Vergorenes Wissen - Fermentieren, aber richtig!

Das Einlegen von Obst- oder Gemüse ist eine uralte Methode, um Lebensmittel länger genießbar zu machen. Heute ist diese Art des Konservierens durch Zugabe von Salz, Hefe oder Milchsäurebakterien sowohl bei Profis als auch bei Hobbyköchen sehr beliebt.

Ohne es zu wissen, sind fermentierte Produkte aus unserem Alltag nicht wegzudenken: Joghurt, Käse, Sojasauce, Senf, Kaffee, Bier oder Schokolade – sie alle durchlaufen in der Herstellung an einem gewissen Punkt kontrollierte mikrobiologische Prozesse, die nichts anderes als Fermentation sind. Auf dem unbehandelten, organisch entstandenen Lebensmittel befinden sich Unmengen an Bakterien, Hefen und Pilze und unter idealen Bedingungen beginnen diese Mikroorganismen die vorhandenen Zucker in Säure, Gase und Alkohol zu spalten.

Fermentierung bedeutet nämlich, im Gegensatz zur unkontrollierten Fäulnis, nichts anderes als „Gärung“ oder „Veredelung“ von Lebensmitteln. Es entstehen bei der gezielten Gärung Substanzen, die das fermentierte Gut vor schädlichen Keimen schützen und haltbar machen. Das Endprodukt verändert sich in Geschmack und Textur. Darüber hinaus werden auch zusätzliche Vitamine produziert, die es gesund und verträglich machen.