Warum soll Suppenfleisch kalt aufgesetzt werden?
Durch das Aufsetzen in kaltem Wasser entsteht eine intensive Brühe, da der Fleischsaft besser ausgezogen werden kann. Man sollte also vorab die Entscheidung treffen: Möchte man eine besonders kräftige Suppe, so setzt man das Fleisch kalt auf. Denn so wird erreicht, dass möglichst viele Geschmacks- und Nährstoffe an die Brühe abgegeben werden. Möchte man das Fleisch als Hauptspeise verzehren, sollte man es ins kochende Wasser geben, damit es nicht so auslaugt bzw. seinen Geschmack verliert.
Wird Fleisch durch langes Kochen zäh?
Im Gegenteil, gerade das lange Garen macht das Fleisch weich. Grundsätzlich gilt: Je länger Fleisch gekocht wird, desto weicher wird es. Bei Temperaturen über 40°C zieht sich das Eiweiß im Bindegewebe zunächst zusammen und wird zäh. Erst durch längeres Kochen zerfallen die Eiweiße und das Fleisch wird zart. Tipp: Suppenfleisch bleibt zart, wenn man es vor dem Schneiden in der Suppe abkühlen lässt.
Was tun, wenn die Suppe trüb ist?
Zwei Gründe können für eine trübe Brühe sorgen: Entweder die Suppenknochen wurden vorher nicht gut genug blanchiert oder gewaschen oder die Suppe hat zu stark gekocht. Sollte dies der Fall sein, empfiehlt es sich, die Suppe mit einem Eiklar zu klären oder von vornherein ein Stückchen Milz oder Leber mitzukochen, da diese die Trübstoffe aufsaugen. Die Hühnerei-Methode ist simpel: Einfach je nach Suppenmenge ein paar rohe Eiklare verquirlen und langsam in die leicht köchelnde Suppe geben. Kurze Zeit später kann der gestockte, weiße Teppich abgeschöpft werden und schon ist die Suppe klar
