Mehl
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Mehltypen & -sorten: eine Übersicht

Bei den ganzen Nummern und Bezeichnungen auf der Mehlverpackung kann man leicht den Überblick verlieren! Nicht nur wird der Körnungsgrad (von glatt bis doppelgriffig) angegeben, sondern auch die Typennummern und die verschiedenen Sorten. Aber was ist eigentlich der Unterschied? Grundlegend gibt die Sorte die Art des Getreides an, während die Type Auskunft darüber gibt, wie viel Prozent des ursprünglichen Korns im Mehl enthalten ist. Dabei gibt es Unterschiede in der österreichischen und deutschen Bezeichnung. In der folgenden Tabelle sind beide Kennzeichnungen zu finden:

Type (Österreich) Sorte Farbe Type (Deutschland)
W480 Weizenmehl hell 405
W700 Weizenmehl hell 550
W1600 Weizenmehl dunkel 1050
R500 Roggenmehl hell 610
R960 Roggenmehl mittel 997
R2500 Roggenmehl dunkel -
D700 Dinkelmehl mittel 630
D1500 Dinkelmehl dunkel -

Bedeutung der Typennummern und Eigenschaften des Mehls

Die Asche (der Rest, welcher beim Verbrennen von Mehl bei 900 Grad überbleibt), die in 100 Gramm Mehl vorhanden ist, gibt die Typennummer an. Ein Beispiel: Ein Mehl des Typs 405 beinhaltet pro 100 Gramm Mehl 405 Milligramm Asche. Diese Asche ist jedoch nicht schlecht, sie besteht aus Schalen des Korns und weist einen hohen Mineralstoffanteil auf. Je höher der Wert, desto mehr Nährstoffe sind im Mehl enthalten. Eine hohe Typenzahl bedeutet demnach, dass das Mehl viel der äußeren Randschichten des Korns enthält. Im Umkehrschluss zeigt eine niedrige Zahl an, dass die Randschichten fast gänzlich fehlen. Der Mineralstoff-, Ballaststoff- und Vitamingehalt ist dadurch viel geringer. Die Quell- und Backeigenschaften sind jedoch besser und das Mehl ist länger haltbar.

Tipp: Vollkornmehle besitzen keine Typennummer, denn hier bleiben alle Bestandteile des gereinigten Korns erhalten.

Der Buchstabe im Mehltypen

Im Gegensatz zu Deutschland wird in Österreich vor der Typennummer ein Buchstabe aufgeführt. Beispielsweise ist das Mehl W480 ein Weizenmehl des Typen 480. Ein “R” kennzeichnet Roggenmehle und ein “D” Dinkelmehle.

Mehltypen-Tipps für die Küche

Beim Backen und Kochen mit Mehl spielt der Mehltyp meist eine untergeordnete Rolle. Lediglich beim Brotbacken wird Mehl mit einer niedrigen Typennummer für helle Brote (Weißbrot) verwendet, während hohe Typennummern für dunklere Brote (Schwarzbrot) genutzt werden können. Seltener werden Mehle mit hoher Typennummer auch für anderes Gebäck wie Kekse oder Palatschinken verwendet, um eine Nascherei mit wertvollen Nährstoffen zu zaubern. Dabei ist unbedingt zu beachten, dass dunkle Mehle und Vollkornmehle mehr Flüssigkeit benötigen, da sie sonst trocken werden.

Wesentlich wichtiger beim Kochen und Backen als die Mehltypen ist der Körnungsgrad (glatt, griffig, universal, …).

Mehlsorten im Überblick: Von Getreide bis Tapioka

Zu welchem Mehl greifen Sie im Supermarktregal? Mittlerweile gibt es wesentlich mehr als eine Handvoll Mehlsorten. Grundsätzlich gilt: Mehl ist nicht gleich Mehl. Unterschieden wird zwischen:

  • klassischen Getreidemehlen
  • Pseudo-Getreidemehlen
  • Nussmehlen und 
  • Mehlen der ethnischen Küche.

Auch hier kann nochmals zwischen Vollkorn- und Nicht-Vollkornmehl sowie Typen kategorisiert werden. Wir verschaffen Ihnen einen Überblick über die verschiedenen Mehlsorten!

