SPAR Mahlzeit Rosa Wildschlögel Mit Rotkraut
15.10.
2020
Artikel

Wilde Zeiten

Tici Kaspar
von Tici Kaspar
Überblick

Zum kulinarischen Jahreskreis gehören Wildgerichte im Herbst, wie der Spargel zum Frühling. Wer das Glück hat, einen Jäger im Familien- oder Bekanntenkreis zu haben, sollte sich jedenfalls gut mit dem- oder derjenigen stellen, denn es gibt kaum ein besseres Fleisch: cholesterinarm, mager und garantiert frei von Medikamenten. Für mich jedenfalls eine unverzichtbare Kostbarkeit, die entweder klassisch oder innovativ interpretiert werden kann. Let´s go wild!

Wildschweinragout mit Pappardelle
Stark im Abgang: Wildschweinragout mit Pappardelle

Jetzt wird´s wild

Wenn die Temperaturen sinken, sind wärmende Schmorgerichte genau das richtige gegen den Herbstblues. Das Wildschweinragout mit Pappardelle ist kräftig, würzig und passt ideal nach einem ausgedehnten Spaziergang im bunten Blätterwald. Für das Ragout kann der Schopf bereits am Vortag in Rotwein und den Gewürzen eingelegt werden. Nach dem Anbraten vom Fleisch und dem Gemüse schmort das Ganze rund eine Stunde im Ofen, bevor es heiß dampfend mit den Pappardelle und Preiselbeeren serviert wird. TIPP: Gleich ein bisschen mehr machen, denn das Ragout schmeckt am zweiten Tag fast noch besser und lässt sich auch wunderbar einfrieren!

Wildschweinragout mit Pappardelle
Stark im Abgang: Wildschweinragout mit Pappardelle
Rosa Hirschkeule mit geschmortem Ofengemüse
Kraftprotz: Hirschkeule mit Ofengemüse

Wer sich und seinen Liebsten im Herbst mit einem besonderen Genuss verwöhnen möchte, sollte es einmal mit einer rosa Hirschkeule mit geschmortem Ofengemüse versuchen. Dafür lohnt sich auch die Zubereitung einer eigenen Gewürzmischung für die Piment, Wacholder, Nelken und Senfkörner trocken in einer heißen Pfanne getoastet werden. Im Mörser oder einer Gewürzmühle zu feinem Pulver verarbeitet, hält sich die Mischung für die Wildsaison in einem luftdichten Einweck-Glas ganz wunderbar. Die Keule kann im Vorfeld bereits mit den Gewürzen, Salz, Pfeffer und etwas Öl sanft einmassiert werden, bevor sie in der Pfanne beidseitig scharf angebraten wird. Danach im Ofen bei 100 Grad garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht hat. Als Beilage reiche ich herbstliches Gemüse, das im Ofen langsam mitschmort. Man kann hierbei natürlich variieren, aber ich liebe eine herbstliche Mischung aus Kürbis, Schalotten, Pastinaken und Karotten.

Rosa Hirschkeule mit geschmortem Ofengemüse
Kraftprotz: Hirschkeule mit Ofengemüse

TIPP!

Ich empfehle jedem Hobbykoch einen Temperaturfühler im Haus zu haben. Denn mit der richtigen Kerntemperatur wird der optimale Fleischgenuss zum Kinderspiel! 

Zu den Wildgerichten passt nichts besser als ein gehaltvoller Rotwein. Jeder hat so seine Favoriten, meine beiden Weinempfehlungen für klassische Wildgerichte wären ein Zweigelt oder Blaufränkisch vom Demeter Hof Meinklang, oder etwas Kräftigeres vom Weingut Pitnauer der „Bienenfresser“ – ein Zweigelt Reserve 2017 aus Göttlesbrunn. Eine absolute Granate!

