Mehlsorten – eine backtastische Vielfalt

Zu welchem Mehl greifen Sie im Supermarktregal? Mittlerweile gibt es wesentlich mehr als eine Handvoll Mehlsorten. Grundsätzlich gilt: Mehl ist nicht gleich Mehl. Unterschieden wird zwischen klassischem Getreidemehle, Pseudo-Getreidemehle, Nussmehle und Mehle der ethnischen Küche. Auch hier kann nochmals zwischen Vollkorn- und Nicht-Vollkornmehl sowie Typen kategorisiert werden. Wir verschaffen Ihnen einen Überblick über die verschiedenen Mehlsorten!

Weizenmehl

Weizenmehl ist die gängigste Form von Mehl. Falls lediglich “Mehl” bei einem Rezept als Zutat aufgeführt ist, können Sie davon ausgehen, dass Weizenmehl gemeint ist. Es beinhaltet einen mittleren Glutengehalt von etwa 12 Prozent. Dies macht es zu einem Mehl, das für eine ganze Reihe von Backwaren verwendet werden kann – vom knusprigen Brot bis zu feinstem Kuchen und Gebäck. Weizenvollkornmehl wird aus dem ganzen Korn gemahlen und ist im Vergleich zum Weizenmehl etwas dunkler.

Unterarten von Weizen

Hartweizenmehl / Hartweizengrieß

Hartweizenmehl wird auch “Durum” genannt. Diese Sonderform des Weizens hat einen höheren Anteil an Gluten als das handelsübliche Weizenmehl. Hartweizenmehl kommt vor allem bei der Herstellung von Teigwaren wie Nudeln zum Einsatz. Im Handel kommt Hartweizen in Form von Grieß vor.

Tipp: Falls in einem Rezept Hartweizenmehl angegeben ist, dann wird in den meisten Fällen Hartweizengrieß verwendet und umgekehrt.

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Dinkelmehl

Dinkelmehl sowie Dinkelvollkornmehl werden aus Dinkel hergestellt, einem uralten Getreide und Verwandten des Weizens. Somit zählt Dinkelmehl zu einer Unterart des Weizenmehls. Es beinhaltet etwas mehr Protein als Weizenmehl und der Geschmack des Dinkelmehls ist leicht ausgereift und nussig.

Tipp: Probieren Sie mal statt dem Weizenmehl ein Dinkelmehl – es beinhaltet mehr Nährstoffe!

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Kamutmehl

Kamutmehl wird auch “Khorasan-Weizen” oder “Pharao-Getreide” genannt. Es handelt sich auch bei diesem Mehl um eine Unterart des Weizenmehls. Es wird aus den Kamut-Körnern gemahlen und enthält etwa 30 % mehr Eiweiß als Weizen. Zudem verfügt es über einen höheren Anteil an Fettsäuren. Kamutmehl stammt aus Ägypten.

Rye grains, macro photo, from above. Secale cereale, grain, cover and forage crop. Member of wheat tribe. Used for flour, bread, beer, whiskey, vodka and animal fodder. Food photo, close up.

Roggenmehl

Roggenmehl ist ein schweres, dunkles Mehl aus Roggen. Es enthält weniger Eiweiß als Weizenmehl, dafür wesentlich mehr Mineralstoffe. Roggenteig wird erst durch Sauerteig (Säure) backfähig. Im Vergleich zum Weizenbrot haben Roggenbrote eine längere Haltbarkeit. Auch Roggenvollkornmehl eignet sich gut zum Brotbacken.

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Gerstenmehl

Diese Mehlsorte wird aus Vollkorngerste gewonnen und fügt gebackenen Lebensmitteln Ballaststoffe hinzu. Gerstenmehl hat einen milden, aber etwas nussigen Geschmack, welcher den des Weizenmehls ideal ergänzt. Es ist eine beliebte Alternative zum Weizenmehl, da es im Gegensatz zu vielen anderen Mehlen ohne Weizen von Natur aus etwas Gluten enthält.