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Vergorenes Wissen - Fermentieren, aber richtig!

Tici Kaspar
von Tici Kaspar
SPAR Mahlzeit Fermentieren/Gemüse
Martin Hofmann Martin Hofmann
21.02.
2023
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Überblick

Diesmal geht’s ans Eingemachte. Fermentieren, das Einlegen und Haltbarmachen von Gemüse oder Obst, ist ein Megatrend, den wir uns genauer anschauen wollen. Was steckt hinter der Magie des Fermentierens, was entscheidet über Erfolg oder Misserfolg? Ich habe ein paar bunte Gläser mitgebracht und erzähle euch in meinem Blog, worauf ihr achten solltet.

SPAR Mahlzeit Knoblauch-Honig
Martin Hofmann Martin Hofmann
Abgetaucht: Honig-Knoblauch

Ein paar Basics, bevor es losgeht

Das Einlegen von Obst- oder Gemüse ist eine uralte Methode, um Lebensmittel länger genießbar zu machen. Heute ist diese Art des Konservierens durch Zugabe von Salz, Hefe oder Milchsäurebakterien sowohl bei Profis als auch bei Hobbyköchen sehr beliebt.

Ohne es zu wissen, sind fermentierte Produkte aus unserem Alltag nicht wegzudenken: Joghurt, Käse, Sojasauce, Senf, Kaffee, Bier oder Schokolade – sie alle durchlaufen in der Herstellung an einem gewissen Punkt kontrollierte mikrobiologische Prozesse, die nichts anderes als Fermentation sind. Auf dem unbehandelten, organisch entstandenen Lebensmittel befinden sich Unmengen an Bakterien, Hefen und Pilze und unter idealen Bedingungen beginnen diese Mikroorganismen die vorhandenen Zucker in Säure, Gase und Alkohol zu spalten.

Fermentierung bedeutet nämlich, im Gegensatz zur unkontrollierten Fäulnis, nichts anderes als „Gärung“ oder „Veredelung“ von Lebensmitteln. Es entstehen bei der gezielten Gärung Substanzen, die das fermentierte Gut vor schädlichen Keimen schützen und haltbar machen. Das Endprodukt verändert sich in Geschmack und Textur. Darüber hinaus werden auch zusätzliche Vitamine produziert, die es gesund und verträglich machen. 

SPAR Mahlzeit Knoblauch-Honig
Martin Hofmann Martin Hofmann
Abgetaucht: Honig-Knoblauch
SPAR Mahlzeit Zitronen-Ingwer-Oxymel
Martin Hofmann Martin Hofmann
Es kann losgären: Zitronen-Ingwer-Oxymel

Wild und kultig

Fermentation ist gewissermaßen ein Teamwork aus verschiedenen Mikroorganismen. Was entscheidet nun aber über Erfolg oder Misserfolg? Manche Lebensmittel bringen die nötigen Mikroorganismen auf natürliche Weise selbst mit und wir müssen nur dafür sorgen, dass sich die kleinen Kerlchen wohlfühlen und sich ungestört vermehren können. Entweder die Fermente entwickeln sich dabei im eigenen Saft – gerne auch durch Zugabe von Kräutern und Gewürzen! – oder in einer Lake - unter Zugabe von Salz. Hierbei wird von der „wilden“ Fermentation gesprochen. Klassiker wie Sauerkraut, Kimchi oder saures Gemüse kennen wir aus dieser Gruppe, um nur einige zu nennen.

 Auf der anderen Seite benötigen manche Lebensmittel für die Fermentation zusätzliche Booster in Form von Hefen oder Bakterienkulturen, um die Party richtig in Schwung zu bringen. Dies nennt sich auch „Kultivieren“ und im Endeffekt bekommen wir zum Beispiel Kombucha, Milchprodukte oder Essige. 

SPAR Mahlzeit Zitronen-Ingwer-Oxymel
Martin Hofmann Martin Hofmann
Es kann losgären: Zitronen-Ingwer-Oxymel
SPAR Mahlzeit Pink Kimchi
Martin Hofmann Martin Hofmann
Geschnippelt und geblubbert: Pink Kimchi

Gläserparade

Meine Rezepte sollen für euch möglichst einfach und leicht nachzumachen sein. Daher widmen wir uns der der Einsteiger-Variante, der wilden Fermentation. Was ihr dafür braucht? Einerseits blitz-saubere Einmach-Gläser und andererseits qualitativ hochwertige Grundprodukte, möglichst in Bio-Qualität. Denn unbehandelte Lebensmittel bringen wesentlich mehr Mikroorganismen mit und helfen uns dabei, dass die feucht-fröhliche Fermentations-Party gelingt.

Als süß-säuerlich-pikante Rezeptideen hätte ich für euch Senfzwiebel, Honig-Knoblauch und Pink Kimchi.  Achtet beim Einlegen unbedingt darauf, dass die Lebensmittel komplett im Saft eingelegt und die Gläser nur zu ca. ¾ gefüllt sind, denn die Gärgase brauchen Platz. Wenn ihr jetzt im Winter mit dem Einlegen beginnt, dann eignen sich diese Köstlichkeiten in ein paar Wochen als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder auch als saure Komponente für eine pikante Jause.

Und um gut durch die kalte Jahreszeit zu kommen, empfehle ich euch zwei besondere Drinks: den Powersaft und das Zitronen-Ingwer-Oxymel. Das Oxymel wirkt immunstärkend, entzündungshemmend und entgiftend. Warum nicht gleich loslegen und während der Fastenzeit genießen?

 

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