Mahlzeit, Herbst, Tici Kaspar, Wild, Jungzwiebel, Hirsch, Birne, Bulgogi, Holztisch, 2020, Martin Hofmann
Wildes Asien: Bulgogi vom Hirsch

Wilde Kombinationen

Aber es muss nicht immer klassisch sein. Warum nicht mal heimisches Wild mit asiatischem Touch versehen? Ich habe ein beliebtes koreanisches Gericht mit Wild ausprobiert und war begeistert: Bulgogi vom Hirsch mit Birne und Jungzwiebel. Dafür wird eine würzige Marinade zubereitet, in der das Fleisch kurz durchzieht. Nachdem das Fleisch in einem Wok portionsweise sehr heiß angebraten wurde, wird die zuvor abgeseihte Marinade mit fein gewürfelter Birne und Maizena im Wok eingekocht. Zum Schluss das Fleisch wieder zum Saft geben, kurz durchschwenken und mit Reis und einem Krautsalat servieren. Genial!

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Wildes Asien: Bulgogi vom Hirsch
SPAR Mahlzeit Rosa Wildschlögel Mit Rotkraut
Schon schön: Rehschlögel mit Rotkraut-Karotten-Salat

Wild und Kraut ist generell eine beliebte und sehr gute Kombination. Etwa ein rosa Rehschlögel mit Rotkraut-Karotten Salat. Der Salat wird mit einer süß-sauren Marinade aus Preiselbeeren und Apfelessig zubereitet und passt als knackige Beilage fantastisch zum Schlögel. Ein leichtes Gericht, das – wenn es schnell gehen soll – auch mit einem Reh- oder Hirschschnitzelfleisch zubereitet werden kann.

SPAR Mahlzeit Rosa Wildschlögel Mit Rotkraut
Schon schön: Rehschlögel mit Rotkraut-Karotten-Salat
SPAR Mahlzeit Schoko-Haselnuss-Tarte mit Gewürz-Birnen
Herbstliche Köstlichkeit: Schoko-Haselnuss-Tarte mit Gewürzbirnen

Als herbstliches Dessert empfehle ich eine saftige Schoko-Haselnuss-Tarte mit Gewürzbirnen. Schoko, Nüsse und Birnen sind für mich eine top Kombination. Diese Tarte ist zwar etwas aufwändiger in der Herstellung, aber der himmlische Genuss zum Nachmittags-Kaffee ist die verdiente Belohnung. Versprochen!

