Mehltypen & -sorten: Eine Übersicht

Bei den ganzen Nummern und Bezeichnungen auf der Mehlverpackung kann man leicht den Überblick verlieren! Nicht nur wird der Körnungsgrad (von glatt bis doppelgriffig) angegeben, sondern auch die Typennummern und die verschiedenen Sorten. Aber was ist eigentlich der Unterschied?

Der ausgerollte Teig wird mit Mehl bestreut

Grundlegend gibt die Sorte die Art des Getreides an, während die Type Auskunft darüber gibt, wie viele Milligram der ursprünglichen Schale im Mehl enthalten sind. Dabei gibt es Unterschiede in der österreichischen und deutschen Bezeichnung. In der folgenden Tabelle sind beide Kennzeichnungen erklärt:

Type (Österreich)	Sorte	Farbe	Type (Deutschland)
W480	Weizenmehl	hell	405
W700	Weizenmehl	hell	550
W1600	Weizenmehl	dunkel	1050
R500	Roggenmehl	hell	610
R960	Roggenmehl	mittel	997
R2500	Roggenmehl	dunkel	-
D700	Dinkelmehl	mittel	630
D1500	Dinkelmehl	dunkel	-

Was bedeuten die Typennummern?

Die Typennummer gibt an, wie viel Mineralstoffe im Mehl enthalten sind. Sie zeigt konkret, wie viele Milligramm Asche in 100 Gramm Mehl übrig bleiben, wenn man es bei 900° C verbrennt. Diese Asche besteht aus den nährstoffreichen Randschichten des Korns. Je höher die Typennummer, desto mehr dieser Randschichten und somit Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine sind im Mehl enthalten. Bei Type 405 sind es beispielsweise 405 Milligramm – es ist dadurch feiner, länger haltbar und besitzt bessere Backeigenschaften. Übrigens: Vollkornmehl hat keine Typennummer, da hier das gesamte gereinigte Korn vermahlen wird.

Schon gewusst? Im Gegensatz zu Deutschland wird in Österreich vor der Typennummer ein Buchstabe aufgeführt. Beispielsweise ist das Mehl W480 ein Weizenmehl des Typen 480. Ein “R” kennzeichnet Roggenmehle und ein “D” Dinkelmehle.

Mehltypen-Tipps für die Küche

Beim Backen und Kochen mit Mehl spielt der Mehltyp meist eine untergeordnete Rolle. Lediglich beim Brotbacken wird Mehl mit einer niedrigen Typennummer für helle Brote (Weißbrot) verwendet, während hohe Typennummern für dunklere Brote (Schwarzbrot) genutzt werden können. Seltener werden Mehle mit hoher Typennummer auch für anderes Gebäck wie Kekse oder Palatschinken verwendet, um eine Nascherei mit wertvollen Nährstoffen zu zaubern. Dabei ist unbedingt zu beachten, dass dunkle Mehle und Vollkornmehle mehr Flüssigkeit benötigen, da sie sonst trocken werden.

Wesentlich wichtiger beim Kochen und Backen als die Mehltypen ist der Körnungsgrad (glatt, griffig, universal, …).

Mehlsorten: Von Getreide bis Tapioka

Zu welchem Mehl greifen Sie im Supermarktregal? Mittlerweile gibt es wesentlich mehr als eine Handvoll Sorten. Grundsätzlich gilt: Mehl ist nicht gleich Mehl. Unterschieden wird zwischen

klassischen Getreidemehlen
Pseudo-Getreidemehlen
Nussmehlen und
Mehlen der ethnischen Küche.

Bei allen Sorten kann immer zwischen Vollkorn- und Nicht-Vollkornmehl sowie Typen kategorisiert werden. Wir verschaffen Ihnen einen Überblick über die verschiedenen Mehlsorten!

Getreidemehle

Weizenmehl

Falls lediglich “Mehl” bei einem Rezept als Zutat aufgeführt ist, können Sie davon ausgehen, dass Weizenmehl gemeint ist. Es beinhaltet einen mittleren Glutengehalt von etwa 12 %. und kann somit für eine ganze Reihe von Backwaren verwendet werden – vom knusprigen Brot bis zu feinstem Kuchen und Gebäck. Weizenvollkornmehl wird aus dem ganzen Korn gemahlen und ist im Vergleich zum Weizenmehl etwas dünkler.

Hartweizenmehl/Hartweizengrieß

Hartweizenmehl wird auch “Durum” genannt hat einen höheren Anteil an Gluten als das handelsübliche Weizenmehl. Es kommt vor allem bei der Herstellung von Teigwaren wie Nudeln zum Einsatz und im Handel kommt es meist in Form von Grieß vor.

Tipp: Falls in einem Rezept Hartweizenmehl angegeben ist, dann kann in den meisten Fällen Hartweizengrieß verwendet werden und umgekehrt. Der einzige Unterschied ist der Mahlgrad.

