Was ist Mehl?

Mehl ist eine pulverartige Substanz, die beim Mahlen eines trockenen Getreides wie Weizen, Hafer, Roggen, Hirse, Gerste, Reis, Mais und Co. entsteht. Die Körner werden mit Hilfe einer Getreidemühle zerkleinert und durchlaufen anschließend ein Sieb, damit keine großen Partikel ins Endprodukt gelangen.

Der ausgerollte Teig wird mit Mehl bestreut

Welche Mehlsorten gibt es?

Es gibt unzählige Mehlsorten, die sich durch ihre ganz individuellen Eigenschaften auszeichnen – kein Wunder, dass es zum Teil schwierig ist, den Überblick zu behalten. Grundsätzlich wird jedoch zwischen folgenden Mehlsorten unterschieden:

Getreidemehle

Pseudo-Getreidemehle (z.B. Amaranth, Buchweizen, Hanf, Leinsamen & Co.)

Nussmehle (Nebenprodukt bei der Nussölgewinnung, kann aus vielen verschiedenen Nüssen und Samen hergestellt werden)

Mehle der ethnischen Küche (z.B. Lupinen-Samen, Teff, Tapioka, Kichererbsen)

Getreidefamilie

Das wohl gängigste Mehl ist das Getreidemehl. Insgesamt gibt es sieben Gattungen in der Familie der Getreide

Weizen

Hieraus werden Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Hartweizengrieß, Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl gemahlen.

Roggen

Die Basis für Roggenmehl und Roggenvollkornmehl

Gerste

Hafer

Hirse

Mais

Reis

Inhalttstoffe von Mehl – was steckt drin?

Je nachdem, aus welchem Getreide das Mehl gemahlen wurde, variieren auch die Inhaltsstoffe:

Endosperm: Dies ist das stärkehaltige Zentrum des Getreides, welches Kohlenhydrate, Eiweiß und eine kleine Menge Öl enthält. Die meisten einfachen, weißen Mehle enthalten nur diesen Teil des Getreides.
Kleie: Die äußere Hülle des Getreides, bekannt als Kleie, fügt dem Mehl Textur, Farbe und Ballaststoffe hinzu. Kleie verleiht Vollkornmehl seine charakteristische braune Farbe und raue Konsistenz.
Keim: Der Keim ist das reproduktive Epizentrum des Getreides und eine konzentrierte Nährstoffquelle. Mehl, das den Keim während des Mahlungsprozesses zurückhält, enthält mehr Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe.
Gluten: Gluten ist ein Protein, das natürlicherweise im Endosperm von Weizen vorkommt und Backwaren ihre Struktur verleiht. Je länger man den Teig knetet, desto mehr wird das Gluten aktiviert und desto elastischer wird er.

Weiters weist Mehl eine hohe Anzahl an Kohlenhydraten auf, die sich aus Stärke und Ballaststoffen bilden. Zudem ist der Fettgehalt niedrig, bei einem gleichzeitig hohen Mineralstoffanteil.

Aufbau des Getreidekorns

Die Mehle der verschiedenen Getreidearten haben in der Regel einen ähnlichen Aufbau:

Anteil	Inhalt
83-85% Mehlkörper	besteht aus Stärke, Eiweiß und Ballaststoffen
7-9 % Aleuronschicht	besteht aus Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen und etwas Fett
2-3 % Keim	besteht aus Fett und Eiweiß, Vitamin E und Mineralstoffen
5 % Frucht- und Samenschale	besteht aus Ballast- und Mineralstoffen, Vitaminen

Mehltypen & Körnungsgrad erklärt

Haben Sie schon mal auf einem Mehlsackerl die Aufschrift W480 oder R960 gesehen und sich gefragt, was das eigentlich bedeutet? Bei den Zahlen handelt es sich um den Mehltypen, welcher den Ausmahlungsgrad im Mehl angibt. So bedeutet der Mehltyp W480, dass in 100 Gramm Mehl 480 Milligramm Asche enthalten sind. Da nur die Mineralstoffe zu Asche verbrennen, sind die 480 auch ein Indiz für den Mineralstoffgehalt.

Im Vergleich zu den Mehltypen, spielt der Körnungsgrad des Mehls eine große Rolle bei der Zubereitung von Teigen. Dieser ist unterteilt ist in glatt, griffig, doppelgriffig oder universal.

Körnungsgrad von Mehl

Die Begriffe glatt, griffig und universal geben den Körnungsgrad des Mehles an. Denn Mehle können nicht nur nach Sorten, sondern auch nach dem Körnungsgrad unterteilt werden:

Glattes Mehl

Glattes Mehl ist sehr fein gemahlen. Mit Wasser vermengt, stellt es ein ideales Bindemittel dar. Es eignet sich besonders gut für geschmeidige Teige wie zum Beispiel Strudelteig, Blätterteig, Plunderteig, Biskuitmassen, Gebäck, Brot und Co.

Griffiges Mehl

Griffiges Mehl besitzt eine gröbere Körnung und benötigt daher mehr Zeit, um Wasser aufzunehmen. Dieses Mehl eignet sich besonders gut für Teige, die stark aufquellen müssen wie zum Beispiel Teig für Nockerl, Spätzle, Erdäpfelteig und Topfenteig. Außerdem kann es gut zum Mehlieren vor dem Braten genutzt werden.

Doppelgriffiges Mehl

Doppelgriffiges Mehl hat eine noch gröbere Körnung als griffiges Mehl und klumpt nicht so leicht. Es wird bei der Zubereitung von Knödeln eingesetzt.

Universalmehl

Bei Universalmehl handelt es sich um eine 1:1-Mischung von glattem und griffigem Mehl. Dieses Mehl dient einer universellen Verwendung im Haushalt.

Mehl in der SPAR-Produktwelt

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Mehl richtig lagern und verwenden

Mehl wird am besten bei einer mittleren Luftfeuchtigkeit unter 20°C gelagert, idealerweise in dunklen und trocken verschlossenen Behältern verpackt – denn direktes Sonnenlicht zersetzt die Mehlfarbstoffe. Bruchen Sie angebrochene Mehlverpackungen außerdem schnell auf.

Grundsätzlich gilt: Je höher die Typenzahl des Mehls desto kürzer die Lagerzeit. Hier ein Überblick über die Haltbarkeit der wichtigsten Sorten:

Ganzes Korn: 2 Jahre

Vollkornmehl & Vollkornflocken: 3 Monate, wenn gut verschlossen

Selbst gemahlenes Vollkornmehl: 1 Monat

Vollkornschrot: 6 Monate; einfrieren möglich

Übrigens: Wenn altes Mehl in einer neuen Mehlverpackung beigefügt wird, verkürzt es die Haltbarkeit des neues Mehls.

Mehl ohne Waage abmessen: So geht's!

Brot, Kuchen oder Weihnachtskekse - wer gerade keine Waage zur Hand hat, muss trotzdem nicht ohne Mehl backen. Mit diesen einfachen Tricks lässt sich die benötigte Menge gut abschätzen:

Messbecher: am genauesten für größere Mengen
Esslöffel: Ein gehäufter Esslöffel entspricht etwa 25 Gramm Mehl
Tassen: Eine kleine Kaffeetasse fasst rund 125 Milliliter, was ungefähr 80 Gramm Mehl entspricht