Zutaten
Lauchstangen
- 4 Lauchstangen
- 4 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
Lauchgrün
- 80 g Lauchgrün
- 20 g Tomaten
- 2 EL Olivenöl
Lauchsauce
- 60 g Lauchstangen (der weiße Teil)
- 4 Schalotten
- 20 g Champignons
- 2 EL Olivenöl
- 250 ml Weißwein
- 750 ml Gemüsefond
- 50 g Schlagobers
- 50 g kalte Butter
Fertigstellung
- Senfkörner (optional)
- Schnittlauchblüten (optional)
Zubereitung
Lauchstangen
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Ein Drittel des Grüns der Lauchstangen abschneiden und zum Weiterverarbeiten beiseitestellen.
Die Lauchstangen mit Olivenöl einreiben und salzen, in eine Auflaufform geben und etwa 15 Minuten im Ofen schmoren.
Hinweis: Die äußerste Schicht wird fast schwarz und im Inneren entsteht eine Süße.
Die äußerste Schicht entfernen und die Lauchherzen leicht salzen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Lauchherzen darin bei niedriger Temperatur leicht bräunen.
Lauchgrün
Das Lauchgrün in feine Streifen schneiden.
Die Tomaten halbieren und von den Samen befreien.
Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
Die Samen durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit aufbewahren und amit die Tomatenwürfel marinieren.
Das Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen und die Lauchstreifen darin 5 Minuten ohne Farbe gar ziehen lassen.
Vom Herd nehmen und die marinierten Tomatenwürfel zugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lauchsauce
Den Lauch in feine Streifen schneiden.
Die Schalotten schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
Die Champignons säubern und vierteln.
Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen.
Lauch, Schalotten und Champignons darin 5 Minuten bei mittlerer Temperatur farblos dünsten.
Mit Weißwein aufgießen und diesen vollständig reduzieren lassen.
Den Gemüsefond angießen und aufkochen, nach 15 Minuten die Sahne zugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
In einen Mixbehälter geben und pürieren, zum Schluss die kalte Butter in Stückchen einrühren, um die Sauce zu binden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellung
Die Lauchsauce auf den Teller geben, darauf etwas Lauchgrün verteilen und die Lauchstangen auflegen.
Optional mit Senfkörnern und Schnittlauchblüten garnieren.
Dazu passen Kartoffelpüree, Polenta, Quinoa oder Couscous.
Dieses Rezept ist erschienen im Buch "Vegetarisch". erschienen im DK Verlag 2024.
