MAHLZEIT! MAGAZIN 06-2017

Bio-Zwiebelraritäten

16.11.2017

Bio-Landwirt Erich Stekovics und seine Frau Priska bauen im Burgenland 24 verschiedene Bio-Zwiebel-Raritäten aus Europa, amerika und russland an. 14 Sorten gibt es heuer bei SPAR.

Ob geröstet im Wiener Zwiebelrostbraten, geschmort im Gulasch oder roh in kleinen Tellergerichten wie der Essigwurst: Zwiebeln sind aus unzähligen Gerichten der österreichischen Küche nicht wegzudenken (sehen Sie dazu auch unsere Rezepte ab Seite 38). Doch obwohl das Gemüse auf viele unterschiedliche Arten zum Einsatz kommt, hört die verfügbare und eingesetzte Zwiebelvielfalt meist bei einer roten und einer weißen Sorte auf. Bio-Landwirt Erich Stekovics und seine Frau Priska haben sich deshalb vorgenommen, der nahezu unbekannten Geschmacks- und Variantenvielfalt des Gemüses zu mehr Aufmerksamkeit zu verhelfen. Im Doppelinterview mit SPAR Mahlzeit! verraten die beiden Bio-Vorreiter, was sie dazu bewogen hat, für SPAR in Frauenkirchen im Burgenland den Anbau von 14 verschiedenen Bio- Zwiebelsorten zu wagen.

Tipp von Erich Stekovics: "Die grünen Triebe der Zwiebel verwende ich gerne wie Schnittlauch – geschnitten aufs Butterbrot oder in der Suppe."

SPAR Mahlzeit!: Wie sind Sie beide auf die Idee gekommen, so viele verschiedene Bio-Zwiebeln anzubauen?
ERICH STEKOVICS: Anlass war die Hochzeit von Priska und mir im Vorjahr. Da haben wir beschlossen, dass wir ein gemeinsames Projekt machen wollen und haben uns nach etwas umgeschaut, das für uns beide ganz neu ist.
PRISKA STEKOVICS: Wir sind dann recht schnell draufgekommen, dass wir eine gemeinsame Schwäche für Zwiebeln haben, aus der sich eine richtige Leidenschaft entwickelt hat. Wir sind durch Europa, Russland und Amerika gereist, haben Stunden, Tage und Wochen damit verbracht, uns die besten Sorten anderer Länder anzuschauen, ihr unterschiedliches Aussehen sowie ihre Färbungen und Formen zu erforschen, ihre zum Teil alten Geschichten zu studieren, sie zu verkosten und Rezepte auszuprobieren.
ERICH STEKOVICS: Als wir SPAR davon erzählt haben, waren alle begeistert und die Verantwortlichen haben uns zugesichert, 14 Sorten exklusiv für die Eigenmarken SPAR PREMIUM und SPAR wie früher ins Sortiment zunehmen. Also haben wir Samen für Zwiebeln aus der Ukraine, aus Bamberg, von der Halbinsel Krim, aus der Toskana oder aus Portugal besorgt und hier im Burgenland angebaut. Da gedeihen sie prächtig, denn das Klima und die Böden sind optimal für den Zwiebelanbau. Die Frühsorten wird es ab jetzt erstmals bei SPAR geben, die Spätsorten folgen sukzessive in den nächsten Monaten.

Gut zu wissen: Die Zwiebel hat sich in der Volksmedizin auch als Heilpflanze bewährt und wird gern als traditionelles Hausmittel eingesetzt, z.B. um Insektenstiche, Narben, Husten oder Ohrenschmerzen zu behandeln.

