SPAR Zuckeralternativen
STEPHANIE GOLSER STEPHANIE GOLSER
Zuckerersatz beim Backen

Süße Alternativen für jeden Geschmack

Naschkatzen und -kater aufgepasst: Wer auf herkömmlichen Zucker in Kuchen, Torten und Mehlspeisen verzichten möchte oder muss, kann trotzdem nach Herzenslust genießen! Mit Zuckerersatz wie Erythrit, Xylit und Stevia aus dem breiten Sortiment von SPAR können Sie ohne schlechtes Gewissen genießen. Was es mit diesen Produkten auf sich hat und vor allem, wie man mit ihnen bäckt, erfahren Sie hier!

Was ist Zuckerersatz eigentlich?

Die Namen mögen auf den ersten Blick kryptisch klingen, hinter Xylit, Erythrit und Co. verstecken sich aber Zuckerersatzstoffe aus der Natur:

Erythrit oder Zukka©

Erythrit ist, genau wie der Birkenzucker Xylit, ein sogenannter Zuckeralkohol. Von einem schottischen Chemiker in den 1840er-Jahren entdeckt und erstmals isoliert, ist der Zuckerersatz von Natur aus in Pilzen, Käse, Pistazien und manchen Obstsorten enthalten. Der SPAR Vital Zukka (Erythrit) wird aus Maisstärke gewonnen, ist damit zu hundert Prozent naturrein und sieht aus wie herkömmlicher Zucker. Erythrit besitzt etwa 70 Prozent der Süßkraft von Rübenzucker, lässt dafür aber den Blutzuckerspiegel kaum ansteigen und vermindert die Entstehung von Karies. Achten Sie beim Backen mit Erythrit darauf, dass Sie etwas mehr davon verwenden müssen, um dieselbe Süße zu erreichen. Das kann die Beschaffenheit des Teiges beeinflussen. In großen Mengen wirkt diese Zuckeralternative abführend.

Xylit oder Birkenzucker

Eigentlich ist Xylit keine neue Entdeckung – in Finnland wird der hauptsächlich aus Birkenrinde gewonnene Zucker bereits seit mehr als 100 Jahren zum Süßen verwendet. Inzwischen hat sich das geschmacksneutrale, weiße Granulat aber zu einem Trend entwickelt, der auch in unseren Breiten angekommen ist. Optisch sieht es dem klassischen raffinierten Rübenzucker zum Verwechseln ähnlich und hat auch dieselbe Süßkraft wie dieser, enthält dabei aber nur halb so viele Kalorien. Doch nicht nur wer auf die Linie achtet, profitiert von Birkenzucker – auch unsere Zähne bedanken sich. Denn nach dem Genuss von Xylit steigt der Blutzuckerspiegel weniger stark an als nach Rohrzucker, wodurch er, genau wie Erythrit, zum Erhalt der Zahnmineralisierung beiträgt. Für Kinder unter einem Jahr und Haustiere ist Birkenzucker jedoch nicht geeignet, bei Erwachsenen wirkt er, in großen Mengen eingenommen, abführend.

Stevia

Eine Pflanze aus Südamerika mit dem klingenden Namen „Stevia rebaudiana Bertoni" verspricht süße Genüsse ohne Reue. Der weltweite Siegeszug des wohl bekanntesten Zuckerersatzes Stevia begann in Asien, wo er bereits in den 1970er-Jahren etwa in Korea hergestellt wurde. Der Clou: Stevia ist bis zu 300-mal süßer als Rübenzucker, bei nur einem dreihundertstel der Kalorien! Der Süßstoff hat ein leichtes Lakritz-Aroma und ist sowohl in flüssiger als auch in Pulver- und Tablettenform erhältlich. Er macht besonders beim Süßen von Tee, Kaffee und anderen Getränken eine sprichwörtlich gute Figur, kann aber natürlich auch zum Backen verwendet werden. Bedenken Sie dabei nur, dass Sie weit weniger davon untermischen müssen, was sich auf Volumen und Bindekraft des Teiges auswirken kann. 

Honig

Er ist der heimische Klassiker unter den Süßungsmitteln: Honig ist regional, ein reines Naturprodukt und hat eine stärkere Süßkraft als herkömmlicher Zucker. Dabei erhöht er den Blutzuckerspiegel weit weniger und liefert außerdem wertvolle Mineralstoffe, Vitamine und Aminosäuren. Für Säuglinge und sich vegan Ernährende ist Honig allerdings nicht geeignet. 

