Bergkäse

Bergkäse ist ein in den Alpen hergestellter Hartkäse. Jahrhunderte alte Traditionen und Methoden sorgen dafür, dass Bergkäse eine wahrhaft einzigartige Käsesorte ist. Die Aromen werden typischerweise als nussig, fruchtig, würzig, blumig, kräuterig, grasig oder butterig beschrieben.


Herkunft des Bergkäse

Früher wurden Käseerzeugnisse, die über die Sommermonate auf der Alm entstanden, als „Alpenkäse” bezeichnet. Die Kühe weideten in einem Zeitraum von bis zu 120 Tagen auf der Bergwiese und ernährten sich dabei von frischen Gräsern und Kräutern. Diese Nahrung spiegelte sich in der Alpenmilch wider. Um die Alpenmilch besser transportieren zu können, wurde die frische Milch teils gleich auf den Bergen verkäst. Nach den warmen Sommertagen musste die verkäste Milch dann bis zum nächsten Jahr ausreichen. Durch die lange Reifung des Käses ist er laktosefrei.

Herstellung von Bergkäse

Für die Herstellung von Bergkäse wird frische Milch am Abend und am Morgen von der Kuh gemolken. Beide Milchproduktionen werden miteinander vermischt, erwärmt und ihnen wird das Lab (tierisches Lab = ein Enzym aus dem Kälbermagen oder mikrobielles Lab)zugesetzt. Der daraus resultierende Käsebruch wird nochmals erwärmt und anschließend in eine Form gefüllt und gepresst. Als letzten Schritt wird der Käse für ein paar Tage in eine Salzlake getaucht. Danach reift der Bergkäse für mindestens drei Monate in einem kühlen Lager.

Aroma & Verwendung

Ein fertig gereifter Bergkäse kann einen Durchmesser von bis zu 90 cm haben und bis zu 30 kg wiegen. Er zeichnet sich durch seine Naturrinde aus, die bräunlicher Farbe ist. Was seine Konsistenz anbelangt, ist er zarter als andere Hartkäsesorten und weist nachezu keine Löcher im Käseteig auf. Der Geschmack des Bergkäses ist mild-aromatisch mit einem leichten Nussgeschmack. Je länger seine Reifezeit, desto kräftiger auch sein Geschmack. Der Bergkäse eignet sich gut auf einer Scheibe Brot, auf einer Käseplatte oder auch zu Salaten und zum Überbacken.

Typische Bergkäsesorten in Österreich

verschiedene Hartkäse

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