Zutaten
- 750 g Minikartoffeln
- 400 g grüner Spargel
- 2 Stk. Jungzwiebel
- 2 Knoblauchzehen fein gehackt
- 6 Stk. getrocknete Tomaten in Streifen geschnitten
- Butter zum Anbraten
- 2 TL Dunkler Balsamico Essig
- etwas Zitronensaft
- 0.5 TL Oregano getrocknet
- 0.5 TL Thymian getrocknet
- 50 g Parmesan gehobelt
- 1 Bund frische Kräuter gehackt
- 4 Eier
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Kartoffeln gut waschen und mit Schale in Salzwasser ca. 12 Minuten bissfest kochen.
Tipp: Kartoffeln vom Vortag verwenden.
Anschließend abgießen, kurz ausdampfen lassen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
Den grünen Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und in 3–4 cm lange Stücke schneiden.
Die Jungzwiebel in feine Scheiben schneiden.
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke kurz knackig anbraten, Jungzwiebel zugeben und kurz mitbraten, dann aus der Pfanne nehmen.
Noch etwas Butter zugeben, die halbierten bzw. geviertelten Kartoffeln hinzufügen und etwa 5 Minuten goldbraun anrösten.
Die beiseitegestellten Spargelstücke zurück in die Pfanne geben und die getrockneten Tomaten hinzufügen.
Mit Salz, Pfeffer, den getrockneten Kräutern, Zitronensaft und Balsamico abschmecken.
Den gehobelten Parmesan darüberstreuen, sodass er leicht schmelzen kann.
In einer separaten Pfanne vier Spiegeleier braten.
Die Spargel-Kartoffel-Pfanne mit frischen Kräutern garnieren und pro Person ein Spiegelei dazu servieren.
