Mehl mit Getreide auf schwarzem Hintergrund

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Mehl

Heutzutage gibt es viele verschiedene Sorten von Mehl auf dem Markt, welche sich nicht zuletzt hinsichtlich ihrer Eigenschaften und Einsatzzwecken unterscheiden. Daher verraten wir Ihnen hier alles Wissenswerte rund um das Thema Mehl.


Wie entsteht Mehl?

Mehl ist die pulverartige Substanz, die beim Mahlen eines trockenen Getreides wie Weizen, Hafer, Roggen, Hirse, Gerste, Reis oder Mais entsteht. Die Körner werden mit Hilfe einer Getreidemühle zwischen Mahlwalzen im Walzenstuhl zerkleinert. Nach dem Mahlen durchläuft das Pulver ein Sieb, damit Partikelgrößen nicht in das Endprodukt gelangen. Viele Sorten enthalten das Protein Gluten, welches sich dank seiner Klebkraft ideal zum Backen eignet. Gluten ist das natürliche Eiweiß des Weizens und verleiht den Backwaren ihre Struktur. Wenn Teig geknetet wird, entwickelt sich eine Art Kleber und der Teig wird elastisch. Aus diesem Grund lässt sich beispielsweise Brot in verschiedenste Formen bringen.

Welche Inhaltsstoffe sind in Mehl vorhanden?

Je nachdem aus welchem Getreide das Mehl gemahlen wurde, variieren auch die Inhaltsstoffe:

  • Endosperm: Dies ist das stärkehaltige Zentrum des Getreides, welches Kohlenhydrate, Eiweiß und eine kleine Menge Öl enthält. Die meisten einfachen, weißen Mehle enthalten nur diesen Teil des Getreides.
  • Kleie: Die äußere Hülle des Getreides, bekannt als Kleie, fügt dem Mehl Textur, Farbe und Ballaststoffe hinzu. Kleie verleiht Vollkornmehl seine charakteristische braune Farbe und raue Konsistenz.
  • Keim: Der Keim ist das reproduktive Epizentrum des Getreides und eine konzentrierte Nährstoffquelle. Mehl, das den Keim während des Mahlungsprozesses zurückhält, enthält mehr Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe.
  • Gluten: Gluten ist ein Protein, das natürlicherweise im Endosperm von Weizen vorkommt. 

Weiters weist Mehl eine hohe Anzahl an Kohlenhydraten auf, die sich aus Stärke und Ballaststoffen bilden. Zudem ist der Fettgehalt niedrig bei einem gleichzeitig hohen Mineralstoffanteil.

Die Getreidekörner der verschiedenen Getreidearten haben in der Regel einen ähnlichen Aufbau:

Anteil Inhalt
83-85% Mehlkörper besteht aus Stärke, Eiweiß und Ballaststoffe
7-9 % Aleuronschicht besteht aus Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen und etwas Fett
2-3 % Keim besteht aus Fett und Eiweiß, Vitamin E und Mineralstoffen
5 % Frucht- und Samenschale besteht aus Ballast- und Mineralstoffen, Vitaminen

Welche Mehlsorten gibt es?

Es gibt inzwischen unzählige Mehlsorten und jede von Ihnen weist andere Eigenschaften auf – da ist es schon fast schwierig, den Überblick zu behalten. Grundsätzlich kann Mehl jedoch in die folgenden Mehlsorten unterteilt werden:

  • Getreidemehle 
  • Pseudo-Getreidemehle
  • Nussmehle
  • Mehle der ethnischen Küche
Different flour in glass jars, wheat, corn, rye, oats, spelt, flax

Getreidefamilie

Das wohl gängigste Mehl ist das Getreidemehl, welches wie es der Name bereits verrät, aus Getreide gewonnen wird. Es gibt sieben Gattungen in der Getreidefamilie:

Was sind Mehltypen?

Haben Sie schon mal auf einem Mehlsackerl die Aufschrift W480 oder R960 gesehen und sich gefragt, was das eigentlich bedeutet? Bei den Zahlen handelt es sich um den Mehltypen, welcher den Ausmahlungsgrad im Mehl angibt. So bedeutet der Mehltyp W480, dass in 100 Gramm Mehl 480 Milligramm Asche enthalten sind. Da nur die Mineralstoffe zu Asche verbrennen, sind die 480 auch ein Indiz für den Mineralstoffgehalt.


Lagerung von Mehl

Grundsätzlich gilt: Je höher die Typenzahl des Mehls desto kürzer die Lagerzeit.

Tipps für die Lagerung

  1. Bei einer mittleren Luftfeuchtigkeit unter 20°C lagern.
  2. Mehlsorten in dunklen und trocken verschlossenen Behältern verpacken. 
  3. Mehl in angebrochenen Papierverpackungen schnell aufbrauchen. 
  4. Mehl nicht direktem Sonnenlicht aussetzen, da Sonnenlicht die Mehlfarbstoffe zersetzt.

Haltbarkeit von Mehl

Folgende Richtwerte gelten in Bezug auf die Haltbarkeit von Mehl: 

  • Ganzes Korn: 2 Jahre
  • Vollkornmehl & Vollkornflocken: 3 Monate, wenn gut verschlossen
  • Selbst gemahlenes Vollkornmehl: 1 Monat
  • Vollkornschrot: 6 Monate; einfrieren möglich

Übrigens: Wenn altes Mehl in einer neuen Mehlverpackung beigefügt wird, verkürzt es die Haltbarkeit des neues Mehls.