Zutaten
Kalbstafelspitz:
- 800 g Kalbstafelspitz
- 4 EL Olivenöl
- 2 Rosmarin
- etwas Butter
Räucherforellencreme:
- 250 g Räucherforelle
- 125 ml Pflanzenöl
- 1 TL Dijon Senf
- 1 Dotter
- 1 Bio-Zitrone
- 100 g Sauerrahm
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 1 Prise Salz
Zum Anrichten:
- 1 Handvoll Rucola
- 1 Handvoll Kapernbeeren
- Olivenöl nach Geschmack
Zubereitung
Kalbstafelspitz
Kalbstafelspitz salzen, pfeffern und in einer Pfanne rundum kräftig anbraten.
Beiseitestellen, Rosmarin und Butterstückchen reingeben und mit der aufgeschäumten Butter mehrmals übergießen.
Auf einen Gitterrost setzen und mit einem Kerntemperaturfühler im vorgeheizten Ofen bei 90° Umluft rosa garen.
Wenn die Kerntemperatur von 55-58°C erreicht ist, den Ofen ausschalten.
Räucherforellencreme
Senf, Abrieb und Saft einer Zitrone, Dotter und zum Schluss Öl in einen hohen Mixbecher geben.
Stabmixer vom Boden her langsam nach oben aufziehen, bis sich eine cremige Masse bildet.
Die kleingeschnittenen Forellenfilets ebenfalls in die Mayonnaise mixen.
Mit Salz, Sauerrahm und einer Prise Cayennepfeffer würzen.
Zum Anrichten
Den Tafelspitz mit einer Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden.
Die Forellencreme auf den Teller aufstreichen und mit dem Tafelspitz belegen.
Mit Rucola, Kapernbeeren garnieren und mit Zitronen-Olivenöl beträufeln.