Zutaten
- 600 g Gulaschfleisch aus Keule oder Schulter vom Hirsch, Reh oder Gams, am besten groß geschnitten (ca. 5 × 5 cm)
- 300 g Zwiebeln geschält und gewürfelt
- 100 g Preiselbeermarmelade
- 3 EL Wildgewürz, z. B. aus Piment, Wacholder, Lorbeer, Knoblauch, Zimt und Nelke
- 3 Stück Zartbitterschokolade
- 750 ml Wasser
- 250 ml Portwein
- 150 ml Traubensaft rot
- frische Kräuter
- Rapsöl zum Braten
- Salz und Pfeffer
Mini-Kartoffelknödel
- 300 g gekochte festkochende Erdäpfel kalt
- 120 g glattes Mehl
- 30 g Grieß
- 30 g flüssige Butter
- 2 Dotter
- 1 Prise Salz
- Muskatnuss frisch gerieben
- 2 EL Preiselbeermarmelade
Finishing der Knödel
- 3 EL Butter zum Schwenken
- 2 EL Frische Kräuter wie z.B. Petersilie und Dille fein gehackt
- 2 Golden Delicious Äpfel
- 30 g Butter
Zubereitung
Am Vortag das Gulaschfleisch gemeinsam mit den Zwiebeln in eine Schüssel geben. Preiselbeermarmelade und Wildgewürz hinzufügen und alles gut miteinander vermischen.
Das Fleisch am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag einen großen, breiten Topf oder Bräter erhitzen und etwas Rapsöl hineingeben.
Das marinierte Fleisch samt Zwiebeln portionsweise bzw. bodenbedeckt einlegen und zunächst einige Sekunden ohne Umrühren kräftig anbraten.
Sobald das anfänglich starke Zischen etwas nachlässt, das Fleisch wenden und auch auf den restlichen Seiten kräftig anrösten.
Mit Portwein aufgießen und diesen etwas einkochen lassen. Traubensaft und Wasser zugeben, anschließend Bitterschokolade und frische Kräuter ergänzen.
Die Hitze reduzieren und den Schmortopf zugedeckt bei moderater Hitze etwa 1–1½ Stunden weich schmoren. Er soll dabei nicht stark kochen, sondern nur sanft köcheln.
Optional das zarte Fleisch anschließend aus dem Topf nehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren und das Fleisch wieder in die Sauce geben. Nochmals abschmecken.
Mini-Kartoffelknödel
Für die Kartoffelknödel die Kartoffeln idealerweise bereits am Vortag kochen und vollständig auskühlen lassen.
Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Mehl, Grieß, flüssiger Butter, Dottern, Salz und Muskatnuss vorsichtig vermengen.
Nicht zu lange kneten, damit der Kartoffelteig nicht gummig wird.
Den Teig etwa 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Aus der Masse ca. 12–16 kleine Knödel formen und auf einem mit etwas Grieß bestreuten Blech zwischenlagern.
In reichlich siedendem Salzwasser gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und durchgegart sind.
Vor dem Servieren Butter in einer Pfanne leicht bräunen, die gehackten Kräuter dazugeben und die Knödel darin schwenken.
Finishing der Knödel
Für die Garnitur die Äpfel in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Apfelspalten darin von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Kurz vor Schluss etwas Preiselbeermarmelade dazugeben und mitschwenken.
Den Reh-Schmortopf mit den Mini-Kartoffelknödeln anrichten und die karamellisierten Apfelspalten locker dazusetzen. Mit etwas Sauce und nach Belieben frischen Kräutern vollenden.
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