Was ist Pesto und woher kommt es?
Pesto ist eine ungekochte Paste, die traditionell aus frischen Kräutern, Öl, Käse, Nüssen und Knoblauch besteht und meist mit Pasta vermengt serviert wird. Der Name verrät bereits die Zubereitung: Er leitet sich vomitalienischen Wort „pestare" für zerstampfen ab. Denn klassisch entsteht Pesto nicht im Mixer, sondern im Mörser, wo die Zutaten geduldig zu einer cremigen Masse zerrieben werden.
Genau diese Handarbeit ist uralt: Schon die Römer kannten mit dem „Moretum" eine im Mörser zerstoßene Paste aus Käse, Knoblauch, Kräutern und Öl, die dem heutigen Pesto schon ähnelt. Weiter verfeinert haben es dann verschiedene italienische Regionen, die jeweils auf ihre eigenen Spezialitäten zurückgriffen – so entstand im Laufe der Zeit eine bemerkenswerte Vielfalt.
Welche Pestosorten gibt es?
Am einfachsten lassen sich Pestosorten nach ihrer Farbe einteilen: grüne Varianten aus Kräutern oder Nüssen und rote aus Tomaten. Dazu kommen einige besondere
Sorten, die sich keiner der beiden Gruppen eindeutig zuordnen lassen. Hier die wichtigsten Vertreter im Kurzportrait:
Pesto Genovese
Der Klassiker und Maßstab für alle anderen, benannt nach seiner Heimatstadt Genua in Ligurien. Schriftlich festgehalten wurde das Rezept erstmals im Jahr 1863 vom Genueser Gastronomen Giovanni Battista Ratto. Nach den Vorgaben des Consorzio del Pesto Genovese besteht das Original aus Genueser Basilikum, nativem Olivenöl extra, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Pinienkernen, Knoblauch und Salz.
Schon gewusst? Geschützt ist nicht das Rezept „Pesto Genovese", sondern seine wichtigste Zutat: das feinblättrige Genueser Basilikum. Es trägt als „Basilico Genovese g.U." eine eigene Ursprungsbezeichnung und darf nur in Ligurien angebaut werden, wo ihm die milde Meeresluft und die mineralischen Böden seinen zarten, jasminartigen Geschmack verleihen.
Pesto Verde
Die Bezeichnung „grünes Pesto" wird oft synonym mit Genovese verwendet, ist aber weiter gefasst. Streng genommen dürfen sich nämlich nur jene Produkte Pesto Genovese nennen, die den Originalzutaten entsprechen. Varianten mit abweichenden Zutaten, etwa mit Cashews statt Pinienkernen oder Grana Padano statt Pecorino, laufen unter „Pesto Verde", „Pesto al Basilico" oder „Pesto alla Genovese" (also „nach Genueser Art").
- Pesto di Rucola
Eine würzige Alternative für alle, die es intensiver mögen: Statt Basilikum kommt hier Rucola zum Einsatz, was dem Pesto eine kräftigere, leicht pfeffrig-scharfe Note verleiht. Dazu gesellen sich meist die klassischen Begleiter aus Olivenöl, Hartkäse, Nüssen und Knoblauch. Macht sich übrigens nicht nur auf Pasta wunderbar, sondern auch als Dip auf Brot oder untergehoben im Salat.
- Pesto al Pistacchio
Ein Stück Sizilien im Glas: Für das leuchtend grüne Pistazienpesto werden die berühmten Pistazien aus Bronte am Fuße des Ätna verwendet, die auf nährstoffreichem Vulkanboden gedeihen und als „grünes Gold Siziliens" gelten. Sie geben dem Pesto seinen fein nussig-süßlichen Geschmack und die kräftige Farbe. Dazu kommen meist Olivenöl, Hartkäse und ein wenig Knoblauch.
- Pesto al Limone
Hier trifft klassisches Basilikumpesto auf die Frische von Zitrone, die ihm mit etwas Schale und einem Spritzer Saft eine spritzige, sommerlich-leichte Note gibt. Zu Hause ist es vorallem in Süditalien, wo an der Amalfiküste ganze Terrassen voller Zitronenbäume über dem Meer liegen. Zu Fisch und Meeresfrüchten schmeckt es besonders gut.
Tipp: Auch in der österreichischen Küche gibt es grünes Pesto, und zwar ein ganz besonderes: das Kürbiskernpesto. Statt Pinienkernen und Basilikum sorgen hier geröstete Kürbiskerne und das berühmte steirische Kürbiskernöl g.g.A. für die tiefgrüne Farbe und einen kräftig-nussigen Geschmack. Dieses steirische Schmankerl passt sowohl zu klassischer Pasta, weiß aber auch ganz heimisch zu überzeugen – etwa in selbstgemachten Spätzle.
