Zutaten
Spargel
- 1800 g weißer Spargel
- 2 l Wasser
- 90 g Salz
- 110 g Zucker
- 20 g Butter
Hollandaise
- 250 g Butter
- 3 Eigelb
- 1 Schalotte
- 200 g Weißwein
- Cayennepfeffer
- Salz
- Apfelessig
- Zitronensaft
Kartoffel-Schinken-Spieß
- 20 kleine Kartoffeln gekocht
- 400 g Kochschinken in Scheiben
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Anrichten
- Olivenöl oder flüssige Butter
Zubereitung
Spargel
Holzige Enden vom Spargel abschneiden und den Spargel schälen.
Wasser mit Salz, Zucker und Butter aufkochen und den Spargel darin garen, bis die gewünschte Textur erreicht ist.
Anschließend herausnehmen und flach auf einem Blech ausbreiten und auskühlen lassen.
Spargel nicht zu weich kochen, da er anschließend noch gegrillt wird.
Hollandaise
Butter schmelzen. Weißwein mit in Scheiben geschnittener Schalotte, Salz und etwas Cayennepfeffer auf die Hälfte reduzieren und anschließend abpassieren.
Eigelb mit etwas Reduktion und etwas Apfelessig in einer Schüssel verrühren und über einem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse cremig wird.
Die lauwarme Butter in einem dünnen Strahl einrühren.
Falls die Hollandaise zu dick wird, mit etwas Schlagobers leicht verdünnen.
Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Bei etwa 50 °C warm halten.
Kartoffel-Schinken-Spieß
Schinken übereinanderlegen und in Stücke schneiden, die in etwa der Größe der Kartoffeln entsprechen.
Kartoffeln in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Abwechselnd Kartoffel und Schinken auf einen Spieß aufspießen, mit Olivenöl bestreichen und leicht salzen.
Langsam von allen Seiten grillen oder im Backofen bei ca. 170 °C erwärmen.
Anrichten
Spargel nicht mehr salzen, mit etwas Olivenöl oder flüssiger Butter bepinseln und von allen Seiten angrillen.
Auf den Teller geben und mit Hollandaise angießen.
Kartoffel-Schinken-Spieß daneben legen und mit frischem Schnittlauch bestreuen.
