Mehlsorten – eine backtastische Vielfalt

Zu welchem Mehl greifen Sie im Supermarktregal? Mittlerweile gibt es wesentlich mehr als eine Handvoll Mehlsorten. Grundsätzlich gilt: Mehl ist nicht gleich Mehl. Unterschieden wird zwischen klassischem Getreidemehle, Pseudo-Getreidemehle, Nussmehle und Mehle der ethnischen Küche. Auch hier kann nochmals zwischen Vollkorn- und Nicht-Vollkornmehl sowie Typen kategorisiert werden. Wir verschaffen Ihnen einen Überblick über die verschiedenen Mehlsorten!

Getreidemehle im Überblick

Weizenmehl

Weizenmehl ist die gängigste Form von Mehl. Falls lediglich “Mehl” bei einem Rezept als Zutat aufgeführt ist, können Sie davon ausgehen, dass Weizenmehl gemeint ist. Es beinhaltet einen mittleren Glutengehalt von etwa 12 Prozent. Dies macht es zu einem Mehl, das für eine ganze Reihe von Backwaren verwendet werden kann – vom knusprigen Brot bis zu feinstem Kuchen und Gebäck. Weizenvollkornmehl wird aus dem ganzen Korn gemahlen und ist im Vergleich zum Weizenmehl etwas dunkler.

Unterarten von Weizen

Hartweizenmehl / Hartweizengrieß

Hartweizenmehl wird auch “Durum” genannt. Diese Sonderform des Weizens hat einen höheren Anteil an Gluten als das handelsübliche Weizenmehl. Hartweizenmehl kommt vor allem bei der Herstellung von Teigwaren wie Nudeln zum Einsatz. Im Handel kommt Hartweizen in Form von Grieß vor.

Tipp: Falls in einem Rezept Hartweizenmehl angegeben ist, dann wird in den meisten Fällen Hartweizengrieß verwendet und umgekehrt.

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Dinkelmehl

Dinkelmehl sowie Dinkelvollkornmehl werden aus Dinkel hergestellt, einem uralten Getreide und Verwandten des Weizens. Somit zählt Dinkelmehl zu einer Unterart des Weizenmehls. Es beinhaltet etwas mehr Protein als Weizenmehl und der Geschmack des Dinkelmehls ist leicht ausgereift und nussig.

Tipp: Probieren Sie mal statt dem Weizenmehl ein Dinkelmehl – es beinhaltet mehr Nährstoffe!

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Kamutmehl

Kamutmehl wird auch “Khorasan-Weizen” oder “Pharao-Getreide” genannt. Es handelt sich auch bei diesem Mehl um eine Unterart des Weizenmehls. Es wird aus den Kamut-Körnern gemahlen und enthält etwa 30 % mehr Eiweiß als Weizen. Zudem verfügt es über einen höheren Anteil an Fettsäuren. Kamutmehl stammt aus Ägypten.

Rye grains, macro photo, from above. Secale cereale, grain, cover and forage crop. Member of wheat tribe. Used for flour, bread, beer, whiskey, vodka and animal fodder. Food photo, close up.

Roggenmehl

Roggenmehl ist ein schweres, dunkles Mehl aus Roggen. Es enthält weniger Eiweiß als Weizenmehl, dafür wesentlich mehr Mineralstoffe. Roggenteig wird erst durch Sauerteig (Säure) backfähig. Im Vergleich zum Weizenbrot haben Roggenbrote eine längere Haltbarkeit. Auch Roggenvollkornmehl eignet sich gut zum Brotbacken.

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Gerstenmehl

Diese Mehlsorte wird aus Vollkorngerste gewonnen und fügt gebackenen Lebensmitteln Ballaststoffe hinzu. Gerstenmehl hat einen milden, aber etwas nussigen Geschmack, welcher den des Weizenmehls ideal ergänzt. Es ist eine beliebte Alternative zum Weizenmehl, da es im Gegensatz zu vielen anderen Mehlen ohne Weizen von Natur aus etwas Gluten enthält.

Tipp: Gerstenmehl eignet sich übrigens auch als Verdickungsmittel für Suppen, Eintöpfe und Soßen.

