Sternekoch Paul Ivić kreiert aus einem Kohlrabi vier Gerichte - vom Blatt bis zur Schale.
Zutaten
Gedünsteter Kohlrabi
- 2 Kohlrabi
- 4 EL Rapsöl
- Salz
- 2 EL Butter kalt
- Leindotteröl nach Geschmack
Kohlrabispinat
- Kohlrabiblätter
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 4 EL Rapsöl
- 250 ml Kohlrabifond
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Leindotteröl
Kartoffel-Soufflé
- 500 g Kartoffeln
- 70 ml Schlagobers
- 20 g Butter
- 2 Dotter
- 2 Eiweiß
- Parmesan gerieben
- Muskat gerieben
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Gedünsteter Kohlrabi
Die Kohlrabi waschen, jeweils den unteren Teil des Strunks großzügig wegschneiden.
Hinweis: Der Strunk ist meist unangenehm bitter und sollte deshalb auch nicht für den Fond verwendet werden.
Die Kohlrabi putzen und schälen.
Die Schalen in einem kleinen Topf fingerbreit mit Wasser bedecken, aufkochen und 10 Minuten auf kleiner Stufe ziehen lassen. Dadurch erhält das Wasser einen sehr feinen Kohlrabi-Geschmack. Anschließend den Fond abseihen.
Die Kohlrabi in 3-5 mm große Würfel schneiden.
Das Öl in einem Topf auf kleiner Stufe erwärmen. Die Kohlrabiwürfel hinzugeben und mit Salz würzen.
Mit 4 EL Kohlrabischalen-Fond oder Wasser aufgießen und abgedeckt in 5-10 Minuten weich dünsten. Den restlichen Fond aufbewahren.
Kohlrabi mit der Butter montieren oder mit Leindotteröl abschmecken.
Kohlrabispinat
Die Kohlrabiblätter unter kaltem Wasser gründlich waschen und putzen.
Die Schalotte abziehen (die Schalen können für Suppen oder Fonds als natürlicher Farbgeber verwendet werden), halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch abziehen und andrücken.
Das Öl in einer Pfanne erwärmen. Die Schalottenstreifen und den zerdrückten Knoblauch darin in ca. 5 Minuten auf kleiner bis mittlerer Stufe leicht anschwitzen.
Die Blätter hinzufügen und alles mit dem Fond aufgießen. Abgedeckt in ca. 10 Minuten weich dünsten. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Leindotteröl verfeinern.
Kartoffel-Soufflé
Die Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und gar kochen.
Dann die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
Das Obers erhitzen und mit der Butter zu den Kartoffeln geben. Mit Salz und Muskat würzen, den geriebenen Parmesan dazugeben und vermengen.
Eier trennen, das Eiklar mit einer Prise Salz mit dem Rührgerät steif schlagen.
Dann die Eigelbe in die Kartoffelmasse geben und vermengen. Zuletzt das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben.
Die Masse in gefettete Dariolformen geben. Alles bei 170 Grad im Ofen 20 Minuten backen.
Kohlrabi ist ein wunderbares Gemüse! Diese süße Cremigkeit, dieser Schmelz, dieses zartgrüne, milde Kohl-Aroma. Und auch die Blätter sind nicht zu verachten, zeigen aber ein ganz anderes Geschmacksprofi: frisch, duftig und mit leichter Schärfe.