Bowl with raw semolina on grunge background

Dinkelmehl

Dieses Mehl wird aus Dinkel – einem uralten Getreide und Verwandten des Weizens – hergestellt. Somit zählt Dinkelmehl zu einer Unterart des Weizenmehls. Es beinhaltet jedoch etwas mehr Proteine und der Geschmack des Dinkelmehls ist mehr ausgereift und nussig.

Whole unpolished spelt in a with a spoon close up

Roggenmehl

Roggenmehl ist schwer und dunkel. Roggen enthält weniger Eiweiß als Weizenmehl, dafür wesentlich mehr Mineralstoffe. Der Teig wird außerdem erst durch Sauerteig (Säure) backfähig und die fertigen Brote sind weit länger haltbar als Weizenbrote. Auch Roggenvollkornmehl eignet sich gut zum Brotbacken und beinhaltet noch mehr Nährstoffe.

Kamutmehl

Das aus Ägypten stammende Kamutmehl wird auch “Khorasan-Weizen” oder “Pharao-Getreide” genannt. Es handelt sich, wie beim Dinkel, um eine Unterart des Weizenmehls. Es wird aus den Kamut-Körnern gemahlen und enthält etwa 30 % mehr Eiweiß als Weizen. Zudem verfügt es über einen höheren Anteil an Fettsäuren.

Raw Kamut grain in a wooden bowl with a spoon

Gerstenmehl

Diese milde, etwas nussige Mehlsorte wird aus Vollkorngerste gewonnen und fügt gebackenen Lebensmitteln Ballaststoffe hinzu. Es ist eine beliebte Alternative zum Weizenmehl, da es im Gegensatz zu vielen anderen Mehlen ohne Weizen von Natur aus etwas Gluten enthält.

Tipp: Gerstenmehl eignet sich übrigens auch ideal als Verdickungsmittel für Suppen, Eintöpfe und Soßen.

Hafermehl

Hafermehl wird aus Haferflocken gemahlen und kann herkömmliches Mehl in vielen verschiedenen Rezepten ersetzen. Darüber hinaus wird es aufgrund seines reichhaltigen, nussigen Geschmacks und seiner dichten Textur für die Herstellung von Breien, Suppen und Fladen- oder Mehrkornbrot genutzt.

Tipp: In gebackenen Lebensmitteln, die aufgehen sollen, muss Hafermehl mit anderen Mehlsorten kombiniert werden.

Oat flakes, oats or rolled oats in bowl. Table top view

Hirsemehl

Hirse kann gelb, weiß oder auch grau sein und gilt in Afrika als Grundnahrungsmittel. Das Besondere am Hirsemehl ist der hohe Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen, allerdings ist es glutenfrei und muss daher beim Backen mit einem anderen Getreidemehl gemischt werden.

Raw yellow millet in a wooden spoon on burlap cloth on a background of blue rustic boards. Close-up.

Braunhirsemehl

Braunhirsemehl unterscheidet sich von den anderen Hirsemehlsorten durch seine rot-orange Farbe. Zudem ist es dank seinem speziellen Vermahlungsprozess im Gegensatz zu allen anderen Mehlsorten auch für den Rohverzehr geeignet.

Whole brown millet pile with a spoon close up

Maismehl

Maismehl wird aus dem ganzen Maiskorn gemahlen. Verwendet wird es insbesondere zum Panieren oder Mischen mit anderem Mehl bei der Herstellung von Teigwaren oder pur in vielen mexikanischen Gerichten. Diese Mehlsorte hat einen niedrigen Proteingehalt und weist im Vergleich zu den anderen Sorten einen höheren Fettanteil auf. Für die Brotherstellung ist es nicht gut geeignet.

Übrigens: Maisstärke wird aus dem Endosperm (dem Samen ohne Schale) hergestellt.

Reismehl

Reismehl wird aus Reis – vorzugsweise Langkornreis – hergestellt. Es ist vor allem in der asiatischen Küche ein beliebtes Bindemittel für Soßen und Pudding. Da Reismehl kein Gluten enthält, ist es nur begrenzt zum Backen geeignet.

White rice flour in dark wooden bowl isolated on dark brown wood from above. Spilled rice.

Pseudo-Getreidemehle

Amaranthmehl

Obwohl Amaranth den Süßgräsern wie Weizen und Dinkel ähnelt, ist es kein Getreide, gehört allerdings mit Mais und Quinoa zu den ältesten Nutzpflanzen. Das glutenfreie Amaranthmehl punktet mit seinem niedrigen Kohlenhydratgehalt und seinem hohen Eisengehalt, weshalb es sich besonders für Menschen eignet, die auf eine höhere Eisenzufuhr achten müssen.

Tipp: Beim Backen sollte es mit etwas Getreidemehl und reichlich Flüssigkeit kombiniert werden.

Buchweizenmehl

Buchweizen ist ein Verwandter des Rhabarbers und kommt in zwei Varianten vor: Dunkles Buchweizenmehl schmeckt kräftiger und ist nährstoffreicher, während die weiße Variante milder ausfällt und weniger Nährstoffe enthält. Beide werden oft mit anderen Mehlen kombiniert, um Brot einen herzhaften, grasigen Geschmack und eine kräftige Farbe zu verleihen. Buchweizenmehl eignet sich außerdem gut für Pasta und Palatschinken.