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Hafermehl

Hafermehl wird aus Hafergrütze gemahlen. Es wird verwendet, um Mehl in verschiedenen Rezepten zu ersetzen. Darüber hinaus wird es für die Herstellung von Fladen- oder Mehrkornbrot, Suppen und Breien genutzt. In gebackenen Lebensmitteln, die aufgehen müssen, muss Hafermehl mit anderen Mehlen kombiniert werden. Charakteristisch ist sein reichhaltiger, nussiger Geschmack und seine dichte Textur.

Hirsemehl

Hirsemehl wird aus dem Getreide Hirse gemahlen, es gilt als ein Grundnahrungsmittel in Afrika. Die Körner können entweder gelb, weiß oder auch grau sein. Das Besondere an Hirsemehl ist der hohe Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen. Hirsemehl ist glutenfrei und muss daher beim Backen mit einem anderen Getreidemehl gemischt werden.

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Maismehl

Maismehl wird aus dem ganzen Maiskorn gemahlen. Maisstärke wird hingegen aus dem Endosperm hergestellt. Verwendet wird es insbesondere zum Panieren oder Mischen mit anderem Mehl bei der Herstellung von Teigwaren. Diese Mehlsorte hat einen niedrigen Proteingehalt. Für die Brotherstellung ist es nicht gut geeignet. Maismehl weist im Vergleich zu den anderen Mehlsorten einen höheren Fettanteil auf.

Braunhirsemehl

Braunhirsemehl unterscheidet sich von den anderen Hirsemehlsorten durch seine rot-orange Farbe. Das Mehl ist im Vergleich zu allen anderen Mehlsorten auch für den Rohverzehr geeignet, da es einer speziellen Vermahlung unterzogen wird.

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Reismehl

Reismehl wird aus Reis hergestellt, vorzugsweise aus Langkornreis. Es ist vor allem in der asiatischen Küche ein beliebtes Bindemittel für Saucen und Pudding. Da Reismehl keine Gluten enthält, ist es nur begrenzt zum Backen geeignet.

Pseudo-Getreidemehle im Überblick

Buchweizenmehl

Buchweizenmehl wird aus Buchweizen hergestellt, einem Verwandten von Rhabarber. Es wird mit anderen Mehlen kombiniert, um dem Brot einen herzhaften, grasigen Geschmack und eine kräftige Farbe zu verleihen. Dunkles Buchweizenmehl hat einen stärkeren Geschmack und besitzt mehr Nährstoffe. Weißer Buchweizen ist milder und verfügt über weniger Nährstoffe als dunkler Buchweizen. Buchweizenmehl eignet sich generell gut für Pasta und Palatschinken.

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Hanfmehl

Um Hanfmehl herzustellen, wird beim Mahlen von Hanfsamen der Ölgehalt entfernt. Brot, welches mit Hanfmehl hergestellt wird, weist keine psychoaktiven Wirkungen auf. Hanfmehl ist reich an:

- Ballaststoffen
- Fettsäuren
- Vitaminen
- Mineralien

Selbstgemachtem Brot, Muffins, Keksen und Crêpes verleiht es einen nussigen Geschmack und eine dunkle Farbe.

Amaranthmehl

Obwohl Amaranth den anderen Süßgräsern wie Weizen und Dinkel ähnelt, ist es kein Getreide. Amaranth gehört mit Mais und Quinoa zu den ältesten Nutzpflanzen. Amaranthmehl zeichnet sich insbesondere dadurch aus, dass es frei von Gluten ist und einen niedrigen Kohlenhydratgehalt besitzt. Aufgrund seines hohen Eisengehaltes, eignet es sich besonders gut für Personen, welche auf eine höhere Eisenzufuhr achten müssen. Beim Backen mit Amaranth empfiehlt es sich, etwas Getreidemehl und viel Flüssigkeit hinzu zugeben.

Chiamehl

Chiamehl entsteht beim Mahlen von Chiasamen. Beim Backen kann Chiamehl in purer Form verwendet werden oder mit einer anderen Mehlsorte gemischt werden. Die reine Verwendung von Chiamehl ist für die Herstellung von einem weichen, dicken Teig geeignet. Für festere Mischungen wie Keksteig ist es jedoch zu empfehlen, Chiamehl mit einem anderen Mehl zu mischen. Es eignet sich zudem hervorragend als Ei-Ersatz.

