SPAR Mahlzeit Rosa Wildschlögel Mit Rotkraut
Martin Hofmann Martin Hofmann
15.10.
2020
Artikel

Wilde Zeiten

Tici Kaspar
von Tici Kaspar
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Überblick

Zum kulinarischen Jahreskreis gehören Wildgerichte im Herbst, wie der Spargel zum Frühling. Wer das Glück hat, einen Jäger im Familien- oder Bekanntenkreis zu haben, sollte sich jedenfalls gut mit dem- oder derjenigen stellen, denn es gibt kaum ein besseres Fleisch: cholesterinarm, mager und garantiert frei von Medikamenten. Für mich jedenfalls eine unverzichtbare Kostbarkeit, die entweder klassisch oder innovativ interpretiert werden kann. Let´s go wild!

Wildschweinragout mit Pappardelle
Martin Hofmann Martin Hofmann
Stark im Abgang: Wildschweinragout mit Pappardelle

Jetzt wird´s wild

Wenn die Temperaturen sinken, sind wärmende Schmorgerichte genau das richtige gegen den Herbstblues. Das Wildschweinragout mit Pappardelle ist kräftig, würzig und passt ideal nach einem ausgedehnten Spaziergang im bunten Blätterwald. Für das Ragout kann der Schopf bereits am Vortag in Rotwein und den Gewürzen eingelegt werden. Nach dem Anbraten vom Fleisch und dem Gemüse schmort das Ganze rund eine Stunde im Ofen, bevor es heiß dampfend mit den Pappardelle und Preiselbeeren serviert wird. TIPP: Gleich ein bisschen mehr machen, denn das Ragout schmeckt am zweiten Tag fast noch besser und lässt sich auch wunderbar einfrieren!

Wildschweinragout mit Pappardelle
Martin Hofmann Martin Hofmann
Stark im Abgang: Wildschweinragout mit Pappardelle
Rosa Hirschkeule mit geschmortem Ofengemüse
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Kraftprotz: Hirschkeule mit Ofengemüse

Wer sich und seinen Liebsten im Herbst mit einem besonderen Genuss verwöhnen möchte, sollte es einmal mit einer rosa Hirschkeule mit geschmortem Ofengemüse versuchen. Dafür lohnt sich auch die Zubereitung einer eigenen Gewürzmischung für die Piment, Wacholder, Nelken und Senfkörner trocken in einer heißen Pfanne getoastet werden. Im Mörser oder einer Gewürzmühle zu feinem Pulver verarbeitet, hält sich die Mischung für die Wildsaison in einem luftdichten Einweck-Glas ganz wunderbar. Die Keule kann im Vorfeld bereits mit den Gewürzen, Salz, Pfeffer und etwas Öl sanft einmassiert werden, bevor sie in der Pfanne beidseitig scharf angebraten wird. Danach im Ofen bei 100 Grad garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht hat. Als Beilage reiche ich herbstliches Gemüse, das im Ofen langsam mitschmort. Man kann hierbei natürlich variieren, aber ich liebe eine herbstliche Mischung aus Kürbis, Schalotten, Pastinaken und Karotten.

Rosa Hirschkeule mit geschmortem Ofengemüse
Martin Hofmann Martin Hofmann
Kraftprotz: Hirschkeule mit Ofengemüse

TIPP!

Ich empfehle jedem Hobbykoch einen Temperaturfühler im Haus zu haben. Denn mit der richtigen Kerntemperatur wird der optimale Fleischgenuss zum Kinderspiel! 

Zu den Wildgerichten passt nichts besser als ein gehaltvoller Rotwein. Jeder hat so seine Favoriten, meine beiden Weinempfehlungen für klassische Wildgerichte wären ein Zweigelt oder Blaufränkisch vom Demeter Hof Meinklang, oder etwas Kräftigeres vom Weingut Pitnauer der „Bienenfresser“ – ein Zweigelt Reserve 2017 aus Göttlesbrunn. Eine absolute Granate!

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Martin Hofmann Martin Hofmann
Wildes Asien: Bulgogi vom Hirsch

Wilde Kombinationen

Aber es muss nicht immer klassisch sein. Warum nicht mal heimisches Wild mit asiatischem Touch versehen? Ich habe ein beliebtes koreanisches Gericht mit Wild ausprobiert und war begeistert: Bulgogi vom Hirsch mit Birne und Jungzwiebel. Dafür wird eine würzige Marinade zubereitet, in der das Fleisch kurz durchzieht. Nachdem das Fleisch in einem Wok portionsweise sehr heiß angebraten wurde, wird die zuvor abgeseihte Marinade mit fein gewürfelter Birne und Maizena im Wok eingekocht. Zum Schluss das Fleisch wieder zum Saft geben, kurz durchschwenken und mit Reis und einem Krautsalat servieren. Genial!

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Wildes Asien: Bulgogi vom Hirsch
SPAR Mahlzeit Rosa Wildschlögel Mit Rotkraut
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Schon schön: Rehschlögel mit Rotkraut-Karotten-Salat

Wild und Kraut ist generell eine beliebte und sehr gute Kombination. Etwa ein rosa Rehschlögel mit Rotkraut-Karotten Salat. Der Salat wird mit einer süß-sauren Marinade aus Preiselbeeren und Apfelessig zubereitet und passt als knackige Beilage fantastisch zum Schlögel. Ein leichtes Gericht, das – wenn es schnell gehen soll – auch mit einem Reh- oder Hirschschnitzelfleisch zubereitet werden kann.

SPAR Mahlzeit Rosa Wildschlögel Mit Rotkraut
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Schon schön: Rehschlögel mit Rotkraut-Karotten-Salat
SPAR Mahlzeit Schoko-Haselnuss-Tarte mit Gewürz-Birnen
Martin Hofmann Martin Hofmann
Herbstliche Köstlichkeit: Schoko-Haselnuss-Tarte mit Gewürzbirnen

Als herbstliches Dessert empfehle ich eine saftige Schoko-Haselnuss-Tarte mit Gewürzbirnen. Schoko, Nüsse und Birnen sind für mich eine top Kombination. Diese Tarte ist zwar etwas aufwändiger in der Herstellung, aber der himmlische Genuss zum Nachmittags-Kaffee ist die verdiente Belohnung. Versprochen!

SPAR Mahlzeit Schoko-Haselnuss-Tarte mit Gewürz-Birnen
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Herbstliche Köstlichkeit: Schoko-Haselnuss-Tarte mit Gewürzbirnen
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