SPAR Mahlzeit!: Was hebt Ihre Bio-Zwiebeln von den herkömmlichen Zwiebeln ab?
ERICH STEKOVICS: Eigentlich wäre die Frage, welche Gemeinsamkeiten unsere Zwiebeln mit den herkömmlichen haben, leichter zu beantworten. Denn da wäre die Antwort: Gar keine. Während herkömmliche Zwiebeln oft einfach nur scharf sind, ist das wichtigste Qualitätskriterium unserer Bio-Zwiebel-Raritäten der Geschmack. Jede Sorte schmeckt anders, manche feiner, manche intensiver, und andere wiederum entwickeln beim Kochen ein süßeres Aroma.
PRISKA STEKOVICS: Auch Anbau und Ernte laufen bei uns anders ab. Da wir die Zwiebeln nicht als Industrieprodukt sehen, machen wir fast alles per Hand. Statt wie üblich die Zwiebeln mithilfe von Maschinen zu ernten, zu schneiden, zu waschen, zwangszutrocknen und zu verpacken, dürfen unsere Bio-Zwiebeln am Acker trocknen, werden nach der Ernte weder gewaschen noch geschwefelt, um die Haltbarkeit zu verlängern, und werden händisch in die Schälchen gefüllt.
ERICH STEKOVICS: Ganz wichtig war uns auch, dass wir nachhaltig agieren. Beim Sortieren von Gemüse gibt es sehr viele Normierungen. Oft müssen alle Früchte gleich groß und gleich rund sein und dürfen keine Flecken oder Verkrümmungen aufweisen. Alles, was dieser Norm nicht entspricht, wird ausgemustert und ist Abfall. Da wird wertvolles, gesundes, nicht beschädigtes, hochwertiges Gemüse einfach weggeworfen oder am Acker liegen gelassen. Da haben wir gesagt: Nicht mit uns. Und SPAR war auch dieser Meinung, was mich ganz besonders freut.
PRISKA STEKOVICS: Deshalb dürfen die Bio-Zwiebeln in den SPAR PREMIUM und SPAR wie früher Schälchen unterschiedliche Größen haben. Das ist nachhaltig und zugleich praktisch. Denn wenn ich zum Beispiel ein Gulasch kochen will, freue ich mich über eine große Zwiebel. Aber wenn ich nur für mich allein ein Schmalzbrot mit Zwiebeln drauf machen will, reicht eine kleine Knolle; und für eine Salatschüssel nehme ich eine mittelgroße Zwiebel. Da bleibt dann auch kein Rest übrig, der in den Müll wandern muss.

Gut zu wissen: Wie lange eine Zwiebel gelagert werden kann, hängt sowohl von der Sorte als auch von der richtigen Lagerung ab. Werden die Zwiebeln kühl, luftig und dunkel aufbewahrt, halten sie auf jeden fall mehrere Wochen.

SPAR Mahlzeit!: In welchem Gericht kommt denn die jeweilige neue Zwiebelsorte am besten zur Geltung?
ERICH STEKOVICS: Diese Frage können wir derzeit nur ansatzweise beantworten, da auch uns noch die Erfahrungswerte fehlen. Wir haben jetzt die erste Ernte und probieren natürlich einige Rezepte aus. Auf den Zwiebel-Schälchen sind erste Rezepttipps von uns drauf. Ziel ist jedenfalls eine Entwicklung ähnlich wie beim Wein: Früher kannte man auch nur roten und weißen Wein. Mittlerweile wird bei den Weißweinen zwischen Veltliner, Welschriesling oder Muskat unterschieden, die Aromen sind fruchtig, blumig, frisch, trocken oder süß. Und je nach Gericht wird der jeweils am besten passende Wein gereicht. So soll es auch mit den Zwiebeln sein: Man sollte genau unterscheiden können, welche Zwiebelsorte sich am besten für ein Gulasch eignet, welche für eine Marmelade oder welche zum Einlegen in Essig.

Tipp von Priska Stekovics: Damit die Zwiebeln beim Schneiden nicht bitter werden, diese am besten händisch mit einem scharfen Messer schneiden. Das verhindert, dass der pflanzenstoff Allicin austritt, der in Verbindung mit Sauerstoff oxydiert und bitter wird.