Wilde Zeiten

Wer sich und seinen Liebsten im Herbst mit einem besonderen Genuss verwöhnen möchte, sollte es einmal mit einer rosa Hirschkeule mit geschmortem Ofengemüse versuchen. Dafür lohnt sich auch die Zubereitung einer eigenen Gewürzmischung für die Piment, Wacholder, Nelken und Senfkörner trocken in einer heißen Pfanne getoastet werden. Im Mörser oder einer Gewürzmühle zu feinem Pulver verarbeitet, hält sich die Mischung für die Wildsaison in einem luftdichten Einweck-Glas ganz wunderbar. Die Keule kann im Vorfeld bereits mit den Gewürzen, Salz, Pfeffer und etwas Öl sanft einmassiert werden, bevor sie in der Pfanne beidseitig scharf angebraten wird. Danach im Ofen bei 100 Grad garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht hat. Als Beilage reiche ich herbstliches Gemüse, das im Ofen langsam mitschmort. Man kann hierbei natürlich variieren, aber ich liebe eine herbstliche Mischung aus Kürbis, Schalotten, Pastinaken und Karotten.

Wild und Kraut ist generell eine beliebte und sehr gute Kombination. Etwa ein rosa Rehschlögel mit Rotkraut-Karotten Salat. Der Salat wird mit einer süß-sauren Marinade aus Preiselbeeren und Apfelessig zubereitet und passt als knackige Beilage fantastisch zum Schlögel. Ein leichtes Gericht, das – wenn es schnell gehen soll – auch mit einem Reh- oder Hirschschnitzelfleisch zubereitet werden kann.