SPAR Mahlzeit Schoko-Haselnuss-Tarte mit Gewürz-Birnen
Herbstliche Köstlichkeit: Schoko-Haselnuss-Tarte mit Gewürzbirnen
Rezept
Der Herbst ist da. Meinen Sohn Paul und mich zieht es an den Wochenenden so oft wie möglich in die Berge. Es gibt dabei so viel zu entdecken – bei unserem letzten Ausflug im Spätsommer haben wir sogar Murmeltiere und Wildpferde beobachtet. Für mich ist das Wandern jedenfalls so viel mehr als körperliche Ertüchtigung – es entschleunigt, man tankt Energie und sammelt unvergessliche Erinnerungen. Was darf in meinem Rucksack aber keinesfalls fehlen? Ein gschmackiger Proviant für zwischendurch! Die Rezepte, die ich diesmal vorstelle, eignen sich für alle, die auch unterwegs gerne eine abwechslungsreiche, gschmackige Alternative wollen – egal ob beim nächsten Ausflug oder als Mittags-Snack im Büro.
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Ein lauer Sommerabend mit Freunden gehört zu den kostbaren Momenten des Lebens. Wenn wir uns füreinander Zeit nehmen, sollte der Aufwand in der Küche so gering wie möglich sein. Unkomplizierte kleine Snacks, die gut schmecken, nett aussehen und gut vorzubereiten sind, stehen dann bei mir am Programm. Du siehst das genauso? So ist es auch nicht verwunderlich, dass der Bereich „Snacking“ zu den Top Food-Trends 2020 gehört. Die Spanier mit den Tapas, die Italiener mit dem Aperitivo und viele andere Kulturen haben uns das snacken jahrelang vorgemacht. Zeit auf den Zug aufzuspringen! Meine liebsten Sommer-Snacks 2020 stelle ich euch hier vor.
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Der Sommer ist da und es wird wieder gegrillt was das Zeug hält. Egal ob Klassiker oder was erfrischend Neues, egal ob Mann oder Frau: heizen wir gemeinsam den Griller für den nächsten Abend mit Freunden oder der Familie ein! Meine kulinarische „Tour de Grill“ fokussiert auf zwei Dinge: 1. Produkte aus der Region im Zusammenspiel mit spannenden Akzenten und 2. die Gerichte sind in 15 Minuten fertig. Los geht´s in ein grenzenloses Grillvergnügen!
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Der Vatertag steht vor der Tür und damit DIE Gelegenheit unsere Männer mal so richtig zu verwöhnen. Wir wollen Danke sagen, selbstverständlich den Papas und Opas, aber auch allen anderen coolen Männern der „new generation“, die unser Leben bereichern. Neben den Lebenspartnern sind da auch unsere Brüder, Cousins oder besten Freunde, auf die wir immer zählen können: beim Installieren des neuen PC´s genauso wie bei der Schrank-Montage oder als wunderbarerer, einfühlsamer Seelentröster. Feiern wir unsere allerliebsten Männer und genießen gemeinsam ein entspanntes Vatertags-Lunch mit Rezepten, die sowohl als Menü oder auch für sich allein begeistern werden!
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Rezept
Oh, wie schön und friedlich ist es, wenn es den Kindern zu Hause so richtig schmeckt. Nudeln, Pizza und Pommes kann es aber nicht jeden Tag geben. Und es gibt noch so viel mehr! Gemeinsam mit den Kindern den Kochlöffel zu schwingen macht Spaß und ist gleichzeitig die Idee, um Kinder auf neue Geschmacksrichtungen zu bringen. Egal ob herzhaft, süß oder vegetarisch – wenn Kinder beim Kochen mitmachen dürfen, kommt Schwung in die Familienküche!
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Die Wurzeln meiner Liebe zu Kulinarik und Genuss liegen in meiner Heimat Kärnten. Die Kärntner Küche ist bodenständig und schmeckt nach Berg, nach See, nach der frischen Luft der Täler und Wiesen. Beeinflusst durch die Nähe zu Italien und Slowenien, dominiert das Deftige. Rezepte für traditionelle Gerichte wie Käsnudeln, die Kirchtagssuppe oder das Kärntner Ritschert werden in der Familie von Generation zu Generation weitergegeben und bleiben oftmals über Jahrzehnte unverändert. Was es jedenfalls immer braucht? Liebe und Zeit.
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Wahrscheinlich geht es uns im Moment allen gleich: Wenn wir einkaufen gehen, dann schlagen wir ordentlich zu und kaufen größere Mengen ein. Das ist ja in Zeiten von Ausgangsbeschränkungen auch sehr vernünftig. Und wenn wir mit den geplanten Speisen einmal durch sind, bleiben meistens ein paar „Restln“ übrig. Das eröffnet dann noch ein breites Spektrum für die Restlküche. Mein persönliches „best-of“ ist ein bunter Mix aus österreichischen Klassikern sowie einem Geheimrezept aus vergangenen Tagen.
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Unlängst habe ich eine Doku auf Netflix gesehen – Gamechangers. Es geht um die Vorteile der fleischlosen Ernährung. Gut gemacht. Nicht anklagend, informativ und mit einer Portion Witz. Echte Kerle und schöne Frauen finden sich da ebenso wie chronisch Kranke, die durch die Umstellung auf fleischlose Ernährung positive Effekte in vielen Bereichen ihres Lebens erfahren. Inspiriert von den Bildern und Geschichten, und mit der Überzeugung, dass fleischlose Gerichte nicht nur gesund, sondern auch sexy sein können, habe ich mich an neue Kreationen gemacht. Im Mittelpunkt steht diesmal die Kraft der alten Körner: Einkorn, Hirse, Quinoa und Buchweizen – here we go!
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Winterlicher Küchengenuss hat so viel zu bieten. Da ist die deftige Seite, die Knödel und Braten, die süßen und salzigen Kalorien- und Geschmacksbomben. Aber da ist auch noch die andere, die sanfte Seite: Wintergemüse, das uns Kraft und Energie in der kalten Jahreszeit schenkt. Mit Kraut und Rüben, Kohl und Wurzelwerk bringen wir einen ganz anderen Spin in die Küche und – das verspreche ich – eine kulinarische Aufwertung unserer winterlichen Ess-Gewohnheiten auf den Tisch. Starten wir die Tour durch die leichte, nährstoffreiche Winterküche – vielseitig, bunt und spektakulär im Geschmack.
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