Mehlsorten – eine backtastische Vielfalt
Zu welchem Mehl greifen Sie im Supermarktregal? Mittlerweile gibt es wesentlich mehr als eine Handvoll Mehlsorten. Grundsätzlich gilt: Mehl ist nicht gleich Mehl. Unterschieden wird zwischen klassischem Getreidemehle, Pseudo-Getreidemehle, Nussmehle und Mehle der ethnischen Küche. Auch hier kann nochmals zwischen Vollkorn- und Nicht-Vollkornmehl sowie Typen kategorisiert werden. Wir verschaffen Ihnen einen Überblick über die verschiedenen Mehlsorten!
Getreidemehle im Überblick
Weizenmehl
Weizenmehl ist die gängigste Form von Mehl. Falls lediglich “Mehl” bei einem Rezept als Zutat aufgeführt ist, können Sie davon ausgehen, dass Weizenmehl gemeint ist. Es beinhaltet einen mittleren Glutengehalt von etwa 12 Prozent. Dies macht es zu einem Mehl, das für eine ganze Reihe von Backwaren verwendet werden kann – vom knusprigen Brot bis zu feinstem Kuchen und Gebäck. Weizenvollkornmehl wird aus dem ganzen Korn gemahlen und ist im Vergleich zum Weizenmehl etwas dunkler.
Roggenmehl
Roggenmehl ist ein schweres, dunkles Mehl aus Roggen. Es enthält weniger Eiweiß als Weizenmehl, dafür wesentlich mehr Mineralstoffe. Roggenteig wird erst durch Sauerteig (Säure) backfähig. Im Vergleich zum Weizenbrot haben Roggenbrote eine längere Haltbarkeit. Auch Roggenvollkornmehl eignet sich gut zum Brotbacken.
Gerstenmehl
Diese Mehlsorte wird aus Vollkorngerste gewonnen und fügt gebackenen Lebensmitteln Ballaststoffe hinzu. Gerstenmehl hat einen milden, aber etwas nussigen Geschmack, welcher den des Weizenmehls ideal ergänzt. Es ist eine beliebte Alternative zum Weizenmehl, da es im Gegensatz zu vielen anderen Mehlen ohne Weizen von Natur aus etwas Gluten enthält.
Tipp: Gerstenmehl eignet sich übrigens auch als Verdickungsmittel für Suppen, Eintöpfe und Soßen.
Hafermehl
Hafermehl wird aus Hafergrütze gemahlen. Es wird verwendet, um Mehl in verschiedenen Rezepten zu ersetzen. Darüber hinaus wird es für die Herstellung von Fladen- oder Mehrkornbrot, Suppen und Breien genutzt. In gebackenen Lebensmitteln, die aufgehen müssen, muss Hafermehl mit anderen Mehlen kombiniert werden. Charakteristisch ist sein reichhaltiger, nussiger Geschmack und seine dichte Textur.
Hirsemehl
Hirsemehl wird aus dem Getreide Hirse gemahlen, es gilt als ein Grundnahrungsmittel in Afrika. Die Körner können entweder gelb, weiß oder auch grau sein. Das Besondere an Hirsemehl ist der hohe Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen. Hirsemehl ist glutenfrei und muss daher beim Backen mit einem anderen Getreidemehl gemischt werden.
Maismehl
Maismehl wird aus dem ganzen Maiskorn gemahlen. Maisstärke wird hingegen aus dem Endosperm hergestellt. Verwendet wird es insbesondere zum Panieren oder Mischen mit anderem Mehl bei der Herstellung von Teigwaren. Diese Mehlsorte hat einen niedrigen Proteingehalt. Für die Brotherstellung ist es nicht gut geeignet. Maismehl weist im Vergleich zu den anderen Mehlsorten einen höheren Fettanteil auf.
Braunhirsemehl
Braunhirsemehl unterscheidet sich von den anderen Hirsemehlsorten durch seine rot-orange Farbe. Das Mehl ist im Vergleich zu allen anderen Mehlsorten auch für den Rohverzehr geeignet, da es einer speziellen Vermahlung unterzogen wird.
Reismehl
Reismehl wird aus Reis hergestellt, vorzugsweise aus Langkornreis. Es ist vor allem in der asiatischen Küche ein beliebtes Bindemittel für Saucen und Pudding. Da Reismehl keine Gluten enthält, ist es nur begrenzt zum Backen geeignet.