Zutaten
Kalamata-Aioli
- 35 ml Öl neutral
- 1 Eigelb
- 0.5 TL Dijon Senf
- 1 TL Zitronensaft
- Salz
- 0.5 TL Knoblauch geschält und gehackt
- 4 TL Kalamata Oliven (kernlos) grob geschnitten
Roastbeef
- 1 kg Roastbeef
- Salz
- schwarzer Pfeffer geschrotet
- 1 EL Dijon Senf
- 60 ml Öl neutral
Zhug
- 2.5 EL Koriandergrün
- 3.5 EL Petersilie
- 4 grüne Serrano-Chilis
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Prise Salz
Anrichten
- 2.5 EL Tomatenkerne (von ausgehöhlten Tomaten)
- 1 EL Frühlingszwiebelgrün
- 0.5 TL Salzflocken
Zubereitung
Kalamata-Aioli
Eigelb, Senf, Zitronensaft, Salz und Knoblauch in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab mixen.
Dann nach und nach das Öl langsam einlaufen lassen und weitermixen bis eine cremige Aioli entstanden ist.
Roastbeef
Fleisch rundum gleichmäßig mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben.
Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig darin anbraten, bis rundum eine gleichmäßige goldbraune Kruste entstanden ist.
Inzwischen den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Zhug
Von Koriander und Petersilie die Stielenden entfernen.
Kräuter mitsamt Stängeln, Chilis und Knoblauch durch den Fleischwolf drehen (5-mm-Scheibe). Öl und Salz dazugeben und gut vermengen.
Etwa ein Zehntel der Masse mit einem Pürierstab zu einer feinen Emulsion mixen.
Dann die feine und die grobe Masse wieder vermengen.
Anrichten
Die Kalamata-Oliven kurz vor dem Servieren unter die Aioli mischen.
Die Kalamata-Aioli mittig auf die Teller streichen.
Das Roastbeef locker darauflegen. Den Zhug dazugeben und die Tomatenkerne darüber verteilen.
Mit dem Frühlingszwiebelgrün und den Salzflocken bestreuen.
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