Zutaten
Rettich
- 1 Rettich
- 120 g Wasser
- 120 g Zucker
- 150 g Apfelessig
Saibling
- 400 g Saiblingsfilets
- etwas Butter
- Salz
Rotkraut-Buttersud
- 300 g Rotkraut (fein geschnitten)
- 1 Apfel
- 750 g Rotwein
- 100 g Apfelsaft
- 400 g Wasser
- 30 g Preiselbeeren
- 1 Nelke
- 0.5 Lorbeerblatt
- 2 Zwiebeln (fein geschnitten)
- 200 g Butter
- 1 TL Zucker
- etwas Apfelessig
- Muskatnuss
- Honig
- Salz
Semmelkren
- 90 g Gemüsesuppe
- 30 g Obers
- 50 g Knödelbrot
- Oberskren (nach Belieben)
- Salz
- Muskatnuss
- Zitronensaft (nach Belieben)
- Schnittlauch
Anrichten
- Kaviar
- Schnittlauch
Kochzubehör
- Frischhaltefolie
Zubereitung
Rettich
Rettich in feine Streifen schneiden und in ein Schraubglas geben.
Zucker, Wasser und Essig aufkochen und den Rettich heiß übergießen.
Abgedeckt mindestens 2 Stunden ziehen lassen, am besten über Nacht.
Saibling
Teller mit Butter bepinseln und salzen.
Filets in 8 gleichmäßige Stücke schneiden und mit der Hautseite nach unten auf einen Porzellanteller legen.
Oben leicht salzen, mit Frischhaltefolie abdecken (Folie soll direkten Kontakt mit dem Fisch haben).
Im Ofen bei 60-65°C ca. 25 Minuten garen. Bei einer Kerntemperatur von 45 °C ist der Fisch glasig, bei 50 °C ist er durch.
Den Fisch umdrehen und die Haut vorsichtig abziehen, mit Salzflocken würzen.
Der Fisch kann abgedeckt 10–20 Minuten bei etwa 50 °C warmgehalten werden.
Rotkraut-Buttersud
Zucker karamellisieren, mit 150 g Butter ablöschen.
Kraut, Apfel, Zwiebel, Preiselbeeren, Gewürze zugeben, leicht salzen und mit Rotwein, Wasser und Apfelsaft aufgießen.
Langsam köcheln, bis das Rotkraut weich ist.
Nelke und Lorbeerblatt entfernen, das Kraut fein mixen, durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufkochen.
Bei Bedarf einkochen lassen, damit der Sud nicht zu wässrig ist.
Mit Apfelessig, Salz, Muskatnuss und Honig abschmecken.
Kurz vor dem Servieren mit restlicher kalter, würfelig geschnittener Butter aufmixen.
Semmelkren
Brühe und Obers aufkochen und kräftig abschmecken.
Knödelbrot vorsichtig einrühren.
Vom Herd nehmen, ca. 3 Minuten ziehen lassen.
Vor dem Servieren reichlich fein geschnittenen Schnittlauch hinzugeben.
Anrichten
2 EL Semmelkren mittig platzieren.
1 EL eingelegten Rettich darauflegen.
Saibling daraufsetzen.
Mit Kaviar und Schnittlauch toppen.
Rotkraut-Buttersud angießen oder am Tisch mit einer Sauciere vor den Gästen angießen.
Der Rett ich passt perfekt zur Jause oder auch zu asiatischen Gerichten und ist im Glas gekühlt länger haltbar.
-
kcal
497 -
Fett
24 g -
Eiweiß
22 g -
Kohlenhydrate
34 g
