Different flour in glass jars, wheat, corn, rye, oats, spelt, flax

Hartweizenmehl und Hartweizengrieß

Hartweizen entstammt dem Getreide Weizen und wird ebenfalls als Durumweizen und Glasweizen bezeichnet. Der Halm von Hartweizen erreicht eine Höhe von 150 cm und wird in trockenen Regionen geerntet. Die gemahlenen Erzeugnisse von Hartweizen sind auch als “italienisches Mehl” bekannt, da sie vorwiegend zur Herstellung von Pasta eingesetzt werden.

Hartweizenmehl hat einen wesentlich höheren Glutenanteil als das handelsübliche Weizenmehl und ist dadurch besonders kochfest. Wir verraten Ihnen Wissenswertes rund um Hartweizenmehl und Hartweizengrieß!

Was ist der Unterschied zwischen Hartweizenmehl und Hartweizengrieß?

Der Unterschied liegt in der Bezeichnung von Mehl und Grieß: Sind die Körner größer als 0,3 mm, aber kleiner als 1 mm, gilt der gemahlene Hartweizen als Grieß. Beide Arten sind bestens geeignet für Teigwaren wie Pasta, Nudeln, Couscous sowie für Mürbeteig. Die gelben Körner verleihen auch dem Endprodukt eine gelbliche Färbung. 

In Österreich ist Hartweizenmehl nicht so sehr verbreitet wie Hartweizengrieß. Dafür gibt es im Handel gemahlenes Hartweizengrieß, welches sich auch für die Herstellung von Pizzateig und Baguettes eignet.

Kann Hartweizengrieß ersetzt werden?

Es gibt nicht wirklich ein Ersatzmittel, um Grieß in einem Rezept zu ersetzen. Daher laufen Sie Gefahr, dass das Ergebnis keine Textur erhält. Je höher der Glutengehalt des Ersatzmehls, desto besser ist es als Alternative für Hartweizengrieß gedacht. Grieß hat mehr als 13% Glutengehalt, Weizenmehl hingegen nur 8 bis 11%. Mehle mit niedrigen Glutengehalt wie zum Beispiel Buchweizenmehl führen höchstwahrscheinlich nicht zu den gleichen Ergebnissen. Hierfür eignen sich eher Dinkelmehl oder Roggenmehl.


Wichtig: Wenn Sie vorhaben, Nudeln selber herzustellen und anschließend für einige Zeit einzufrieren, wird von einer Alternative zu Hartweizengrieß abgeraten, denn: Grieß hilft den Nudeln dabei, über einen längere Zeiträume die Form zu behalten.