Gefülltes Kalbskotelett mit Chicorée

Gesamtdauer
35
Min
Zubereitung
15
Min
Bratzeit
10
Min
Ruhezeit

Zutaten

Pistazien-Estragon-Füllung für Kalbskotelett:

  • 80 g Kalbsfleisch
  • 1 Eiweiß
  • 30 g Crème double
  • 8 Pistazienkerne grün
  • 6 Estragonblätter (frisch)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Gefülltes Kalbskotelett:

  • 4 Kalbskoteletts
  • Pistazien-Estragon-Füllung
  • 5 ml Pflanzenöl
  • 10 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Gebratener Chicorée:

  • 2 Chicorée hell
  • 15 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker

Sauce:

  • 100 ml Obers
  • 14 Estragonblätter (frisch)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Pistazien-Estragon-Füllung für Kalbskotelett

01

Das Kalbfleisch klein schneiden und in einem Mixer fein mixen.

02

Das Kalbfleisch klein schneiden und in einem Mixer fein mixen.

03

Die sehr feine Fleischmasse in eine kalte Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen.

04

Das Eiweiß zugeben und alles zusammen gut vermengen, bis die Masse bindet.

05

Anschließend nach und nach die Crème double untermischen.

06

Die Masse durch ein feines Sieb streichen.

07

Die Pistazienkerne und die Estragonblätter fein schneiden und ebenfalls untermengen.

Gefülltes Kalbskotelett

01

In jedes Kalbskotelett direkt neben dem Knochen eine Tasche einschneiden.

02

Die oberen 2 cm vom Knochen von Fett und Fleisch säubern.

03

Die Kalbskoteletts mit der Pistazien-Estragon-Füllung füllen und mit einem Küchengarn zunähen.

04

Dann rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.

05

Das Pflanzenöl und die Butter in einer Kupferkasserolle erhitzen.

06

Die gefüllten Kalbskoteletts hineinlegen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 8 Minuten braten.

Gebratener Chicorée

01

Den Strunkansatz vom Chicorée kegelförmig herausschneiden.

02

Blätter abtrennen, kurz in Salzwasser blanchieren und abschrecken.

03

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Chicoréeblätter darin etwa 5 Minuten leicht bräunen.

04

Dann mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen, die Chicoréeblätter zu den gefüllten Kalbskoteletts in den Backofen geben und kurz mitbraten.

Sauce

01

Die fertigen Kalbskoteletts aus dem Backofen nehmen, das Küchengarn entfernen und das Fleisch zugedeckt warm stellen.

02

Die flüssige Sahne über den Chicorée gießen und den Bratensaft loskochen.

03

Die Estragonblätter fein schneiden und zugeben.

04

Je nach Bedarf die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

05

Die gebratenen Chicoréeblätter fächerartig auf 4 Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen.

06

Zum Schluss je 1 leicht gebräuntes gefülltes Kalbskotelett dazulegen.

Teilen