Chiamehl

Chiamehl entsteht beim Mahlen von Chiasamen und kann beim Backen pur oder gemischt mit anderen Mehlsorten verwendet werden. In reiner Form eignet es sich besonders für weiche, dickflüssige Teige, während es für festere Mischungen wie Keksteig besser mit einem anderen Mehl kombiniert werden sollte.

Tipp: Das Mehl eignet sich auch hervorragend als Ei-Ersatz.

Hanfmehl

Hanfmehl entsteht beim Mahlen von Hanfsamen, wobei der Ölgehalt entfernt wird. Es ist reich an Ballaststoffen, Fettsäuren, Vitaminen und Mineralien und verleiht selbstgemachtem Brot, Muffins, Keksen und Crêpes einen nussigen Geschmack sowie eine dunkle Farbe.

Übrigens: Brot aus Hanfmehl hat keinerlei psychoaktive Wirkung.

Leinsamenmehl

Dieses glutenfreie Mehl wird durch das Mahlen von ganzen Leinsamen gewonnen, wodurch Omega-3-Fettsäuren verfügbar werden. Leinsamenmehl hat zudem nur einen geringen Kohlenhydratanteil und verhältnismäßig viele Vitamine und Mineralstoffe.

Nussmehle

Erdnussmehl

Erdnussmehl wird aus zerdrückten, vollständig oder teilweise entfetteten Erdnüssen hergestellt. Es wird verwendet, um Suppen und Soßen zu verdicken oder Backwaren einen nussigen Geschmack zu verleihen.

Haselnussmehl

Haselnussmehl wird beim Mahlen von Haselnüssen hergestellt und ist korn- und glutenfrei. Haselnüsse sind sehr nahrhaft, insbesondere in Bezug auf Folsäure, Mangan, Eiweiß, Ballaststoffe und Omega-3-Fettsäuren. Beim Backen sollte es mit Weizenmehl gemischt werden, da die Struktur von Nussmehl etwas empfindlicher ist.

Walnussmehl

Walnussmehl wird aus den Resten von Walnusskernen hergestellt, nachdem diese zur Gewinnung von Walnussöl gepresst wurden. Dieses Mehl wird in der Regel verwendet, um das Nährwertprofil von Backwaren zu verbessern und eignet sich am besten für Backwaren mit einer groben Textur.

Tipp: Walnussmehl kann zum Beispiel gut für Tortenkrusten oder Panaden genutzt werden.

Mehle der ethnischen Küche

Kichererbsenmehl

Zur Herstellung von Kichererbsenmehl werden Kichererbsensamen gemahlen. Das Mehl besitzt zahlreiche pflanzliche Eiweißstoffe und wichtige Mineralien. Besonders in der Küche Indiens – seinem Herkunftsland – ist es ein wichtiger Bestandteil.

Lupinenmehl

Lupinen- oder auch Süßlupinenmehl stammt aus Südafrika, Australien und Neuseeland und wird aus dem Samen der Lupinenpflanze hergestellt. Die Samen enthalten wichtige Aminosäuren, Omega 3- und Omega-6-Fettsäuren, sowie einen hohen Anteil an Eiweiß und Eisen. Das Mehl eignet sich gut zum Backen und kann mit eiweißarmen Mehlen gemischt werden.

Tapiokamehl

Tapioka ist ein Stärke-Extrakt, der aus der stärkehaltigen Maniok-Wurzel (auch Yuca genannt) gewonnen wird. Das Mehl besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten – 30 Gramm enthalten etwa 100 Kilokalorien und 26 Gramm Kohlenhydrate – und ist sehr arm an Fetten, Zucker, Ballaststoffen, Eiweiß sowie Vitaminen und Mineralien. Beim Backen mit Tapioka kann man die Menge an Butter, Öl, Sahne oder Milchprodukten reduzieren.

Teffmehl

Teffmehl wird aus Teff, einem feinen Korn (etwa so groß wie ein Mohnsamen) hergestellt. Es ist eine gute Quelle für Eisen, Kalzium, Eiweiß, Ballaststoffe und B-Vitamine und eignet sich gut für glutenfreies Brot und Gebäck.

Übrigens: In Äthiopien wird es verwendet, um Injera, das traditionelle äthiopische Fladenbrot, herzustellen.

Und welches Mehl ist nun das Richtige für Sie? In den meisten Fällen wird ein wohl “normales” Weizenmehl (W480 oder W700) Sie am einfachsten zu Ihrem kulinarischen Ziel bringen. Aber durch Variation der Sorten oder auch Typen lässt sich vieles Neues ausprobieren und entdecken. Wer Gluten vermeidet, findet etwa in Nussmehlen eine Alternative, aber auch ohne Ernährungseinschränkungen ist das Durchprobieren der verschiedenen Mehle ein Genuss.

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