Zutaten
Gemüse Essenz
- 250 g Shiitake Pilze
- 250 g Champignons
- 2 Zwiebeln
- 0.5 Wirsing
- 2 Karotten
- 1 Knollensellerie
- 1 Stange Lauch
- 1 Stange Sellerie
- 2 Zweige Liebstöckel
- 200 ml Sojasauce
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- Wasser
- Sonnenblumenöl
Pilzschnitte
- 3 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
- 250 g Champignons
- 50 g Butter
- 1 Eidotter
- 1 EL Petersilie fein geschnitten
- 1 Schalotten fein gewürfelt
- 1 Thymianzweige
- 1 Lorbeerblatt
- Majoran getrocknet
- Salz und Pfeffer
- Zitronenzeste
Zubereitung
Gemüse Essenz
Pilze grob schneiden und mit etwas Salz würzen.
Mit 2 EL Öl vermischen und gut auf einem Blech verteilen.
Zwiebel, Karotten und Knollensellerie schälen und in gleich große Stücke schneiden.
Mit etwas Öl vermischen und ebenfalls auf Blechen verteilen.
Alles im Ofen bei 180°C circa 20-30 Minuten schön goldbraun rösten.
Geröstetes Gemüse in einen Topf geben und mit Wasser leicht bedecken.
Leicht zum Köcheln bringen.
Separat, Lauch, Wirsing und Stangensellerie in grobe Stücke schneiden.
Mit Öl vermischen und ebenfalls bei 180°C für 15 Minuten im Ofen rösten.
In den Topf zum restlichen Gemüse geben.
Sojasauce und Gewürze hinzufügen und circa 2-3 Stunden leicht köcheln lassen.
Abkühlen lassen und durch ein feines Sieb passieren.
Nochmals durch ein feines Tuch passieren.
Mit Salz abschmecken.
Pilzschnitte
Champignons fein hacken.
Eine Pfanne erhitzen und die Pilze mit etwas Olivenöl kräftig braten.
Salzen und Pfeffern. Die Hitze reduzieren und Butter hinzufügen.
Thymian und Lorbeer hinzufügen.
Fein geschnittene Schalotten dazu geben und langsam braten, bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist.
Thymian und Lorbeer entfernen und leicht überkühlen lassen.
Petersilie und das Eigelb dazugeben und mit etwas Zitronenzeste und Majoran abschmecken.
Auf 2 Toastscheiben verteilen und zu einem Sandwich zusammen setzen.
In Frischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde kühlen.
Aus der Folie nehmen und in einer Pfanne von allen Seiten knusprig und goldbraun braten.
Im Ofen bei 160°C 5 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und in gleich große Stücke schneiden.
