
Gelatine-Ersatz: Es geht auch pflanzlich
Gelatine ist ein Binde- und Geliermittel, das in der Herstellung von Desserts und Süßspeisen breite Anwendung findet. Von Tortenguss über Marmelade, Götterspeise, Pudding und Gummibärchen begegnet sie uns beim Naschen regelmäßig. Da Gelatine aus Häuten und Knochen von Tieren hergestellt wird, ist sie aber keine Option für die vegetarische und vegane Küche. Zum Glück gibt es pflanzliche Alternativen, die genauso einfach zu verarbeiten sind. Damit diejenigen von uns, die auf eine pflanzenbasierte Ernährung Wert legen, nicht auf die süßen Genüsse verzichten müssen!
Welchen pflanzlichen Gelatine-Ersatz gibt es?
Die Aufgabe von Binde- und Geliermitteln ist es, Lebensmitteln eine dicke, gelartige Konsistenz zu verleihen. Das können pflanzliche Alternativen genauso gut wie tierische Gelatine:

Agar-Agar
Aus getrockneten Rot- und Blaualgen gewonnen, ist Agar-Agar wohl eines der beliebtesten Gelatine-Ersatzmittel. Es ist geschmacksneutral und eignet sich perfekt als Geliermittel für alle Speisen, die erhitzt werden dürfen – es muss nur kurz in Flüssigkeit aufgekocht werden, um seine Bindefähigkeit zu entfalten. Ein weiterer Vorteil an Agar-Agar: Es braucht keinen Zucker, um zu gelieren. Deshalb ist es bestens für alle geeignet, die Zucker ersetzen oder reduzieren wollen. Erhältlich ist das Geliermittel meist in Form von Pulver oder Blättern.
Guarkernmehl
Guarkernmehl ist ebenfalls eine pflanzliche Alternative zu Gelatine, die in vielen Veggie-Haushalten zu finden ist. Es besteht aus gemahlenen Samen der Guarpflanze und zeichnet sich dadurch aus, dass es besonders viel Flüssigkeit binden kann. Dadurch bekommen Speisen eine stark zähflüssige Konsistenz. Es muss nicht erhitzt werden und eignet sich dadurch ideal zum Verdicken von Desserts, die kalt bleiben müssen.
Johannisbrotkernmehl
Es wird aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen und ist vielseitig einsetzbar: Johannisbrotkernmehl. Dabei kann es nicht nur, wie andere Mehle, Speisestärke ersetzen, sondern eignet sich auch als Alternative zur Gelatine. Joannisbrotkernmehl ist geschmacksneutral, muss vor der Verwendung nicht aufgekocht werden und kann überall da eingesetzt werden, wo sonst Gelatine zur Verwendung kommt.

Kartoffelstärke
Kartoffelstärke, die, wie der Name schon sagt, aus Kartoffeln gewonnen wird, ist ein besonders unkomplizierter Gelatine-Ersatz. Aus diesem Grund greift auch die Lebensmittelindustrie gerne auf sie zurück, zum Beispiel bei der Herstellung mancher Arten von Fruchtgummi. Die Stärke braucht zum Verdicken keine Hitze und ist in den meisten Supermärkten erhältlich – natürlich auch bei SPAR.

Maisstärke
Maisstärke benötigt zum Gelieren Hitze und kommt oft zur Herstellung von Desserts wie Puddings, Cremes oder Götterspeise zum Einsatz. Sie kann aber genauso als Bindemittel für Saucen, Suppen und beim Backen von glutenfreiem Brot eingesetzt werden.

Pektin
Pektin wird aus den Schalen von Äpfeln, Zitronen und anderen Früchten gewonnen. Es ist oft in flüssiger Form oder als Pulver erhältlich und eignet sich für die Herstellung von Gelees, Marmeladen, Tortenguss oder Speiseeis. Es muss erhitzt werden und ist in reiner Form in Apotheken erhältlich. Pektin ist übrigens auch ein Teil der meisten Gelierzucker-Mischungen.
Xanthan
Xanthan ist ein von Bakterien produziertes Kohlenhydrat, das sehr gut wasserlöslich ist und Lebensmitteln eine zähflüssige oder gelartige Konsistenz verleiht. Es ist sehr vielseitig und kann in Desserts genauso zur Anwendung kommen wie bei der Herstellung von Fruchtsäften, Speiseeis, Saucen oder Suppen. Xanthan ist, genau wie Pektin, in der Apotheke erhältlich.
Sago
Sago hat die Form kleiner Körnchen und besteht aus dem Mark verschiedener Pflanzenarten, die reich an Stärke sind. Es muss erhitzt werden, quillt dann um das Dreifache auf und wirkt beim Abkühlen als starkes Bindemittel. Die Anwendung erfordert allerdings ein wenig Übung, denn die Körnchen dürfen nicht zu lange erhitzt werden – das Ergebnis wäre sonst eine breiige Flüssigkeit, die sich nur noch schlecht zum Gelieren eignet. Sago ist in vielen Biomärkten und Reformhäusern erhältlich.
Auch Chia-, Tapioka- oder Flohsamen haben eine hohe Bindefähigkeit und können als Alternative zu tierischer Gelatine eingesetzt werden. In Gastronomie und Lebensmittelindustrie kommen noch weitere Gelatine-Ersatzstoffe wie Alginat oder Carrageen zum Einsatz, die beide aus verschiedenen Arten von Algen gewonnen werden.
Gelatine-Alternativen richtig verwenden
Halten Sie sich bei der Dosierung pflanzlicher Gelatine-Ersatzmittel an die Packungsangaben, denn einige von ihnen haben eine weit höhere Gelierkraft. Und denken Sie daran, dass sich pflanzliche Bindemittel beim späteren erneuten Erhitzen wieder verflüssigen.