Pesto Rosso
Das rote Pendant zum Genovese: Anders als sein grüner Bruder bekommt das Pesto Rosso seine warme Farbe von sonnengetrockneten Tomaten. Dazu gesellen sich meist Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, Hartkäse und Nüsse. Im Geschmack ist es kräftiger und würziger als das grüne Original und bringt mit seiner intensiven Tomatennote gleich ein Stück mediterranes Sommergefühl auf den Teller.
Weitere rote Pesti
- Pesto alla Trapanese
Das sizilianische Gegenstück zum ligurischen Klassiker Pesto Genovese, benannt nach der Hafenstadt Trapani. Charakteristisch sind die Mandeln, die hier an die Stelle der Pinienkerne treten und dem Pesto seinen Biss geben. Dazu kommen frische, sonnengereifte Tomaten, die es klar vom Pesto Rosso mit seinen getrockneten Tomaten unterscheiden. Zusammen mit Basilikum, Knoblauch, Olivenöl und Pecorino entsteht eine leicht körnige, aromatische Sauce, die klassisch zu Busiate schmeckt, einer gedrehten sizilianischen Pasta. Der Legende nach geht das Rezept übrigens auf genuesische Seeleute zurück, die ihr Basilikumpesto einst in den Hafen brachten und es dort mit heimischen Zutaten neu erfanden.
- Pesto alla Siciliana
Ein weiterer roter Klassiker von der Insel ist das Pesto alla Siciliana, das cremiger ausfällt als das Trapanese-Pesto. Das verdankt es dem Ricotta, der zur Basis aus Tomaten und Basilikum kommt und dem Pesto seine milde, samtige Note gibt. Für den nussigen Charakter sorgen je nach Rezept Mandeln oder Walnüsse, wobei die Variante mit Walnüssen auch als „Ricotta e Noci" bekannt ist.
- Pesto alla Calabrese
Die feurige Variante aus dem Süden: In Kalabrien geben Gemüsepaprika und Peperoncino den Ton an, sodass dieses Pesto deutlich pikanter ausfällt als seine Verwandten. Ein wenig Ricotta fängt die Schärfe cremig auf – eben ganz nach dem Geschmack Süditaliens!
Weitere Pesto Sorten
- Pesto al Tartufo
Beim Trüffelpesto gibt das erdig-intensive Aroma edler Trüffel den Ton an, dazu kommt die feine Cremigkeit eines klassischen Pestos. Je nach Grundzutat fällt es mal grünlich, mal rötlich, mal hell-bräunlich aus. Schon ein kleiner Löffel reicht, um an Pasta, im Risotto oder auf geröstetem Brot für das gewisse Extra zu sorgen.
- Pesto alle Olive
Hier spielen die Oliven die Hauptrolle, und sie geben nicht nur den Geschmack vor, sondern auch die Farbe: Grüne Oliven ergeben ein helleres Pesto, schwarze ein dunkles, kräftiges. Dazu kommen meist Olivenöl, Kräuter und je nach Rezept Nüsse oder Kapern. Durch seinen würzig-mediterranen Charakter bringt das Olivenpesto ein Stück Mittelmeer auf den Teller – und ist besonders auf Antipasti-Platten ein gern gesehener Gast!
Welche Pastasorte passt zu welchem Pesto?
Die Form der Pasta entscheidet, wie gut sich die Sauce, beziehungsweise das Pesto, mit den Nudeln verbindet. Grundsätzlich gilt: Je feiner das Pesto, desto glatter darf die Pasta sein, je kräftiger und stückiger, desto mehr Struktur sollte sie mitbringen. Hier die wichtigsten Kombinationen:
Lange, gedrehte und kurze Pasta
- Lange Pasta (z. B. Spaghetti, Linguine): Der klassische Partner für Pesto Genovese. Die feine Sauce legt sich gleichmäßig um die glatten Nudeln und kommt so am besten zur Geltung.
- Gedrehte und kurze Pasta (z. B. Trofie, Fusilli, Busiate): In ihren Windungen und Rillen bleibt viel Sauce hängen, was sie zum vielseitigen Begleiter macht. In Ligurien reicht man Trofie klassisch zum Pesto Genovese, in Sizilien Busiate zum Pesto alla Trapanese.
Röhrenpasta
Röhrenpasta (z. B. Penne, Rigatoni): Die passende Wahl für kräftige Sorten wie Pesto Rosso. In den stabilen Röhren finden auch stückige Saucen und kleine Zutaten guten Halt.
Wie isst man Pesto richtig?
Die wichtigste Regel vorweg: Pesto wird nicht mitgekocht und nicht erhitzt. Es kommt erst zum Schluss zur fertig gegarten, abgeseihten Pasta und wird nur untergehoben. Denn Pesto ist eine rohe Paste aus frischen Zutaten, Öl und meist Käse, und die vertragen keine Hitze. Besonders empfindlich sind die grünen Sorten mit Basilikum: Sein frisches Aroma und die leuchtende Farbe leiden schon bei geringer Wärme, das Pesto verliert an Duft und wird bitter und bräunlich.
