Zutaten
Fenchelfond
- 5 Stk. Fenchel halbiert
- 4 Schalotten in Streifen geschnitten
- 4 Knoblauchzehen fein gehackt
- 200 ml Wermut
- 200 ml Weißwein
- 1 l Gemüsefond
- 4 Stück Sternanis
- 6 Lorbeerblätter
- 1 EL Fenchelsaat
- 10 Pfefferkörner
- Salz
- 1 EL Maisstärke
- 1 Schuss Apfelsaft
Salzmandeln:
- 100 g Mandeln (geschält)
Salzzitronen
- 5 Bio-Zitronen
- 8 TL Meeressalz grob
- 1 l Wasser
Zubereitung
Fenchelfond
Die Fenchelknollen mit einem Messer halbieren. Den Stiel klein schneiden und das feine Grün als Deko zur Seite legen.
Die Fenchelhälften auf der Schnittseite scharf anbraten und auf ein tiefes Blech legen.
Für den Fenchelschmorfond die Fenchelabschnitte in 2 cm Stücke schneiden.
Fenchelabschnitte, Schalotten und Knoblauch in einem Topf anschwitzen, bis sie leicht gebräunt sind, und mit Wermut und Weißwein ablöschen.
Auf die Hälfte einreduzieren lassen und mit dem Gemüsefond auffüllen. Sternanis, Fenchelsaat, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzgeben und 5 Minuten köcheln lassen.
Anschließend den heißen Fond über den halbierten Fenchel gießen und abgedeckt bei 170°C Heißluft 20 Minuten im Ofen garen.
Anschließend abkühlen lassen, den Fenchel in seine Segmente teilen und den Strunk entsorgen.
Die beiden inneren Segmente in ca. 0,5 cm dicke Würfel schneiden.
Den restlichen Fenchel in ca. 0,5 cm Scheiben schneiden.
1 EL Fenchelsamen trocken in einer Pfanne rösten.
Für die Sauce den Schmorfond mit einem Esslöffel Kartoffel- oder Maisstärke abbinden und mit einem Schluck Apfelsaft und Salz abschmecken.
Salzmandeln
Für die Salzmandeln die Mandeln in stark gesalzenem Wasser 30 Minuten sieden lassen, abseihen und ca. 10 Minuten bei 150°C Heißluft im Ofen rösten bis sie leicht braun sind.
Salzzitronen
4 Zitronen waschen, trocken reiben, mit einem spitzen Messer von oben nach unten der Länge nach sechsmal einschneiden.
Dabei jeweils 1 cm von beiden Enden der Zitrone Abstand halten, sodass sie weiterhin gut zusammenhält.
Nun in allen Einschnitten das grobe Meersalz verteilen.
Die Zitronen in ein sterilisiertes Schraub- oder Bügelglas (1l Füllmenge) geben.
Von der übrigen Zitrone den Saft auspressen und den Zitronensaft in das Glas zugeben.
Das Wasser zum Kochen bringen, die Zitronen damit aufgießen, bis das Glas komplett voll ist.
An einem dunklen Ort mindestens 4 Wochen ruhen lassen.
Fencheltartar
Für das Fencheltartar den gewürfelten Fenchel mit 3 EL gehackten Salzmandeln, 1 TL fein gehackten Salzzitronen und 1 EL fein gehackten Fenchelsamen abrühren. Bei Bedarf mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
Pro Person ca. 2 EL vom Tartar in einen kleinen Teller mit hohen Rand geben, mit den Fenchel-Scheiben bedecken und mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
Hinweis: Das Abflämmen ist kein Muss, sorgt allerdings für Röstaromen und eine hübsche Optik.
Danach etwas vom Sud rundherum gießen und mit dem Fenchelgrün ausdekorieren.
