Zutaten
Für den Braten:
- 600 g
- 1 EL Fleischgewürz
- Maiskeimöl zum Anbraten
Für die Sauce
- 250 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) klein geschnitten
- 1 Tomate klein geschnitten
- 1 EL Tomatenmark
- 0.5 Kartoffel mehlig und klein geschnitten
- 125 ml Rotwein trocken
- 125 ml Portwein trocken
- 1 l Rindsuppe
- 1 Zweig Rosmarin
- Kräutersalz
- Fleischgewürz
Für die Gemüse-Melange
- 4 Kartoffeln heurige
- 1 Kohlrabi geschält
- 2 Stangen Spargel weiß
- 4 Perlzwiebeln
- 16 Erbsenschoten geputzt
- 500 ml Wasser
- Kräutersalz
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Rosa Pfeffer
Zubereitung
Erster Schritt - Braten vorbereiten
Rohr auf 120°C vorheizen. Fleisch im Gewürzsalz wälzen und im Maiskeimöl rundum anbraten.
Ein Bratenthermometer ins Fleisch stecken, Fleisch ins Rohr stellen und auf 60°C Kerntemperatur garen (dauert ca. 30 Minuten).
Zweiter Schritt - Sauce
Im Bratenrückstand Gemüse und Tomate anrösten, Tomatenmark und Kartoffel unterrühren, mit Rotwein, Portwein und Rindsuppe aufgießen. Köcheln lassen, bis das Gemüse ganz weich ist. 5 Minuten vor Schluss den Rosmarinzweig zugeben.
Sauce passieren. Bei Bedarf etwas Stärke in 50 ml kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Mit Kräutersalz und etwas Fleischgewürz abschmecken.
Dritter Schritt - Gemüse-Melange
Heurige in Salzwasser kochen. Gemüse in schöne Stücke schneiden und im Wasser mit 1 Prise Kräuter-Gewürzsalz bissfest garen. Abseihen und in Olivenöl schwenken, mit Kräutersalz würzen.
Kalbsrücken im Ganzen mit der Gemüse-Melange und den Kartoffeln auf einer Platte anrichten und mit Roten Beeren garnieren.