Getreidemehle im Überblick

Roggenmehl

Roggenmehl ist ein schweres, dunkles Mehl aus Roggen. Es enthält weniger Eiweiß als Weizenmehl, dafür wesentlich mehr Mineralstoffe. Roggenteig wird erst durch Sauerteig (Säure) backfähig. Im Vergleich zum Weizenbrot haben Roggenbrote eine längere Haltbarkeit. Auch Roggenvollkornmehl eignet sich gut zum Brotbacken. 

Mehr zu Roggenmehl

Gerstenmehl

Diese Mehlsorte wird aus Vollkorngerste gewonnen und fügt gebackenen Lebensmitteln Ballaststoffe hinzu. Gerstenmehl hat einen milden, aber etwas nussigen Geschmack, welcher den des Weizenmehls ideal ergänzt. Es ist eine beliebte Alternative zum Weizenmehl, da es im Gegensatz zu vielen anderen Mehlen ohne Weizen von Natur aus etwas Gluten enthält. 

Tipp: Gerstenmehl eignet sich übrigens auch als Verdickungsmittel für Suppen, Eintöpfe und Soßen.

Barley on wooden table
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Lots of rolled oats. Can be used as a background (high resolution - 50Mpx).
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Hafermehl

Hafermehl wird aus Haferflocken gemahlen. Es wird verwendet, um Mehl in verschiedenen Rezepten zu ersetzen. Darüber hinaus wird es für die Herstellung von Fladen- oder Mehrkornbrot, Suppen und Breien genutzt. In gebackenen Lebensmitteln, die aufgehen sollen, muss Hafermehl mit anderen Mehlen kombiniert werden. Charakteristisch sind sein reichhaltiger, nussiger Geschmack und seine dichte Textur.

Hirsemehl

Hirsemehl wird aus dem Getreide Hirse gemahlen, es gilt als ein Grundnahrungsmittel in Afrika. Die Körner können entweder gelb, weiß oder auch grau sein. Das Besondere an Hirsemehl ist der hohe Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen. Hirsemehl ist glutenfrei und muss daher beim Backen mit einem anderen Getreidemehl gemischt werden.

Hirsekörner
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Braunhirsemehl

Braunhirsemehl unterscheidet sich von den anderen Hirsemehlsorten durch seine rot-orange Farbe. Das Mehl ist im Vergleich zu allen anderen Mehlsorten auch für den Rohverzehr geeignet, da es einer speziellen Vermahlung unterzogen wird.

Unpopped popcorn, surface and background. A type of corn that expands from the kernel and puffs up when heated. Yellow seeds. Edible, raw, organic and vegan. Macro food photo, closeup, from above.
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Maismehl

Maismehl wird aus dem ganzen Maiskorn gemahlen. Maisstärke wird hingegen aus dem Endosperm (der Samen ohne Schale) hergestellt. Verwendet wird es insbesondere zum Panieren oder Mischen mit anderem Mehl bei der Herstellung von Teigwaren. Diese Mehlsorte hat einen niedrigen Proteingehalt. Für die Brotherstellung ist es nicht gut geeignet. Maismehl weist im Vergleich zu den anderen Mehlsorten einen höheren Fettanteil auf.

Reismehl

Reismehl wird aus Reis hergestellt, vorzugsweise aus Langkornreis. Es ist vor allem in der asiatischen Küche ein beliebtes Bindemittel für Soßen und Pudding. Da Reismehl keine Gluten enthält, ist es nur begrenzt zum Backen geeignet.

Pseudo-Getreidemehle im Überblick

Nussmehle im Überblick

Mehle der ethnischen Küche im Überblick

Und welches Mehl ist nun das Richtige für Sie? In den meisten Fällen wird ein wohl “normales” Weizenmehl (W480 oder W700) Sie am einfachsten zu Ihrem kulinarischen Ziel bringen. Aber durch Variation der Sorten oder auch Typen lässt sich vieles Neues ausprobieren und entdecken. Wer Gluten vermeidet, findet etwa in Nussmehlen eine Alternative. Aber auch ohne Ernährungseinschränkungen ist das Durchprobieren der verschiedenen Mehle ein Genuss.