Filetiermesser
Grätenpinzette
Brett
Den Fisch mit einer Küchenrolle trocken tupfen. Das Filetiermesser schräg hinter den Kiemen ansetzen, sodass die Klinge hinter der Brustflosse liegt.
Das Fleisch bis zur Mittelgräte schneiden. Das scharfe Messer leicht schräg nach unten führen und entlang der Mittelgräte bis zur Schwanzwurzel schneiden.
Das erste Filet ist geschafft, vorerst zur Seite legen. Den Fisch umdrehen und erneut mit dem Messer mit Druck zu den Bauchgräten durch das Fleisch bis zur Schwanzwurzel schneiden.
Mit dem Zeigefinger entlang des Filets die Gräten ertasten und mit einer Grätenzange herauszupfen. Dies auch beim zweiten Filet wiederholen.
Kitchen Hack
Für das Filetieren brauchen Sie eine ruhige Hand: Tauchen Sie Ihre Fingerspitzen bevor Sie ans Filetieren gehen in Salz. So wird der Grip erhöht und das Abrutschen am rohen Fisch vermieden.
Beim Einkaufen von Fisch sollte man darauf achten, dass der Fisch festes Fleisch, klare Augen und leuchtend rote Kiemen hat sowie absolut geruchslos ist. Dies garantiert, dass der Fisch frisch ist.
Im Grunde brauchen Sie nichts weiter als ein scharfes Filetiermesser, eine rutschfeste Unterlage sowie eben den frischen Fisch. Optional kann auch eine Pinzette für die Gräten hilfreich sein.
Grätenfrei sind die Scholle, der Seeteufel sowie der Heilbutt. Die Gräten von Lachs, Seezunge, Wels, Forelle, Kabeljau, Makrele, Saibling und Steinbutt sind leicht entfernbar.
Mühsamer zu entfernen hingegen sind diejenigen von Zander, Karpfen, Hecht oder Hering. Sollte sich doch einmal eine Gräte bei Ihnen verfangen haben, weichen Sie sie zunächst durch Säure auf. Kauen Sie dazu ein Stück Zitrone oder trinken einen Esslöffel leicht verdünnten Essig. Anschließend essen Sie ein dick mit Butter bestrichenes Brot oder Kartoffelbrei. Dies schließt die Gräte ein und erleichtert es, sie hinunter zu schlucken.
Beginnend beim Kopf, legt man mit der Gabel die Haut über das Fischmesser. Danach wickelt man die Fischhaut in einer sanften Bewegung über den Messerrücken bis zum Schwanzende auf. Im nächsten Schritt wird das Filet vorsichtig hinter dem Kopf abgetrennt, wobei die Mittelgräte unversehrt bleibt. Nun kann mit dem Messer an den Gräten entlang gefahren und das Filet somit abgelöst werden. Mahlzeit!
