Weißer & grüner Spargel mit rosa gebratenem Schweinefilet, jungen Kartoffeln & Sauce Hollandaise
Zutaten
Für den Spargel
- 12 Stangen Spargel grün
- 12 Stangen Spargel weiß
- 1 TL Zucker
- 100 ml Milch
- 500 ml Wasser
- Salz
Für die Kartoffeln
- 20 Kartoffel speckig, klein
- 1 EL Petersilie und oder Kerbel
- 5 dag Butter
- 3 EL Spargelfond (Kochwasser vom weißen Spargel)
- Salz
Für die Sauce Hollandaise
- 15 dag Butter
- 40 ml Spargelessig oder Weißweinessig
- 1 Schalotte gewürfelt
- 60 ml Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner schwarz
- 1 Thymianzweig
- 2 Eidotter
- Zitronensaft
- Salz
Für die Schweinemedaillons
- 4 Schweinefiletmedaillons (á 80-100 g)
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zum Anrichten
- Kräuter frisch
Zubereitung
Erster Schritt - Spargel
01
Grünen Spargel schälen.
02
Ca. 1 cm von den holzigen Enden abschneiden, Spargel in reichlich Salzwasser ca. 3 Minuten bissfest kochen und in kaltem Wasser abschrecken.
03
Weißen Spargel schälen.
04
1 TL Salz, Zucker, Milch und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
05
Spargel darin ca. 4 Minuten lang bissfest kochen und im heißen Sud beiseite stellen.
Zweiter Schritt - Kartoffeln
01
Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser gar kochen und schälen.
02
Spargelfond, Butter und Kartoffeln in einer halbhohen Pfanne bei kleiner Hitze schwenken und salzen. Warm stellen.
Dritter Schritt - Sauce Hollandaise
01
Butter in einem kleinen Topf verflüssigen, vom Herd nehmen, 1 Minute ruhen lassen.
02
Butterschmalz von der abgesetzten Molke trennen.
03
Essig, Schalotte, Weißwein, Lorbeer, Pfeffer und Thymian aufkochen, auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren, abseihen und in eine Rührschüssel füllen.
04
Eidotter und Reduktion über dem Wasserbad sehr cremig aufschlagen.
05
Geklärte Butter löffelweise in die Dottermasse hineinschlagen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Vierter Schritt - Schweinemedaillons
01
Schweinefilet 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank geben.
02
Backrohr auf 120°C (Umluft) vorheizen.
03
Filetstücke leicht mit dem Handballen bis zu einer Dicke von ca. 3–4 cm andrücken, salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl beidseitig kurz scharf anbraten.
04
Fleisch auf das Backofen-Gitter legen und ca. 12–16 Minuten im Ofen rosa braten.
Fünfter Schritt - Anrichten
01
Grünen und weißen Spargel im Spargelfond (siehe erster Schritt) erhitzen.
02
Spargelstangen, Fleisch und Kartoffeln auf einem Teller anrichten, Sauce hollandaise eingießen und evtl. mit frischen Kräutern garnieren.
Nährwerte pro Portion
-
kcal
634 -
Fett
46 g -
Eiweiß
23 g -
Kohlenhydrate
27 g
