Camembert

Ob pur oder überbacken: Der französische Weichkäse sorgt mit seinem milden und cremigen Aroma bei jedem Käseliebhaber für ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Doch nicht nur sein Geschmack, sondern auch seine Geschichte und Herstellung machen den Camembert als Käsesorte besonders.


Herkunft des Camemberts

Die Legende besagt, dass eine Bäuerin namens Marie Fontaine Harel in dem Dorf Camembert während der Französischen Revolution einen Priester aus Brie, einem Ort nahe Paris und Ursprung des gleichnamigen Käses, bei sich aufnahm. Im Gegenzug weihte dieser sie in die Kunst der Käseherstellung ein und nach einiger Zeit des Experimentierens entstand schließlich der Weißschimmelkäse „Camembert”. Zum Erfolg des Käses verhalf Napoleon III, der diesen bei Hofe servieren ließ. 

Seine weltweite Verbreitung verdankt der Camembert jedoch der kleinen runden Schachtel aus Spanholz, welche den Export ermöglichte. Der Name „Camembert de Normandie (A.O.C.)” ist heute geschützt und darf nur für Camembert aus Rohmilch, der in der Normandie hergestellt wurde, genutzt werden. Der Begriff „Camembert” selbst ist jedoch frei verwendbar. 

Herstellung von Camembert

Traditionell wird Camembert aus Rohmilch hergestellt, welche anfangs gesäuert, erwärmt und mit Lab (tierisches Lab = ein Enzym aus dem Kälbermagen oder mikrobielles Lab) zum Gerinnen gebracht wird. Die geronnene Milch wird im Gegensatz zu anderen Käsesorten in diesem Fall nicht gebrochen, sondern in etwa fünf Schichten in spezielle Käseformen gegeben. Die dadurch verbleibende Molke im Käse sorgt für seine cremige Konsistenz. Nachdem er genügend getrocknet und einmal gewendet wurde, folgt die Bestreuung mit Salz. Zu guter Letzt wird der Käse mit weißem Edelschimmel „Penicillium camemberti” behandelt und für etwa zwei Wochen gereift. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt beim Camembert in der Regel 45 %. 

Aroma & Aussehen

Beliebt ist der Camembert aufgrund seines nussigen, mild- bis stark-würzigen Aromas, das mit zunehmender Reife immer kräftiger wird. Junger Camembert schmeckt noch sehr mild, bei überreifem Camembert entfaltet sich hingegen durch Ammoniak eine intensive Würze. Der Teig des Käses weist eine hell- bis goldgelbe Farbe auf und ist von einer weißen Edelschimmelschicht umhüllt. Häufig entwickeln sich auch kleine Gärlöcher. Erhältlich ist der Camembert üblicherweise in 250 g runden Laibchen.

Weichkäse Camembert
Camembert mit Beilage

Verwendung von Camembert

Dank seiner cremigen Konsistenz eignet sich Camembert besonders gut auf Brot, wird aber oft auch pur mit einem Glas Rotwein genossen. Zudem kann man damit einem Salat etwas mehr Würze verleihen oder den Käse selbst panieren und mit etwa Preiselbeermarmelade genießen. Überreifer Camembert kommt vor allem in dem bayrischen Aufstrich „Obazda” zum Einsatz, welcher Ähnlichkeiten mit dem österreichischen Liptauer aufweist.