LÄMMDLE - Lamm aus dem Ländle

An den SPAR-Bedientheken und in der Selbstbedienung gibt es um Ostern eine besondere Delikatesse: heimisches Lamm. Wir stellen SPAR-Feinkost-Mitarbeiterin Nicole Felder und Ländle Lamm-Züchter Josef Ruloff ein paar Fragen über das einzigartige regionale Qualitätsprodukt.

Ruloff

Fragen an die Lamm-Experten

SPAR Wie und wo leben eure Tiere?
Josef Ruloff Bei uns in Hörbranz leben sie in der kalten Zeit im Stall und im Sommer auf der saftigen Weide. Hier werden sie auch zur biologischen Pflege von Christbaumkulturen eingesetzt.
SPAR Wie kam es dazu, dass du Schafe züchtest?
Josef Ruloff Ich habe immer schon aus Leidenschaft Tiere gezüchtet, irgendwann kam ich auf Schafe. Ich arbeite bei der TANN und um mein Fachwissen zu erweitern, habe ich meine berufliche Qualifikation an der Landwirtschaftsschule nachgeholt.

SPAR Passt ein Schäfer auf die Herde auf?
Josef Ruloff Wir haben zwar keinen Schäfer, der permanent bei den Tieren ist. Aber im Sommer auf der Alpe wird täglich nach der Herde geschaut.
SPAR Wie groß ist der Tierbestand?
Josef Ruloff Ich habe ca. 30 Mutterschafe, einen Bock und 35 Lämmer.

SPAR Was ist für dich das Besondere an der Schafhaltung?
Josef Ruloff Für mich sind Schafe ein traditionelles Mittel zur Landschaftspflege, das fast in Vergessenheit geraten ist. Wo Kühe nicht mehr hinkommen, ist das Schaf gefragt. So werden meine Shropshire Schafe zum Beispiel als ökologischer Rasenmäher zur Pflege von Christbaumkulturen eingesetzt. Sie fressen nämlich nur das Gras und fressen nicht die zarten Christbaumäste oder - stämme an.
SPAR Werden die Tiere noch zusätzlich gefüttert - oder essen sie nur Gras?
Josef Ruloff Im Sommer reicht das Gras auf der Weide, auf der sie stehen. Im Winter bekommen die Schafe hauptsächlich Heu und etwas Energiefutter.
Nicole Felder

SPAR Ist Lammfleisch gesund?
Nicole Felder Lamm enthält viele wichtige Mineralstoffe, vor allem Eisen, Zink und Niacin und außerdem die Vitamine A, C, D, K und die der B-Gruppe, wie B12. Gleichzeitig stecken nur wenig Fett und Cholesterin drin, 100 Gramm Lammfleisch enthalten gerade mal 53 Milligramm Cholesterin. Jedes Fleisch ist in Maßen gesund, finde ich.
SPAR Woran erkenne ich, ob Lammfleisch frisch ist?
Nicole Felder An der schönen rosa Farbe. Generell sollte die Farbe einheitlich sein, ohne Flecken oder anders verfärbte Ränder. Gute Lammfleisch-Qualität erkennst du auch an dem fast weißen Fett.

SPAR Wie viel Gramm Lammfleisch rechnest du pro Person?
Nicole Felder 150 g - 250 g, kommt auch darauf an, ob du ein Stück mit oder ohne Knochen hast.
SPAR Was muss ich beim Braten von Lamm beachten?
Nicole Felder Am besten schmeckt Lamm, wenn es noch einen Rosa Kern hat - also nicht zu lange braten! Wer mit Fleischthermometer arbeitet, kann sich an folgenden Werten orientieren: Bei einer Kerntemperatur zwischen 65° und 68° C ist Lamm noch zart rosa. Durchgegart ist es bei Temperaturen zwischen 75° und 80°C.

SPAR Es heißt oft, man muss das Fleisch vor dem Braten in Milch einlegen. Stimmt das?
Nicole Felder Man kann Lamm in Öl-, Buttermilch- oder Weinmarinade einlegen, damit es zart und saftig bleibt. Mit Milch habe ich keine Erfahrung, aber ich habe auch schon davon gehört. Früher wurde die Marinade eingesetzt, um das Fleisch haltbar zu machen. Doch heute ist sie definitiv mehr als das - sie verleiht jedem Gericht das gewisse Etwas.
SPAR Welche Kräuter passen am besten zu Lamm?
Nicole Felder Rosmarin, Thymian und Knoblauch schmecken immer hervorragend zu Lammfleisch. Wer etwas ausprobieren möchte, kann wie in der arabischen oder indischen Küche Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Safran und sogar Zimt nehmen.
schtubat

Lammweilig? Sicher nicht!

Erst an die SPAR-Theke, dann an den Herd: Mit den beiden exklusiven Rezepten vom Andelsbucher Koch Wolfgang Mätzler. Wolfgang hat sich schon in jungen Jahren als Küchenchef im Bezauer Hotel Post zwei Hauben erkocht und ist seiner Küchenphilosophie bis heute treu geblieben: saisonal, naturverbunden, unverfälscht. Genauso sind auch seine beiden Rezepte, die er uns für das Ländle Lamm verrät: