Zutaten
Vorteig
- 50 g Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank
- 80 g Roggenmehl 960
- 80 g Wasser lauwarm
Teig
- 300 g Wasser lauwarm
- 160 g Sauerteig
- 300 g Roggenmehl 960
- 200 g Weizenbrotmehl
- 10 g Salz
- 5 g Brotgewürz
Zubereitung
Vorteig
21:00 Uhr: Für den Vorteig Sauerteigansatz, Roggenmehl und lauwarmes Wasser miteinander vermischen. Anschließend 8–10 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur rasten lassen, bis der Sauerteig Bläschen bildet.
Teig
07:00 Uhr: Das Wasser mit den restlichen Zutaten in eine Rührschüssel geben und alles kurz zu einem weichen Teig verkneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 6–8 Stunden rasten lassen.
14:00 Uhr: Nach der Rastzeit den Teig vorsichtig zu einem länglichen Brotlaib formen, dafür ggf. die Hände mit etwas Roggenmehl bestäuben. Den Brotlaib in ein gut mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen legen und darin nochmals 1–2 Stunden rasten lassen.
14:45 Uhr: Den Backofen auf 230 °C Heißluft vorheizen.
15:00 Uhr: Den Brotlaib aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen, sofort in den heißen Ofen geben, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und ca. 45 Minuten mit viel Dampf backen.