Agavendicksaft, Ahorn- & Reissirup

Der eingedickte Saft der Agavenfrucht stammt aus Mittelamerika und süßt um etwa ein Viertel stärker als herkömmlicher Zucker. Aufgrund seiner Konsistenz wird Agavendicksaft gerne als pflanzliche Alternative zu Honig genutzt. Der aus Kanada stammende Ahornsirup ist der eingedickte Saft des Ahornbaumes. Er hat eine herrlich karamellige Note, die auch beim Backen damit zum Beispiel Kuchen und Gebäck verfeinert. Reissirup wird aus fermentierten Reiskörnern gewonnen und ist eines der ältesten Süßungsmittel der Welt. Er stammt ursprünglich aus Japan und hat eine leicht karamellige Geschmacksnote, die an Ahornsirup erinnert. Reissirup enthält keine Fructose und ist deshalb für alle mit einer Intoleranz dagegen geeignet. Alle drei sind reine Naturprodukte und in dickflüssiger Form erhältlich. Einziger Nachteil: Sowohl Agavendicksaft als auch Ahornsirup sind reich an Kalorien. Wer diese einsparen möchte, greift also lieber zu anderen Zuckeralternativen. 

Dattelsüße & -paste

Datteln, die Früchte der Dattelpalme, stammen aus dem persischen Golf. Sie sind auch bei uns als Trockenfrüchte weit verbreitet und für ihre natürliche Süße bekannt. Gemahlen oder zu einer Paste verarbeitet, lassen sie sich auch wunderbar als Alternative für Zucker verwenden. Datteln haben eine weniger starke Süßkraft als herkömmlicher Zucker, sind dafür aber Lieferanten wertvoller Nährstoffe wie Eisen und Aminosäuren. Wer Kalorien einsparen möchte, wählt aber besser einen anderen Zuckerersatz.

SPAR Vital Zukka – der kalorienfreie Ersatz

Etwas weniger süß, aber dafür gänzlich ohne Kalorien ist der SPAR Vital Zukka (Erythrit). Er ist ein Süßungsmittel, das auf Basis von Maisstärke gewonnen wird und somit hundertprozentig naturrein ist. Verglichen mit herkömmlichem Zucker besitzt SPAR Vital Zukka zwar nur 70 Prozent Süßkraft, lässt dafür aber den Blutzuckerspiegel kaum ansteigen und ist zahnfreundlich.

Wie kann man beim Backen Zucker ersetzen?

Oder kurz gesagt: Wie bäckt man Kuchen ohne Zucker? Mit diesen Tipps funktioniert das Backen ohne Zucker:

  • 130 g Erythrit ersetzen 100 g Rübenzucker. Allerdings ist es gut, die Flüssigkeitsmenge im Rezept etwas zu erhöhen, damit das Backwerk nicht austrocknet.
  • Birkenzucker (Xylit) kann herkömmlichen Zucker in einem Rezept einfach 1:1 ersetzen.
  • Stevia eignet sich zum Backen am besten in Pulver- oder Granulatform. Eine gehäufte Messerspitze Stevia-Extrakt oder 60 Gramm Steviagranulat entsprechen etwa 100 Gramm herkömmlichen Zuckers. Wegen der weit geringeren Menge fehlen dann allerdings Volumen und Bindekraft des Zuckers – hier gilt es entweder, mit dem Anpassen der anderen Zutaten zu experimentieren oder eigens an Stevia angepasste Rezepte zu verwenden.
  • Um beim Backen mit Honig zu süßen, sollte die Flüssigkeit im Rezept um etwa ein Fünftel reduziert werden. Honig besteht selbst zu einem Teil aus Wasser, wodurch der Teig sonst zu flüssig werden könnte. Außerdem ist es ratsam, die Menge des Backpulvers um einen halben Teelöffel zu erhöhen, weil die Mischung durch die Konsistenz des Süßstoffs schwerer wird.
  • Agavendicksaft süßt stärker als Zucker, deshalb kann seine Menge im Vergleich um ein Viertel reduziert werden. Außerdem empfiehlt es sich auch hier, um etwa 10 Prozent weniger Flüssigkeit zu verwenden. 
  • Wer mit Ahorn- oder Reissirup backen möchte, ersetzt einfach die Menge an Zucker im Verhältnis 1:1 und verringert die Flüssigkeit bei den übrigen Zutaten um ungefähr 10 Prozent.
  • Bei der Verwendung von Dattelsüße oder -paste ersetzt man den Zucker einfach im Verhältnis 1:1.

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