Emmentaler – der Käse mit den Löchern

Der Emmentaler stammt ursprünglich aus dem Tal der Emme im Schweizer Kanton Bern. Er wird traditionell aus roher Kuhmilch hergestellt und kann bis zu 18 Monate lang reifen. Seine Besonderheit sind das süßliche Aroma und seine kirschgroßen Löcher. Erfahren Sie hier alles, was Sie zum Hartkäse wissen müssen!


Herstellung und Reifung

Echter Emmentaler Käse enthält nur Rohmilch direkt von der Weide und ist nicht pasteurisiert. Zu keinem Zeitpunkt werden künstliche Essenzen oder Füllstoffe zugesetzt, sodass die meisten Emmentaler Produktionen vollständig glutenfrei sind. Spezielle Bakterienkulturen werden der erhitzten Milch beigefügt, anschließend folgt das Dicklegen der Milch mit Lab (tierisches Lab = ein Enzym aus dem Kälbermagen oder mikrobielles Lab). Daraus entsteht ein Käsebruch, welcher dann in eine runde Form gelegt wird und bis zu zwei Tagen gepresst wird.

Zum Reifen wird der Emmentaler in eine Salzlake gelegt, bis sich eine Kruste bildet. Die ersten Wochen wird er bei kühlen Temperaturen gelagert, für die Hauptreifung dann bei wärmeren Temperaturen. Nach mindestens zwei Monaten nimmt der Käse die typischen Eigenschaften des Emmentalers an und kann bis zu 18 Monaten reifen. Durch die lange Reifung des Käses ist er laktosefrei.

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Die Löcher entstehen im Zuge der sogenannten „Propionsäuregärung”. Die Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass der Käse zu einer festen Masse wird und zersetzen die Fetttröpfchen aus der Milch. Dabei entsteht Kohlensäure, die nicht durch die Rinde gelangt und sich im Käse sammelt. 

Früher versuchten Käsemacher alles Mögliche, um die Lochbildung im Käse zu vermeiden. Denn dies galt einst als ein Zeichen für eine ungenaue, fast schon unsaubere Herstellung. Heutzutage machen die großen Löcher den Emmentaler einzigartig.

Verwendung des Emmentaler

Der Emmentaler wird nur von wenigen kopiert und bleibt ein Favorit für alle Altersgruppen. Er hat einen süßlich-nussigen Geschmack und wird oft als Brotbelag und auf einer Käseplatte serviert. Hervorragend passt der Käse auch zum Garnieren von Gemüseauflauf oder in einem Schweizer Fondue. Ersetzen lässt er sich geschmacklich nur vom Pecorino


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