Zutaten
Sellerie im Salzteig
- 1 kg Mehl
- 500 g grobes Salz
- 150 ml Wasser
- 150 ml Selleriesaft
- 6 Eier
- 2 mittelgroße Sellerieknollen
Selleriepüree
- 600 g Sellerie geschält und klein gewürfelt
- 50 g Zwiebel (geschnitten)
- 20 g Butter
- 125 ml Weißwein
- 250 ml Milch
- 125 ml Sahne
- Muskat frisch gerieben
- Salz und Pfeffer
- 100 g Creme fraiche
- 50 g Butterstückchen
- 0.5 Zitrone
Rehrücken
- 800 g Rehrückenfilet
- 1 EL Wilderei-Gewürz
Anrichten
- 12 Eierschwammerl (frisch)
- 2 EL Schwarzbeerkoch
- 1 Handvoll Isländisches Moos, frittiert
- 2 EL Wild-Schwarzbeeren (frisch)
- 2 EL Brombeeren unreif
- 24 Blätter Sauerklee
- 12 Spitzen Taubnessel mit Blüten
- Schwarze Walnüsse, in feine Scheiben geschnitten
Zubereitung
Sellerie im Salzteig
Außer den Sellerie alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten lassen.
Anschließen 1 cm dick ausrollen und die Sellerieknollen einzeln darin einpacken.
Nun die Brotkugeln im Ofen für 2 Stunden backen.
Die erste Stunde bei 200 Grad und die zweite Stunde bei 100 Grad. Danach aus der Form schlagen und bis zum Gebrauch vakuumieren und kalt stellen.
So ist der Salzsellerie mindestens 2 Wochen haltbar.
Selleriepüree
Sellerie- und Zwiebelwürfel in einem Topf mit Butter für mind. 5 min. anschwitzen und anschließend Butter beifügen und aufschäumen lassen.
Mit Weißwein ablöschen, mit den restlichen Zutaten, außer Crème fraîche und Butterwürfel auffüllen und würzen.
Die Hitze reduzieren 20 Minuten leicht köcheln lassen bis die Selleriewürfel weich sind und die Flüssigkeit komplett einreduziert ist.
Anschließend die Masse fein mixen bis eine püreeartige Creme entsteht.
Anschließend Crème fraîche und Butterwürfel kurz einmixen
Das Püree mit etwas frischen Zitronensaft, Bergsalz und Pfeffer abschmecken.
Rehrücken
Rehrücken würzen und von allen vier Seiten maximal 30 Sekunden pro Seite scharf anbraten.
Anschließend auf ein Gitter setzen und im Ofen bei mittlerer Schiene bei 100 Grad 15 Minuten rosa fertig garen.
Zum Anrichten Rehrücken nochmals mit brauner Butter und Thymian scharf anbraten.
Anrichten
Salzsellerie aus der Folie nehmen und 20 hauchdünne Scheiben abschneiden.
Scheiben mit Butter bepinseln und kurz in einer Pfanne anbraten, pro Person jeweils eine Scheibe mit einem Teelöffel mit Schwarzbeerkoch und eine frittierten Flechte belegen.
Mit 4 Scheiben bedecken, mit Hilfe einer Spachtel auf das Teller setzen und mit restlichen Kräutern und Beeren ausganieren.
Rehrücken ebenfalls mit brauner Butter bepinseln und nochmals kurz in der Pfanne nachbraten, in vier gleichgroße Stücke schneiden, Schnittfläche würzen und in die Sauce setzen.
Mit frittierter Flechte dekorieren und mit Walkräuteröl finalisieren.