Kochwasser aufheben
Heben Sie vor dem Abgießen ein bis zwei Esslöffel Nudelwasser auf. Untergerührt macht die enthaltene Stärke das Pesto geschmeidiger, sodass es sich schön gleichmäßig um die Nudeln legt.
Nicht abschrecken
Pasta, die warm serviert wird, sollte nach dem Abgießen nicht mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. Das würde die Stärkeschicht entfernen, an der das Pesto haftet.
Nur unterheben, nicht braten
Nehmen Sie den Topf am besten von der Herdplatte und heben Sie das Pesto vorsichtig unter die Pasta. Leicht schwenken, damit sich alles schön vermischt – und schon ist es genussbereit!
Unsere Lieblingsrezepte mit Pesto
Tici´s Tipp
Pesto kann noch viel mehr als „nur" Pasta! Als würziger Aufstrich auf italienischem Brot wie geröstetem Ciabatta oder Focaccia macht es ebenso eine gute Figur wie in Suppen, denen schon ein Löffel eine frische, kräuterige Note verleiht. Aber auch im Backrohr entfaltet Pesto sein volles Aroma, ob als Marinade für Fleisch oder als knusprige Kruste für Fisch. Gusto bekommen? Dann lassen Sie sich für Ihren nächsten Pesto-Genuss inspirieren:
FAQs: Häufige Fragen & Antworten zu italienischen Pestosorten
Was ist der Unterschied zwischen Pesto Genovese, Pesto Verde und Pesto Rosso?
Pesto Genovese ist das grüne Original aus Ligurien mit Basilikum, Pinienkernen, Olivenöl, Parmigiano, Pecorino, Knoblauch und Salz. „Pesto Verde" ist ein weiter gefasster Begriff für grüne Basilikumpestos, die vom Originalrezept abweichen. Pesto Rosso ist die rote Variante, die ihre Farbe von getrockneten Tomaten erhält und kräftiger und würziger schmeckt als die grünen Pestos.
Wird Pesto warm oder kalt gegessen?
Pesto wird weder gekocht noch erhitzt, sondern erst zum Schluss unter die fertige Pasta gehoben. Die Restwärme der Nudeln genügt, es entsteht ein lauwarmes Gericht. Denn Pesto ist eine rohe Paste und dadurch empfindlich: Hitze kostet sie ihre Frische, und grüne Sorten mit Basilikum werden schnell bitter und braun. Tipp: Für kalte Nudelsalate passt Pesto genauso gut zu abgekühlter Pasta!
Wann darf man sein Pesto Genovese nennen?
Als echtes Pesto Genovese gilt nur ein grünes Basilikumpesto, das den Originalzutaten entspricht: Genueser Basilikum, natives Olivenöl extra, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Pinienkerne, Knoblauch und Salz. Weichen die Zutaten ab, etwa Cashews statt Pinienkernen, spricht man eher von Pesto Verde oder Pesto al Basilico.
Wie lange hält sich ein offenes Glas Pesto?
Ein offenes Glas Pesto hält sich im Kühlschrank einige Tage. Wichtig ist, dass Sie eine dünne Schicht Olivenöl darübergießen, so trocknet es nicht aus und behält seine schöne Farbe. Wollen Sie länger etwas davon haben, frieren Sie das Pesto am besten portionsweise in einer Eiswürfelform ein. So bleibt es mehrere Monate haltbar, und Sie können später immer nur so viel auftauen, wie Sie gerade brauchen.
Was ist Pesto Rustico?
Pesto Rustico bezeichnet keine bestimmte Sorte, sondern eine Machart: ein rustikales, gröber gemahlenes Pesto mit stückigerer Konsistenz. Statt fein zerrieben zu werden, bleiben einzelne Zutaten wie Tomaten, Oliven oder Gemüse erkennbar. Geschmack und Farbe hängen davon ab, welche Zutaten die Basis bilden.
Auf kulinarischer Entdeckungsreise
Pesto ist nur ein kleiner Ausschnitt dessen, was die weltbekannte Cucina Italiana zu bieten hat. Noch mehr Know-how gibt es in unserer Küchenkunde: Wir erkunden zum Beispiel die echte italienische Pizza, gehen der Frage nach, was genau Gnocchi sind, und werfen einen genauen Blick auf die Esskultur in Italien. Und wer noch weiter reisen möchte, findet auch jenseits des „Stiefels" allerlei Wissenswertes: Wir lüften das Geheimnis um Umami, stellen die Arten von Sushi vor und erklären die wichtigsten Grundzutaten der asiatischen Küche. Und auch abseits der Länderküchen gibt es viel zu entdecken: Ob rund ums Backen oder Grillen – es wartet jede Menge interessanter Lesestoff. In diesem Sinne: Fröhliches Stöbern und Genießen!
