vom Geschmack, der Körper ist weniger körnig und die Reifung benötigt nur 9 Monate.

Manchego – der spanische Hartkäse

Der Manchego erhielt seinen Namen, weil er ursprünglich aus der Vollmilch von Manchego-Schafen hergestellt wurde, die in der spanischen Region La Mancha leben. Käse nach Manchego-Art wird so hergestellt, dass er dem echten Manchego-Käse ähnelt, mit einem bitteren Hauch und einem warmen, nussigen Geschmack. Die Verwendung von Schafsmilch ermöglicht eine cremige Konsistenz, die im Laufe der Jahreszeiten körnig und schuppig wird.

Bergkäse – der österreichische Hartkäse

Früher nannten sich nur Hartkäsesorten aus der Alpenregion Bergkäse. Heutzutage wird er auch industriell hergestellt, zumeist aber nach wie vor aus Heumilch g.t.S. und unterscheidet sich durch seine Reifung von den anderen Hartkäsesorten. Um einen nussigen, vollmundigen Geschmack des Bergkäses zu erzielen, reift er durchschnittlich sechs Monate und auch länger.