Zutaten
Lake
- 50 g Wildkräuterteemischung
- 10 g Dille
- 2 EL
- 1 Msp. Kurkuma
- 1100 ml Wasser
- 100 g Salz
Gebeizte Lachsforelle
- 2 Lachsforellenfilets ohne Haut
Dillcreme
- Dill (frisch)
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Mayonnaise
- 2 EL Creme fraiche
- 1 Zitrone
Geschenkspaket
- 2 Scheiben DESPAR Pane per Tramezzini
- 1 Lachsforelle
- 250 g Butterschmalz zum Ausbacken
Backteig
- 3 Eiweiße
- 1 Prise Salz
- 20 g Kristallzucker
- 1 TL Sepia Tinte
- 300 ml Weißwein
- 250 g Mehl griffig
- Saft und Schale einer halben Zitrone
- 10 g Bourbonvanillezucker
- 1 Dotter
- 12 Schnittlauchröllchen
Pochiertes Wachtelei
- 4 Wachteleier
- Salz
- etwas Apfelessig
Anrichten
- Lachsforelle
- 100 ml Buttermilch
- 4 EL Kürbiskernöl
- Kresse zum Garnieren
- Dillspitzen
- Blütenpollen
- Kräuteröl
- Salz
Zubereitung
Lake
Wasser mit Salz aufkochen, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Anschließend mit den restlichen Zutaten noch einmal aufkochen lassen.
Danach für mind. 10 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb abseihen und die fertige Wildkräuterlake abkühlen lassen und danach in den Kühlschrank stellen.
Gebeizte Lachsforelle
Die Fischfilets von den Gräten befreien und die Haut abziehen, danach für ca. 30 Minuten in der kalten Lake beizen, bei der Hälfte der Zeit die Fischfilets wenden.
Danach kurz trocken tupfen, die Seiten abschneiden und bis zum Anrichten kaltstellen.
Dillcreme
Alle Zutaten glattrühren und bis zum Anrichten kaltstellen.
Geschenkspaket
Jeweils 2 Tramezzinischeiben mit der Dillcreme bestreichen, Lachsforelle darauf verteilen und zweite bestrichene Tramezzinischeibe daraufsetzen und andrücken
Anschließend für 15 Minuten in das Tiefkühlfach stellen und danach in ca. 2 x 3 cm gleichgroße Stücke schneiden.
Backteig
Eiweiß mit Salz und Zucker zu Schnee schlagen.
Sepiatinte im Weißwein auflösen und mit den restlichen Zutaten mit Hilfe eines Schneebesens glattrühren. Danach Eischnee unter die dunkelgraue Masse heben und beiseitestellen.
Angefrorene Fischsandwichs im dunkelgrauen Backteig wenden und im 170 Grad heißem Butterschmalz schwimmend goldgelb herausbacken.
Anschließend auf ein Küchenkrepp abtropfen lassen, mit dem Schnittlauch wie mit einer Schleife die gebackene Lachsforellen-Pofese einbacken.
Die Pofesen kann man auch super vorbereiten am Morgen und vor dem Servieren einfach bei 220 Grad für 2 Minuten nochmals im Ofen kurz aufbacken.
Pochiertes Wachtelei
Wachteleier vorsichtig mit einem kleinen Messer aufschlagen und jeweils einzeln auf einen tiefen Löffel geben.
½ l Wasser mit Essig zum Kochen bringen. Anschließend salzen und mit einem Kochlöffel im kochenden Wasser kreisen damit ein Strudel entsteht.
Nun einzeln jedes Wachtelei vorsichtig mit dem Löffel ins Wasser gleiten lassen, dabei umschließt das Eiweiß durch die Drehung im Wasser den Eidotter.
Das Wachtelei für ca. 30 Sekunden ziehen lassen und mit einem Siebschöpfer das pochierte Wachtelei aus dem Wasser heben und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Anrichten
Buttermilch mit Kürbiskernöl vermischen und mit Salz kräftig würzen.
Bis zum Servieren kaltstellen. Gebeizte Lachsforelle in feine Scheiben schneiden und in die Mitte des Tellers platzieren, Wachtelei salzen und daraufsetzen.
Anschließend mit Dillcreme garnieren und mit Blüten und eingelegten Karotten garnieren.
Blütenpollen bestreuen und anschließend mit Kräutern und Blüten finalisieren.
Am Tisch mit Kürbiskernöl-Buttermilch übergießen und mit heiß gebackenem Geschenkspackerl genießen.
