Forellensuppe mit Nockerln

Forellen außen und im Bauchraum unter einem sanften, kalten Wasserstrahl säubern. Trocken tupfen und auf ein Schneidebrett legen.

Ein Filetiermesser hinter den Kiemen ansetzen und in einem Schnitt halbmondförmig bis zum Rückgrat schneiden (nicht durchschneiden).

Das Messer hier wieder ansetzen, in einem Winkel von etwa 20 Grad das Rückgrat entlang schneiden, um das erste Filet herauszuschneiden.

Auf der zweiten Seite wiederholen. Filets mit einer Fischpinzette von Gräten befreien.

Benötigt werden insg. 300 g enthäutete Filets (ohne Haut gewogen), der Rest mit Haut.

Zum Häuten Filets mit der Haut nach unten und mit dem Schwanzende zur Seite auf das Schneidebrett legen.

Ganz außen als Griffhilfe einen etwa 1 cm breiten Schnitt durch das Fischfleisch, nicht durch die Haut machen.

Filets gut festhalten und mit dem Filetiermesser die Haut abtrennen.

Aus den Forellen sind nun folgende Stücke entstanden: Karkassen (Rückgrat und Kopf), 300 g enthäutete Filets für die Farce und die Filets mit Haut als Suppeneinlage.

Für die Suppe die Karkassen in ein ofenfestes Gefäß legen und im auf 180 Grad Heißluft vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten goldbraun rösten.

Währenddessen in einem großen Topf Zwiebeln sowie Abschnitte und Schalen vom Gemüse für die Einlage goldbraun rösten.

Gewürze und Knoblauch etwas mitrösten (nicht zu sehr – sonst wird er bitter), Tomaten dazugeben.

Mit Wein ablöschen, mit Wasser aufgießen. Fischkarkassen hinzufügen, Suppenansatz ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen.

Durch ein Sieb passieren, gut ausdrücken. Suppe zurück in den Topf geben und bei kleiner Stufe 5–10 Minuten weiterköcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Suppe kocht, für die Nockerl die 300 g enthäuteten.

Filets sehr klein schneiden und 15 Minuten ins Gefrierfach legen.

Den Rest in 4 cm breite Stücke schneiden und in den Kühlschrank stellen.

Filets aus dem Gefrierfach mit einer Prise Salz im Cutter auf hoher Stufe 8 Sekunden mixen.

Rahm nach und nach dazugeben und weitermixen.

Die Masse ist fertig, sobald sie einen leichten Glanz hat und keine groben Stücke mehr erkennbar sind.

Sofort in eine kalte Schüssel geben und kalt stellen.

1 l Wasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen, eine Prise Salz hinzufügen und die Hitze zurückdrehen, das Wasser darf nur leicht köcheln.

Aus der Farce mit 2 Löffeln Nockerl formen und vorsichtig ins simmernde Wasser gleiten lassen. Ca. 10 Minuten ziehen lassen.

In der Suppe das Gemüse für die Einlage bissfest garen, dann die Fischstücke 2–3 Minuten ziehen lassen.

Nockerl auf tiefen Tellern platzieren, Fischstücke und Gemüse dazugeben, Suppe angießen.

Mit Zitronenzeste und Kräutern verfeinern.