Zutaten
Vorteig Sauerteig
- 100 g Dinkelmehl
- 70 g Roggenmehl 960
- 10 g Honig
- 260 g Buttermilch
- 20 g SPAR Natur*pur Bio-Roggensauerteig getrocknet
Fertigstellung Sauerteig
- 2 Eier
- 4 g Salz
- 2 g Backpulver
Rote-Rüben-Balsam
- 400 g Rote Rübensaft
- 70 g Dunkler Balsamico Essig
- 3 g Maizena
Dill-Öl / Kräuteröl
- 200 g Öl neutral
- 100 g Dille (frisch)
Senfkaviar
- 1500 ml Wasser
- 50 g Senfkörner
- 40 g Hesperidenessig
- 40 g Zucker
- 40 g Wasser
- 1 Zweig Estragon
Anrichten
- 60 g SPAR Natur*pur Bio Räucherlachs
- Gurkenscheiben
Zubereitung
Vorteig Sauerteig
Alle Zutaten zusammenrühren, abgedeckt über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
Fertigstellung Sauerteig
Vorteig, Eier, Salz und Backpulver zu einem glatten Teig verrühren.
Etwa 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Im gefetteten Waffeleisen goldbraun backen.
Rote-Rüben-Balsam
Rote-Rübensaft und Balsamico auf 200 g einkochen.
Maizena mit etwas Saft anrühren, in den heißen Saft geben und rühren, bis die Masse bindet.
Kaltstellen, vor dem Servieren nochmals kurz glattrühren.
Dill-Öl / Kräuteröl
Öl und Kräuter in einem Standmixer auf höchster Stufe mixen, bis die Masse 70 °C erreicht
Durch ein feines Tuch abseihen, kalt lagern oder einfrieren.
Senfkaviar
Senfkörner 30 Minuten in 1,5 l Wasser köcheln, abgießen und gut abspülen.
Mit Essig, Zucker, Wasser und Estragon in ein Glas füllen, verschließen und gut schütteln. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Anrichten
Waffel mittig auf dem Teller platzieren.
Ca. 60 g geräucherten Bio-Lachs daraufsetzen.
Rundherum leicht gesalzene Gurkenstückchen und dünn geschnittenen Sellerie arrangieren.
Rote-Rüben-Keile, Perlzwiebel und etwas Gartenkresse ergänzen.
Senfkaviar darauf verteilen.
Zum Schluss Rote-Rüben-Balsam und etwas Dill-Öl darüberträufeln.
