MAHLZEIT! MAGAZIN 02-2018

Der Kaffee ist fertig

15.03.2018

Der Duft von Kaffee – für viele Menschen der Inbegriff eines gelungenen Starts in den Arbeitstag, wenn nicht die wichtigste Motivation, überhaupt das Bett zu verlassen. Im oberösterreichischen Marchtrenk muss man dafür nicht einmal die eigene Kaffeemaschine anwerfen. Denn das zwischen Linz und Wels gelegene Städtchen ist Heimat von REGIO, der SPAR-eigenen Kaffeerösterei und Teeabpackung. „Wir rösten werktags von sieben bis 15 Uhr und unsere Nachbarn genießen den Duft ebenso wie wir“, ist sich REGIO-Geschäftsführerin Iris Grieshofer sicher. Da liegt sie wohl richtig: Schließlich ist das „Schwarze Gold“ hierzulande so beliebt, dass Österreich beim Kaffeekonsum im europäischen Spitzenfeld liegt. „Gehen wir auf einen Kaffee?“ hört man wohl mindestens ebenso oft wie Einladungen zum gemeinsamen Biergenuss. Ganze 2,9 Tassen lässt man sich zwischen Bodensee und Neusiedler See täglich schmecken. Das entspricht einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von mehr als sieben Kilogramm Kaffeebohnen. Mehr wird nur noch in Skandinavien getrunken. Vielleicht ist es die belebende Wirkung des Koffeins, die den Menschen im Norden durch die langen, dunklen Winter hilft. Ganz sicher schätzt man aber, wie überall, die geschmackliche Bandbreite der gerösteten Bohnen. Sie setzt sich aus mehr als 800 Aromen zusammen und macht Kaffee zu einem der komplexesten Naturprodukte.

BELEBENDE TRADITION
Unsere Faszination für das aufputschende Getränk hat eine lange Geschichte. Sie zeigt sich etwa in der traditionellen Wiener Kaffeehauskultur, die 2011 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt wurde. Die Anfänge liegen im 17. Jahrhundert. Von der Zweiten Türkenbelagerung 1683 sollen 500 Säcke mit Kaffeebohnen zurückgeblieben sein, deren Inhalt die Wiener für Kamelfutter hielten. Der Pole Georg Franz Kolschitzky soll diese Unwissenheit genutzt und mit diesem Rohstoff das erste Kaffeehaus Wiens eröffnet haben. Eine Anekdote, die nicht ganz der Wahrheit entspricht. De facto verdanken wir das erste Wiener Kaffeehaus dem Armenier Johannes  Theodat (eigentlich Owanes Astouatzatur). Ihm war 1685 zum Dank für seine Kurierdienste das Privileg verliehen worden, 20 Jahre lang als einziger Händler der Stadt Kaffee ausschenken zu dürfen. 

VIELFÄLTIGE KAFFEEKULTUR
Die Menschen der Hauptstadt waren von dem neuen, exotischen Heißgetränk begeistert und so wuchs die Zahl der Kaffeesieder und mit ihnen die Vielfalt der Zubereitungen. Um 1900 bemühte man sich in weit mehr als 600 Kaffeehäusern um die fast ausschließlich männlichen Gäste. Stefan Zweig beschrieb das Kaffeehaus als „eine Art demokratischen, jedem für eine billige Schale Kaffee zugänglichen Klub, wo jeder Gast für diesen kleinen Obolus stundenlang sitzen, diskutieren, schreiben, Karten spielen, seine Post empfangen und vor allem eine unbegrenzte Zahl von Zeitungen und Zeitschriften konsumieren kann.“ Schon damals konnte man nicht einfach „einen Kaffee“ bestellen, wie Friedrich Torberg in seinem Traktat über das Wiener Kaffeehaus erklärte, sondern musste sich schon etwas genauer ausdrücken (vgl. Kasten auf Seite 14).

DAS GROSSE RÖSTEN
Eine Weltwirtschaftskrise und zwei Weltkriege später war Kaffee zum absoluten Luxus geworden und dementsprechend teuer. „Unvorstellbar, aber man bezahlte damals schon die Kilopreise von heute“, schildert Iris Grieshofer die Situation. „Daher waren die Packungen kleiner. Man kaufte nur 125 Gramm statt eines halben oder ganzen Kilos.“ Mit REGIO, der „regio“- nalen Kaffeemarke, startete SPAR 1958 seine eigene Kaffeerösterei in Linz. Heute, nach 60 Jahren, ist REGIO die letzte verbliebene Großrösterei Österreichs. 22 Mitarbeiter rösten hier jährlich rund 4.000 Tonnen Kaffee und packen 120 Millionen Teebeutel ab. Dabei gehen in der modernen Rösterei Tradition und Innovation Hand in Hand. Seit Anfang der 90er-Jahre läuft die komplette Produktion computergesteuert. Die Qualität wird oft und streng kontrolliert. Unter den 28 Kaffeesorten des REGIO-Sortiments finden sich bewährte Klassiker, wie REGIO Gold – ein gemahlener Kaffee für Filtermaschinen. Aber auch die trendigen Sorten REGIO Crema und Espresso, die mit Vollautomaten oder Siebträger zubereitet werden, versprechen höchsten Kaffeegenuss.

