Mehl

Heutzutage gibt es viele verschiedene Sorten von Mehl auf dem Markt, welche sich nicht zuletzt hinsichtlich ihrer Eigenschaften und Einsatzzwecken unterscheiden. Daher verraten wir Ihnen hier alles Wissenswerte rund um das Thema Mehl.

Mehl ist die pulverartige Substanz, die beim Mahlen eines trockenen Getreides wie Weizen, Hafer, Roggen, Hirse, Gerste, Reis oder Mais entsteht. Die Körner werden mit Hilfe einer Getreidemühle zwischen Mahlwalzen im Walzenstuhl zerkleinert. Nach dem Mahlen durchläuft das Pulver ein Sieb, damit Partikelgrößen nicht in das Endprodukt gelangen. Viele Sorten enthalten das Protein Gluten, welches sich dank seiner Klebkraft ideal zum Backen eignet. Gluten ist das natürliche Eiweiß des Weizens und verleiht den Backwaren ihre Struktur. Wenn Teig geknetet wird, entwickelt sich eine Art Kleber und der Teig wird elastisch. Aus diesem Grund lässt sich beispielsweise Brot in verschiedenste Formen bringen.

Je nachdem aus welchem Getreide das Mehl gemahlen wurde, variieren auch die Inhaltsstoffe:

• Endosperm: Dies ist das stärkehaltige Zentrum des Getreides, welches Kohlenhydrate, Eiweiß und eine kleine Menge Öl enthält. Die meisten einfachen, weißen Mehle enthalten nur diesen Teil des Getreides.
• Kleie: Die äußere Hülle des Getreides, bekannt als Kleie, fügt dem Mehl Textur, Farbe und Ballaststoffe hinzu. Kleie verleiht Vollkornmehl seine charakteristische braune Farbe und raue Konsistenz.
• Keim: Der Keim ist das reproduktive Epizentrum des Getreides und eine konzentrierte Nährstoffquelle. Mehl, das den Keim während des Mahlungsprozesses zurückhält, enthält mehr Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe.
• Gluten: Gluten ist ein Protein, das natürlicherweise im Endosperm von Weizen vorkommt. 

Weiters weist Mehl eine hohe Anzahl an Kohlenhydraten auf, die sich aus Stärke und Ballaststoffen bilden. Zudem ist der Fettgehalt niedrig bei einem gleichzeitig hohen Mineralstoffanteil.

Die Getreidekörner der verschiedenen Getreidearten haben in der Regel einen ähnlichen Aufbau:

Haben Sie schon mal auf einem Mehlsackerl die Aufschrift W480 oder R960 gesehen und sich gefragt, was das eigentlich bedeutet? Bei den Zahlen handelt es sich um den Mehltypen, welcher den Ausmahlungsgrad im Mehl angibt. So bedeutet der Mehltyp W480, dass in 100 Gramm Mehl 480 Milligramm Asche enthalten sind. Da nur die Mineralstoffe zu Asche verbrennen, sind die 480 auch ein Indiz für den Mineralstoffgehalt.

Im Vergleich zu den Mehltypen, spielt der Körnungsgrad des Mehls eine große Rolle bei der Zubereitung von Teigen. Dieser ist unterteilt ist in glatt, griffig, doppelgriffig oder universal.

Grundsätzlich gilt: Je höher die Typenzahl des Mehls desto kürzer die Lagerzeit.

1. Bei einer mittleren Luftfeuchtigkeit unter 20°C lagern.
2. Mehlsorten in dunklen und trocken verschlossenen Behältern verpacken. 
3. Mehl in angebrochenen Papierverpackungen schnell aufbrauchen. 
4. Mehl nicht direktem Sonnenlicht aussetzen, da Sonnenlicht die Mehlfarbstoffe zersetzt.

Folgende Richtwerte gelten in Bezug auf die Haltbarkeit von Mehl: 

• Ganzes Korn: 2 Jahre
• Vollkornmehl & Vollkornflocken: 3 Monate, wenn gut verschlossen
• Selbst gemahlenes Vollkornmehl: 1 Monat
• Vollkornschrot: 6 Monate; einfrieren möglich

Übrigens: Wenn altes Mehl in einer neuen Mehlverpackung beigefügt wird, verkürzt es die Haltbarkeit des neues Mehls.

• mit Messbecher messen
• mit einem Esslöffel messen (ein gehäufter Esslöffel entspricht 25 Gramm Mehl)
• mit Tassen messen (kleine Kaffeetassen fassen etwa 125 Milliliter, was rund 80 Gramm Mehl entspricht)