Tölzer Kasladen
Beaufort alpage

Die Flanke ist eingezogen, wie mit dem Daumen eingedrückt. Das kommt vom hölzernen Reif, in den der Bruch im Leinentuch gepresst wird — er gibt dem Laib die konkave Form, an der ein Beaufort auf jedem Käsestand zu erkennen ist. Rund vierhundert Liter Milch stecken in einem Laib von etwa vierzig Kilogramm. Diese Milch kommt roh in den Kessel, und der Kessel ist aus Kupfer, nicht aus Edelstahl. Der Bruch wird auf über fünfzig Grad nachgewärmt und gepresst, danach reifen die Laibe auf ungehobelten Fichtenbrettern und werden regelmäßig gesalzen und gewendet. Nach zwölf Monaten ist der Teig dicht, goldgelb und ohne Löcher. Im Mund steht zuerst ein satter, voller Milchgeschmack, dahinter Frucht und ein Rest Alpenkräuter, und es dauert lange, bis das nachlässt.