Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise und Kräuterschmarrn

Für den Kräuterschmarrn die Eier trennen und die Dotter mit Milch, Sodawasser und Salz glattrühren. 

Nach und nach das Mehl einarbeiten, so dass ein glatter Teig entsteht. Kräuter grob schneiden und zum Teig geben. 

Eiweiß in einer sauberen Schüssel zu Schnee schlagen und unterheben. 

Währenddessen etwas Butter in einer beschichteten Pfanne (∅ 24 cm) auf mittlerer Stufe erhitzen, ½ des Teiges zugeben, mit einem Deckel abdecken, 5 Minuten anbacken, wenden und mit zwei Holzlöffeln grob zerteilen. 

Mit dem restlichen Teig so weiter verfahren, Schmarrn ebenfalls warmstellen.

Spargel bis zum Kopf schälen und am unteren Ende etwa 2 cm abbrechen. 

In einem großen Topf etwa 4 l Wasser mit den Spargelschalen, Zitronensaft, Butter, Zucker und Salz zum Sieden bringen. 

Schalen entnehmen und Spargel in den Fond geben. Den Spargel je nach Dicke etwa 10 – 15 Minuten bissfest garen, anschließend entnehmen und warmstellen.

Für die Hollandaise Essig, Wasser, Pfeffer und grob geschnittene Schalotte in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen, abseihen und beiseitestellen.

Ganz zum Schluss vor dem Servieren, die Reduktion mit den Dottern in einer Edelstahlschüssel über dem Wasserbad kräftig aufschlagen. 

Schüssel vom Wasserbad nehmen und warme, aber nicht zu heiße Butter unter ständigem Weiterrühren in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. 

Die Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und sofort mit dem Spargel und Kräuterschmarrn servieren.