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Zutaten
Konfierter Kohlrabi:
- 8 kleine Kohlrabi
- etwas Sesamöl
- 4 Schalotten in feine Würfel geschnitten
- 45 g frischer Ingwer in feine Würfel geschnitten
- 2 Knoblauchzehen grob gehackt
- 2 Stangen Zitronengras weich geklopft
- 4 rote Chilischoten fein geschnitten
- 20 g Sesamsamen geröstet
- 12 Kaffirlimettenblätter
- 60 g Tandoori Masala rot
- 24 g Panang-Thai-Currypaste
- 4 TL Honig
- 500 ml Ghee
- Meersalz
Gemüse-Texturen:
- 6 Kohlrabiblätter blanchiert
- 4 Weißkohlblätter blanchiert
- 6 Stängel wilder Brokkoli blanchiert
- 1 Karotte in feine Streifen geschnitten
- 0.5 rote Zwiebel in Ringe geschnitten
Erbsen-Dal:
- 500 ml Wasser
- 3 g Kurkumapulver
- 150 g Linsen gelb
- etwas Thai-Currypulver gelb
- 50 g Butter
- 120 g Perlzwiebeln geschält und halbiert
- etwas Ahornsirup
- 150 g gepalte Erbsenkerne
- etwas Meersalz
Anrichten:
- Granatapfelkerne mit Traubenkernöl mariniert
- dünne Kohlrabistreifen in Eiswasser eingelegt
- etwas Lauch mit Sojasauce glasiert
- Reispapier
- Papadam
- Togarashi- Gewürzmischung
- Kapuzinerkresseblättchen
- Kohlrabiblätter zart
Zubereitung
Konfierter Kohlrabi
Die Kohlrabis schälen, rund tournieren und beiseitelegen.
Etwas Sesamöl in einem Topf erhitzen und darin die Schalotten, den Ingwer, den Knoblauch, das Zitronengras und den Chili anrösten.
Die Sesamsamen, die Kaffir-Limettenblätter, die Tandooripaste, die Panang-Thai-Currypaste und den Honig zugeben.
Dann das Ghee zugeben und leicht erhitzen.
Die Kohlrabis einlegen und alles im vorgeheizten Backofen bei 140 °C langsam konfieren, bis sie gar sind.
Dabei immer wieder die Kohlrabis mit dem Gewürz-Ghee übergießen.
Sollten die Kohlrabi nicht sofort verwendet werden, diese im Gewürz-Ghee abkühlen lassen und später vor dem Anrichten wieder erwärmen.
Gemüse-Texturen
Das gut trocken getupfte Gemüse im Dehydrator bei 50–52 °C einige Stunden vollständig trocknen.
Erbsen-Dal
Das Wasser mit dem Kurkumapulver aufkochen und darin die Linsen sanft weichköcheln.
Anschließend leicht salzen und mit etwas Thai-Currypulver abschmecken.
2 EL Linsen abnehmen und fein pürieren.
Das Linsenpüree unter die restlichen Linsen mischen und so leicht binden.
Die Butter schmelzen und leicht bräunen.
Darin die Perlzwiebeln mit etwas Ahornsirup glasieren.
Die Erbsenkerne zugeben und durchschwenken.
Dann alles unter die Linsen heben und sofort anrichten.
Anrichten
Das Erbsen-Dal mittig auf 4 Tellern anrichten und darauf je 1 konfierten Kohlrabi setzen.
Rundherum einige Granatapfelkerne, rohe Kohlrabistreifen und glasierten Zwiebellauch verteilen.
Reispapier und Papadam in Pflanzenöl frittieren und mit Togarashi- Gewürzmischung würzen.
Das Arrangement mit den Gemüse-Texturen, Reispapier- und Papadam-Chips, Kapuzinerkresseblättchen und zarten Kohlrabiblättchen garnieren.