Leinsamenmehl

Leinsamenmehl wird durch das Mahlen von ganzen Leinsamen gewonnen, wodurch Omega-3-Fettsäuren verfügbar werden. Dieses Mehl ist ebenso wie die anderen modernen Mehle gluten- und laktosefrei. Es hat nur einen geringen Kohlenhydratanteil und verhältnismäßig viele Vitamine und Mineralstoffe.

Nussmehle im Überblick

Erdnussmehl

Erdnussmehl wird aus zerdrückten, vollständig oder teilweise entfetteten Erdnüssen hergestellt. Es wird verwendet, um Suppen und Saucen zu verdicken oder Backwaren einen nussigen Geschmack zu verleihen.

Walnussmehl

Walnussmehl wird aus den Resten von Walnusskernen hergestellt, nachdem diese zur Gewinnung von Walnussöl gepresst wurden. Dieses Mehl wird in der Regel verwendet, um das Nährwertprofil von Backwaren zu verbessern. Am besten eignet sich Walnussmehl bei Backwaren, die eine grobe Textur haben.
Tipp: Walnussmehl kann gut für Tortenkrusten oder Panaden genutzt werden.

Haselnussmehl

Haselnussmehl wird beim Mahlen von Haselnüssen hergestellt und ist korn- sowie glutenfrei. Haselnüsse sind sehr nahrhaft, insbesondere in Bezug auf Folsäure, Mangan, Eiweiß, Ballaststoffe und Omega-3-Fettsäuren. Beim Einsatz von Haselnussmehl beim Backen sollte es mit Weizenmehl gemischt werden, da die Struktur von einem Nussmehl etwas empfindlicher ist als die von Weizenmehl.

Mehle der ethnischen Küche im Überblick

Lupinenmehl

Lupinen- oder auch Süßlupinenmehl wird aus dem Samen der Lupinenpflanze hergestellt. Die Samen der Pflanze enthalten einen hohen Anteil an Eiweiß. Zudem haben Lupinensamen wichtige Aminosäuren, Omega 3- und Omega 6- Fettsäuren und einen hohen Eisenanteil. Lupinenmehl eignet sich gut zum Backen und kann mit eiweißarmen Mehlen gemischt werden.
Herkunft: Südafrika, aber auch Australien und Neuseeland

Tapiokamehl

Tapioka ist eine Art Stärke-Extrakt, der aus stärkehaltigem Gemüse, der Manihot esculenta, gewonnen wird. Tapioka beinhaltet viele Kohlenhydraten und hat einen sehr niedrigen Anteil in allen Arten von Fetten, Zucker, Ballaststoffen, Eiweiß, Natrium und wichtigen Vitaminen oder Mineralien. In 30 Gramm Tapiokamehl befinden sich:

- 100 Kilokalorien
- 26 Gramm Kohlenhydrate

Durch die Verwendung von Tapioka beim Backen kann die Verwendung von Butter, Öl, Sahne oder Milchprodukten reduziert werden.

Herkunft: Maniok, oder auch Yuca-Wurzel genannt, wird vorwiegend in Teilen Afrikas, Asiens und Südamerikas angebaut.

Teffmehl

Teffmehl wird aus Teff, einem feinem Korn (etwa so groß wie ein Mohnsamen) hergestellt. Teff ist eine gute Quelle für Eisen, Kalzium, Eiweiß, Ballaststoffe und B-Vitamine. Es eignet sich gut für glutenfreies Brot und Gebäck.
Herkunft: Äthiopien (wird verwendet, um Injera, das traditionelle äthiopische Fladenbrot, herzustellen)

Kichererbsenmehl

Zur Herstellung von Kichererbsenmehl werden Kichererbsensamen gemahlen. Das Mehl besitzt zahlreiche pflanzliche Eiweißstoffe und wichtige Mineralstoffe. Zudem ist es vegan und laktosefrei.
Herkunft: Indien (es ist ein wichtiger Bestandteil der indischen Küche)