Erdäpfelstamp mit getrocknetem Ei und Sommertrüffel
Zutaten
Erdäpfelstamp
- 250 g Kartoffeln
- 1 Stk. Zwiebel
- 0.5 Bund Schnittlauch
- 2 EL Olivenöl
- 60 g Butter
- Kümmel im Ganzen
- Muskat
- Salz und Pfeffer
Getrocknetes Eigelb im Salzbett
- 6 Eigelb
- 600 g Meersalz fein
- 150 g Zucker
Zubereitung
Erdäpfelstamp
Die mit der Schale gekochten Kartoffeln kurz auskühlen lassen noch warmer schälen.
Mit einer Gabel in einer Schüssel grob zerkleinern (Stampfen).
Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden.
10 g Butter erwärmen und darin die Zweibeln und den Kümmel für 3-5 Minuten bei geringer Hitze angehen. Rausnehmen und in eine Schüssel geben.
Olivenöl und Butter in die Pfanne geben und leicht erhitzen. Die Kartoffeln darin 10 Minuten braten. Dabei immer wieder wenden. Ziel ist es eine Goldbraune Farbe und Röstaromen zu gewinnen.
Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Frisch geschnittenen Schnittlauch untermengen und anrichten.
Getrocknetes Eigelb drüber hobeln und mit Sommertrüffel abschließen.
Es eignen sich auch perfekt gebratene Shi Take Pilze anstelle der Sommertrüffel.
Getrocknetes Eigelb im Salzbett
Mit einem Löffel sechs kleine Mulden formen.
Die Eigelb sauber vom Eiweiß trennen und vorsichtig in die Mulden setzen. Die Dotterhaut darf nicht beschädigt werden.
Mit der restlichen Salzmischung vollständig bedecken. Nicht festdrücken.
Abgedeckt 4 bis 5 Tage im Kühlschrank bei etwa 4 °C reifen lassen.
Eigelb vorsichtig aus dem Salz nehmen. Salzreste unter kaltem Wasser kurz abspülen.
Sehr sorgfältig trocken tupfen und wie Parmesan verwenden.
5 bis 7 Tage für eine noch leicht elastische Konsistenz
8 bis 12 Tage für festes, gut reibbares Eigelb
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