KNOW-HOW FÜR QUALITÄT 
Dass dabei auch das Preis-Leistungs- Verhältnis stimmt, verdankt REGIO der Expertise des Produktionsleiters Thomas Torggler. „Kaffee wird zu unterschiedlichen Zeiten geerntet: In Honduras etwa von November bis März, in Brasilien von April bis September. Das macht die Sache schwierig, aber Thomas weiß, wann, wo und wie er uns den besten Kaffee sichert“, schildert Iris Grieshofer. „Außerdem pflegen wir langjährige Kontakte zu sehr guten Kaffeehändlern in Hamburg, Bremen und London. Diese verfügen über erstklassige Quellen und fordern starke Qualitätskontrollen. So kommt kein Kaffee zu uns, der nicht mehrfach geprüft wurde.“ Schließlich kontrolliert man bei REGIO noch selbst, ob tatsächlich die gekaufte Qualität geliefert wurde.

HERKUNFT DER BOHNEN
Das Rohmaterial für unser beliebtes Heißgetränk liefern die „Kirschen“ verschiedener Kaffeepflanzen. Die beiden Sorten: Arabica- Kaffee mit seinem feinen Geschmack und eher niedrigem Koffeingehalt sowie Robusta- Kaffee mit starkem Geschmack und mehr Koffein. Je nach Sorte und Anbaugebiet lassen sich unterschiedliche Qualitätsstufen erreichen. Die Bohnen für das REGIO-Sortiment stammen unter anderem aus Nicaragua, Honduras, Kolumbien und Brasilien. Dort stimmen die Voraussetzungen für höchste Kaffeequalität: Es gibt fruchtbare Humusböden, ausge-wogene klimatische Bedingungen und optimal gepflegte Pflanzen. Die Farmer ernten den Kaffee und liefern ihn an Genossenschaften (Kooperativen), die den Rohkaffee in Großmengen an Exporteure verkaufen. Europäische Kaffeehändler importieren die wertvollen Bohnen auf dem Seeweg und bringen sie an Röstereien wie REGIO. So erreichen Woche für Woche drei bis vier Container Kaffeebohnen die Großrösterei in Marchtrenk. Eine beachtliche Menge, fasst doch ein Container ganze 24 Tonnen. Nur Spezialitäten wie der Nicaragua-Kaffee kommen noch abgefüllt in Jutesäcken an, die dann händisch entleert werden müssen. „Den Rohkaffee können wir Wochen und Monate ohne Qualitätseinbußen lagern“, erklärt die REGIO-Chefin.

INNOVATIVE VERPACKUNG
Entscheidend für den Geschmack des Kaffees ist das Rösten. Bei REGIO geschieht das extrem schonend mit der sogenannten Drei-Stufen-Röstung. Das Ganze dauert vier bis zehn Minuten. Dieses längere Rösten macht den Kaffee dunkler, nimmt ihm aber die Säure. Aus der Rösttrommel kommt der fertige Kaffee noch kurz in die Kühltrommel. Dann wird der Bohnenkaffee sofort abgepackt, denn Sauerstoff ist der Feind des gerösteten Kaffees. Anschließend landet das „schwarze Gold“ in einer mit Ventil versehenen Aromaschutzverpackung, die zwar Luft aus der Packung herauslässt, aber nicht hinein. Ohne diesen Trick würde die Packung platzen, denn nach dem Rösten gast der Kaffee noch einige Zeit aus. Erst dann wird er gemahlen und, vor Sauerstoff geschützt, vakuumverpackt. Die neueste REGIO-Innovation ist die „Easy Open Packung“: Sie lässt sich ganz bequem ohne Schere öffnen. Stattdessen muss man nur die Packung oben auseinanderziehen und schon ist sie offen. Außerdem informiert die neu gestaltete Packung über die Kaffee-Intensität (sehr mild bis kräftig) und die optimale Zubereitung.

DUNKLE RÖSTUNG
Und wie mögen es die heimischen Kaffeetrinker am liebsten? Kaffee-Expertin Grieshofer, die um der einzigartigen Kaffeenote willen Espresso pur trinkt, „am liebsten ganz kurz, wie in Italien“, kennt die Kaffeevorlieben ihrer Landsleute: „In Österreich wird Säure im Kaffee wenig geschätzt. Bevorzugt wird ein ausgewogenes Verhältnis zwischen feiner Säure und einer leichten Würze. Wir rösten deshalb dunkler als etwa in Deutschland oder Skandinavien. Vor allem für Espresso und Crema wenden wir diese italienische Röstung an.“