Zutaten
- 500 g Lammbraten (aus Schulter oder Schlögel oder Stelzenscheiben)
- Mehl zum Wälzen
- Öl oder Butterschmalz zum Braten
- 3 EL Preiselbeermarmelade
- 200 g Rotwein
- 1 l Wasser
- Rosmarin
- Thymian
- 250 g Zwiebel geviertelt
- 100 g Karotten (dünn geschnitten)
- 100 g Pastinaken (dünn geschnitten)
- 150 g Lauch in Ringe geschnitten
- Wildgewürz Johanna Maier
Zubereitung
01
Fleisch trocken tupfen und ringsum in Mehl wälzen. Öl oder Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen.
02
Fleisch darin von allen Seiten goldbraun anbraten, danach herausnehmen.
03
Im Bräter das Gemüse goldbraun rösten, dann ebenfalls entnehmen.
04
Anschließend gibt es für das Gemüse mehrere Möglichkeiten: Soll es am Ende noch einen leichten Biss haben, darf es nicht zu lange mitschmoren. Ist das nicht so wichtig, kann es die gesamte Garzeit im Topf bleiben.
05
Bratensatz im Bräter mit der Marmelade und Lammgewürz ergänzen und karamellisieren lassen.
06
Mit Wein ablöschen, mit Wasser angießen und aufkochen lassen
07
Das Bratenstück und die Kräuter hineingeben, je nach Wunsch auch jetzt bereits das Gemüse – oder aber später. Einen Deckel auf den Bräter legen.
08
Die Gardauer liegt je nach Größe und Art des Fleischstücks bei 1–2 Stunden.
09
Das Fleisch ist gar und zart, sobald sich eine Fleischgabel leicht einstechen und ohne Kraft herausziehen lässt und dabei klarer Fleischsaft austritt.
Roter Saft bedeutet, dass das Fleisch noch nicht gar ist.
10
Die Kerntemperatur sollte 1 Stunde bei mindestens 68 Grad liegen.
Viktorias Tipp
Braten in der Sauce vollständig erkalten lassen und erst dann in Stücke schneiden und vor dem Servieren erwärmen. So bleiben die Scheiben ganz und zerfleddern nicht.
Das Rezept ist aus dem Buch "Meine Tiroler Welt", erschienen im Brandstätter Verlag 2025.
